LOS CEREZOS HELADOS DE ALBALATE DE CINCA (HUESCA)

LOS CEREZOS HELADOS DE ALBALATE DE CINCA (HUESCA)

Febrero ha traído el frío invernal. Noches que han bajado la temperatura más de 5º bajo cero.

Temperaturas que no afectan a los cerezos ni a las higueras de campo, sin hojas y completamente deshidratadas para protegerse.

La floración de los cerezos en el campo comenzará en menos de un mes. Un espectáculo hermoso de olor y color.

No sucede lo mismo en los invernaderos de Fruit Luxury, empresa de Albalate de Cinca (Huesca), dedicada a la producción de fruta de alta calidad.

Una mínima parte de la producción de esta empresa, lo que equivaldría al 10% de todas sus hectáreas dedicadas a frutales se encuentran en un sistema de invernaderos.

Los invernaderos de Fruit Luxury están dedicados a la experimentación. Las variedades de cereza que en ellos se dan son principalmente brooks y prime giant, cerezas de gran calibre y textura crujiente muy valoradas en el mercado.

cerezas de gran calibre

 

Desde los inicios de esta empresa, en la que se encuentra al frente, Javier de Pablo, joven ingeniero agrónomo, los invernaderos han permitido llevar los conocimientos adquiridos a la experimentación con variedades recuperadas, favorecer el análisis de sistemas de riego adecuados, más sostenibles, que permitan un ahorro de agua y un riego más eficaz; se han trasladado a los mismos, equipos de investigadores nacionales e internacionales, que han trabajado de la mano de esta empresa en estudios que tienen como finalidad mejorar la calidad de vida de los árboles en campo; hacer frente al cambio climático y sus consecuencias demoledoras para la agricultura, en definitiva, estos invernaderos de cerezos permiten trabajar por mejorar la calidad y el sabor del resto de frutales ubicados en los campos de Albalate de Cinca, que producen Fruta de verdad y extrapolar resultados a otras explotaciones agrícolas.

Los cerezos de invernadero permiten obtener cereza a finales de marzo y alargar su recolección hasta enlazarla con la cereza de campo. Tanto unos como otros deben de pasar por un mínimo de días de frío, que superados, en el caso del invernadero, se les estimula con calor procedente de una calefacción alimentada con residuos naturales de proximidad.

Inicio de la floración temprana

Una vez que los cerezos de invernadero han cumplido su ciclo de frío y comienzan a romper las escamas de sus yemas para reverdecer y comenzar poco a poco a florecer, uno de los mayores riesgos son las heladas. Al formarse cristales de hielo en su interior, la dilatación rompería las células de las yemas o futuras flores y llevaría consigo una gran pérdida en la producción.

El despertar de los cerezos

 

Las pasadas noches, entre los días 8 y 9 de febrero, las temperaturas de Albalate de Cinca bajaron hasta -5º, poniendo en riesgo la floración próxima en el interior de los invernaderos que carecen de calefacción.

Temperaturas bajo cero la noche del 8 al 9 de febrero

 

Paradoja para una solución: hielo para protegerlos del frío

Cuando suceden este tipo de bajadas de temperatura, activan un sistema pionero dentro de los invernaderos sin calefacción, se trata de un sistema de anti helada por micro aspersión, que crea una capa de hielo superficial en los árboles, que al congelarse, libera 80 calorías por gramo y no permite que baje de 0º, manteniendo las yemas protegidas.

La micro aspersión produce una capa de hielo en el árbol que permanentemente se está helando, desprendiendo calorías y no dejando que baje de 0º la temperatura dentro del árbol

Sistemas innovadores que requieren de un conocimiento muy amplio de la agricultura y de los avances científicos. Su incorporación en pequeñas explotaciones como la de la empresa Fruit Luxury necesita de profesionales que puedan controlarlos y llevarlos a buen término.

El resto de cerezos de los invernaderos con calefacción mantienen una temperatura constante de unos 8º, alejando cualquier desventura de estos árboles que ya muestran sus primeras flores.

La floración de los cerezos tempranos estará en plenitud en unos días.

 

Berdún, el turrón de Los Monegros

Berdún, el turrón de Los Monegros

La pastelería Berdún se encuentra en el corazón de los Monegros, en el municipio de Alcubierre (Huesca). Su origen se remonta a 1922, cuando el abuelo de Antonio Berdún, actual propietario junto a sus tres hermanos, compró el edificio en el que hoy se mantiene esta pastelería y se estableció como pastelero, tras un periodo de formación en la pastelería San José y en El Ferrol. 

Su abuelo, Antonio, tuvo que adaptarse al pueblo, donde se trabajaba la pastelería en fechas muy concretas como la Ascensión, el Corpus…y sobretodo se trabajaban ingredientes básicos de la época, las yemas, principalmente, nada de la sofisticación a la que ha llegado la pastelería de los últimos tiempos. 

Antonio Berdún, pertenece a la tercera generación de la Pastelería Berdún.

Pasaron una guerra y una posguerra. Y como en casi todos los aspectos, la posguerra fue peor incluso que la propia guerra. Durante la contienda, la familia residía en una finca alejada del casco urbano, pero el abuelo acudía a diario a hacer el pan para los milicianos. La posguerra tiñó el pan de negrura y la vida de mucha escasez. 

El abuelo de Antonio quiso que su hijo, de nombre Antonio también, aprendiera el oficio de pastelero fuera de casa, como él mismo lo había hecho y lo llevo a Casa Lac, en Zaragoza, una pastelerí­a, restaurante y salón de te en el mismo espacio. Allí­ estuvo un tiempo conociendo los secretos de la pastelería de una España que comenzaba a despuntar. Regresó a Alcubierre una vez superados formación y servicio militar. Hizo reformas en la pastelería y creó el obrador nuevo en el que todaví­a hoy trabajan. A partir de este momento, el mostrador se llena de tartas y pasteles todos los fines de semana. 

Antonio, nieto, se incorporó a la tradición familiar en 1978, sin tener que salir fuera a aprender, pues en su propio obrador se trabajaba a diario la pastelería. Su aportación llevó a esta empresa a expandirse y abrir una tienda en Zaragoza en 1997, momento en el que cambian el proceso de hacer pan, de un modo totalmente manual, a una elaboración a través de procesos mecanizados, que controlan tiempos, fermentaciones y permiten aumentar la producción, que pasó de unos 70 kilos de harina al día, a 400 kilos. Unas 2000 barras de pan diarias que reparten en Alcubierre, Grañén, Sariñena, etc.

 Para su pan utiliza levadura natural, que arrancó de un fermento compuesto de harina de centeno integral y agua y los consiguientes refrescos. La tiene desde hace 3 años y con ella consigue dar sabor a su pan.

Levadura natural

«A nuestras puertas no llegan camiones de reposterí­a congelada con la que llenar el mostrador. Nosotros elaboramos todo lo que ofrecemos. Antes de panaderos fuimos pasteleros, por eso sabemos lo importante que es medir cada ingrediente, respetar los tiempos. La reposterí­a no es: azúcar, huevos y revolver, la reposterí­a como todo requiere del buen hacer del maestro de obrador.»  Antonio Berdún

DOBLADILLOS, LA MERIENDA DE MUCHOS NIÑOS

Están hechos de harina, manteca de cerdo, azúcar, aceite y canela. Se llamaban farinosos, y así­ siguen siendo en Alcubierre, pero en Zaragoza y Huesca donde se comercializaban la gran mayoría, eran demandados como dobladillos, lo que hizo que se cambiara su nombre.

Pastelería Berdún puede llegar a fabricar 3500 unidades a la semana y suponen una opción artesana a una merienda infantil. 

EL TURRÓN, UNO DE SUS PRODUCTOS ESTRELLA

Pastelería Berdún es una de las empresas más antiguas de Aragón en la elaboración de turrones. El abuelo de Antonio elaboraba los tradicionales: guirlache; guirlache negro, que se hací­a a base de miel y almendra con piel; tortas de avellana y miel y un turrón muy especial, al alcance de muy pocos, similar al turrón de Alicante, en el que se usaban piñones en lugar de almendra, hoy inviable por el precio que podría llegar a alcanzar una tableta.

Pronto cumplirán los cien años y han llegado a elaborar 7000 kilos de turrón en temporada, todo hecho de manera artesana.

Esta pastelería comienza a elaborar sus turrones una vez que ha concluido los huesos de santo. Los dos momentos más importantes de trabajo son las dos primeras quincenas de noviembre y diciembre.

En la actualidad elaboran seis tipos de mazapanes y cuatro tipos de turrón de chocolate. Siendo los más valorados los de mantequilla: el holandés de crema de mantequilla y bizcocho de almendra y otro de tres cremas a base de mantequilla blanca, café y chocolate. Para hacerlos, esta pequeña empresa aumenta su plantilla en dos personas más, que se suman a los 18 trabajadores fijos, procedentes de los pueblos próximos. 

Los turrones más clásicos, elaborados manualmente, como siempre, son muy demandados por sus clientes.

Desde Alcubierre, sus turrones, dulces o el pan se distribuye a diferentes lugares de Aragón, demostrando que una empresa instalada en una zona rural como Los Monegros es viable, genera empleo y puede endulzar el paladar de cualquier urbanita a kilómetros de distancia, con una elaboración artesana y muy cuidada.

 Video de elaboración de guirlache en Pastelería Berdún

Finca la torre, un aceite de oliva biodinámico

Finca la torre, un aceite de oliva biodinámico

Finca la Torre es como un paraíso oleícola. Uno de esos lugares en los que fluye una química diferente y donde todos los elementos que la componen tienen un sentido especial. Llegamos cuando el sol se ponía y apenas tengo fotografías de calidad que muestren su magia, lo siento, pero espero saber mostraros parte de su esencia.

Olivar Finca la torre

Entre dos parajes naturales de vital importancia para Málaga como son la reserva natural Fuente de Piedra y el paraje natural del Torcal de Antequera se ubica esta finca de 380 hectáreas, referencia de olivar ecológico de toda España.

Edificio de Finca la torre

228 hectáreas de la finca están destinadas a olivar. En total, 33.000 olivos de las variedades hojiblanca (50% de los olivos), arbequina (35%), cornicabra (10%) y picudo (5%), con los que consiguen cosechas de medio millón de kilos de aceituna, que se traducirán en un 12% a 14% de rendimiento en aceite de oliva virgen extra de gran calidad.

El capital humano de Finca la Torre

Al frente de Finca la Torre se encuentra Víctor Pérez, agrónomo y máster en oleocultura, que llegó a esta empresa en 2011. Junto con un equipo de personas jóvenes, con perfiles muy marcados y curiosos, aportan su saber hacer para conseguir un producto de máxima calidad.

Victor Perez, responsable de Finca la torre
Víctor Pérez es agrónomo y especialista en oleocultura.

“No tenemos vicios adquiridos. Buscamos hacer un producto de alta gama uniendo economía y capital humano”

Víctor Pérez

Oli es maestro de patio, no es español, pero gestiona las aceitunas como si lo hubiera visto desde niño y como si se hubiera criado en Andalucía, rodeado de olivos.

Oli, maestro de patio de almazara
Oli es el maestro de patio de la almazara

Maite Marín es la gestora biodinámica de Finca la Torre, porque esta empresa realiza una agricultura ecológica y biodinámica, en estas tierras en las que conviven con una gran biodiversidad de aves y fauna diferente.

Son pioneros en biodinámica en España. Recuperan prácticas tradicionales, trabajan con animales en diferentes épocas del año y producen su propio compost como fertilizante.  Las características del ecosistema de la finca favorecen una mejor producción del olivar, que posteriormente se deja notar en su aceite.

“Voy a por estiércol a una finca especial con vacas de raza pajuna”

Maite Marín

Aceite de un olivar propio

La ubicación central de la almazara con respecto a la finca y la corta distancia a los olivares, favorece que se puedan molturar las aceitunas entre 2 y 4 horas después de ser recolectadas. Y es que, una vez recogida la aceituna, sus cualidades comienzan a mermar, por eso es tan importante que sea molturada pronto, para salvaguardar las propiedades más excelentes de la aceituna, no sólo el sabor o el aroma, también esos polifenoles beneficiosos  que aporta un buen aceite de oliva virgen extra para la salud del ser humano.

Olivas en mano
Finca la Torre cuenta con cuatro variedades de aceitunas: hojiblanca, arbequina, cornicabra y picudo

El precio medio de sus aceites ronda los 16€ el litro. No es de extrañar su precio cuando todo su proceso es tan mimado. Tampoco parece desorbitado cuando lo pruebas en una tostada, en una ensalada…¡algo sublime!

Disponen para sus clientes botellas de ½ litro de monovarietales hojiblanca y arbequina; en botellas de ¼ l. las cuatro variedades que se producen en Finca la Torre, en un estuche que nos lleva a un recorrido por la esencia de esta almazara. Además, envasan en latas de ½ y 2 litros, se han lanzado con aromatizados muy cítricos, de naranja y de limón, e incluso embotellan vinagre ecológico.

Hace un tiempo una persona que ocupa uno de los cargos más importantes en el sector oleícola español me recomendó que probara los aceites de Finca la Torre. En la tienda dela Fundación del Patrimonio Comunal Oliarero, en Madrid, me decidí por la edición especial One Organic. Se trata de un aceite de la variedad hojiblanca elaborado con las primeras aceitunas recolectadas el primer día de cosecha y limitado a 2.000 litros de envasado.

Desayuno con One Organic
One Organic ofrece matices y aromas muy marcados.

Finca la torre exporta sus aceites a más de 20 países, fundamentalmente de Europa, pero llegando también tan lejos como a Canadá, EEUU, Méjico, Japón o Corea del sur. En España, sus principales clientes son restaurantes y tiendas, ambos especializados.

“Nuestro aceite se valora más fuera que dentro. La población extranjera tiene mayor interés y mayor conocimiento sobre el aceite.”

Víctor Pérez

La tendencia de esta empresa busca estabilizar la producción y potenciar el oleoturismo, con visitas a sus instalaciones, como darse a conocer en el entorno más próximo a través de actividades como el Trail Running La Torre, que en 2017 celebró la tercera edición. Una iniciativa que favoreció, por ejemplo, que esta empresa fuera conocida por los habitantes de Antequera, a pocos kilómetros de distancia, hasta ese momento desconocida.

Máquinas del patio de almazara
Máquinas del patio de almazara

Todos estos buenos atributos se ven valorados en menciones tan significativas como las que otorga el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente con el Premio Alimentos de España al mejor aceite de oliva, concedido en 2013, 2014 2015 y 2016 a Finca la Torre.

Un aceite elaborado en un lugar especial, atendido y mimado desde su germen en el olivo y que ha nacido para ser saboreado por aquellos que disfrutan con aceites aromáticos y de intenso sabor.

Granadas, las lunas rojas de Alcolea

Granadas, las lunas rojas de Alcolea

Las lunas rojas de Alcolea (Huesca) tienen un año y parece que se han instalado para quedarse. Es curioso verlas ahí­, salpicando de color un paisaje complicado, de tierras salinas donde se cultiva el arroz con facilidad y casi como única opción viable y se sufre por el resto de cultivos que agricultores innovadores, apasionados e inconformistas como Manuel Fortón atienden y miman con la persistencia de un alquimista, queriendo convertir la sal de la tierra en deliciosos frutos como la granada o el aceite Flor de sal.

Manu Fortón es Ingeniero Agrónomo y en su época de estudiante ya era agricultor de fin de semana. Los conocimientos adquiridos en la carrera, haber conocido explotaciones agrí­colas muy diversas y el contacto con sus profesores le llevó a plantear propuestas rocambolescas para cualquiera de los agricultores de su zona, que él defendí­a como posibles y diferenciadoras.

2017 es el primer año de cosecha de esta explotación de 7 hectáreas de granada de variedades Emek y Shani concedidas por una licencia de cultivo adquirida en Israel. Así­ están las cosas en el mundo interno de la agricultura. Como primer año, Fortón solo espera una cosecha de 2.000 kilos de granadas. En cuatro años, este cultivo estará en plena producción, llegando a dar cada planta entre 30 y 40 kilos de fruta en más de una floración.

La inversión primera ha sido muy fuerte. Las plantas están cultivadas en un sistema de espaldera. Alineadas, de cada extremo, parten alambres de dos soportes en forma de «Y». Parecen tendederos eternos de los que cuelgan ramas de granados cargadas de frutos rojos. Con este soporte se le ayuda a esta planta, que tiene una morfología más de arbusto que de árbol, a que distribuya sus ramas ordenadamente y sus frutos crezcan con facilidad, sin roces y golpes.

Grandes chopos y mallas corta viento son parte de esta estructura encargada de conseguir un mejor fruto, un fruto de calidad. Su piel dura no nos da esa percepción de fruta delicada, sin embargo, lo es y mucho. Cualquier roce con las ramas del árbol o golpes de sol generan manchas en el fruto que lo invalidan para su comercialización.

Las variedades de estos granados son precoces y podrán llegar a dar fruto en el mes de agosto. Los granados cuentan con tres floraciones, las dos primeras son las más productivas. La flor del granado es hermafrodita y tiene dos tipos: estéril y completa, esta última la que tras polinizarse, dará su fruto.

Sus granadas destacan por ese intenso color rojo, por una corona grande y un calibre que ronda los 400 gramos por pieza. Para llevarlas al mercado con todos los honores, Fortón les ha diseñado una caja elegante, sobria, que tiene como amuleto a la luna en el nombre de su marca: Moon.

Su mercado, lamentablemente no está aquí­ al lado. Tendrá que exportar el 90% de su producción a paí­ses como Alemania, Inglaterra o Bélgica.

«Siempre me gustó la luna, sus ciclos…»

El 30 de septiembre de 2017 estará en la feria de Alcolea presentando sus granadas a todos sus vecinos y visitantes. Les va a ofrecer zumo de granada. A mí ya me invitó a probarlo, así­ que no puedo por menos que animaros a que os acerquéis a conocerle a él y a sus lunas rojas de Alcolea.

Por cierto ¿sabéis abrir una granada? Pincha y Manu Fortón te lo explica.

FLOR DE SAL, UN ACEITE DIFERENTE

Antes que productor de granadas, Fortón fue el loco de un cultivo de olivar en intensivo, completamente mecanizado, de 10 hectáreas, sobre un suelo muy salino que se tinta de blanco en invierno y que de vez en cuando sacrifica unos cuantos árboles en pro de una lucha en la que no siempre vence el hombre.

En 2009 dio rienda suelta a este olivar, menos productivo por la calidad del suelo, pero que ofrece frutos que concentran más los sabores y el aroma. Tan sólo dos años después sacaba al mercado su primer aceite «Flor de sal» de las variedades arbequina, del que produce entre 15.000 y 20.000 litros y koroneiki, que obtiene unos 250 litros que envasa únicamente en botellas de 250 ml.

Es el primero que cosecha las olivas, pues le gusta que sus aceites tengan todas las propiedades de las olivas verdes, el sabor intenso y unos aromas que persisten avanzado el año. Me dice con orgullo que todas las tiendas de su pueblo ofrecen su aceite en las estanterí­as y también se encuentra en los bares y restaurantes de Alcolea.

 

EBROVERDE, LOS TOMATES DE ALBALATE DEL ARZOBISPO

EBROVERDE, LOS TOMATES DE ALBALATE DEL ARZOBISPO

Descubrí estos tomates en la feria de la cereza de Albalate del Arzobispo (Teruel). En lugar de salir con cajas de cerezas, los visitantes a esa feria cargaban en sus brazos cajas de hermosos tomates. Tomates irregulares, apetecibles, tomates que podrían alcanzar el kilo cada uno de ellos, tomates que reponía José Carlos Garín, su productor.

Este ingeniero agrónomo decidió, en 1992, con 27 años “Abandonar un puesto de trabajo fijo en una empresa de riego por la inestabilidad del sector agroalimentario” y crear Ebroverde.

José Carlos Garín nos enseña la cosecha de tomates en sus invernaderos de Albalate del Arzobispo (Teruel)

Ebroverde se dedica en exclusividad, desde hace 25 años, a la producción de tomate en una hectárea de invernadero, que cobija a 20.000 tomateras, de las variedades rosa y raf.

Sus tomates tienen mucho de especial. El interior es pura carne, sin maderas ni durezas, jugosidad al extremo, y un anillo externo de lóculos, pequeños agujeros que guardan las semillas y la gelatina, que equilibran el gusto de un bocado amable, muy especial.

Se trata de un tomate tradicional. Es acostillado o asurcado, con estrías, confiriéndole una forma irregular que nada tiene que ver con la esfera perfecta del tomate bola, y posee cuello, una corona verde alrededor de la raíz del pedúnculo. El veredicto nos lo da Garín “Estamos muy satisfechos con el tomate que hacemos. No te ganas la vida con un tomate bueno, tienes que hacerlo mejor que el del vecino, porque antes el mercado pedía conservación, ahora queremos que se nos caigan las lágrimas al comer tomate.”

Durante estos 25 años han producido variedades diversas. Comenzaron con tomate tipo beef (de pared gruesa), que tenía consistencia y sabor; pasaron por el tomate de rama y llegaron al raf en 2006, siendo todo un acierto su elección, que les ha acompañado hasta la actualidad. En 2012 comienzan a producir tomate rosa, un año en el que existía una gran demanda de ese tomate y muy pocos productores. Al final, se han decidido por estas dos variedades, que se reparten en dos temporadas. La primera, hasta junio, julio, cuando terminada su recolección, se arrancan esas tomateras para plantar las nuevas de la variedad raf. En total, su cosecha alcanza los 100.000 kilos de tomate rosa y las 50.000 kilos de tomate raf.

Ahora queremos que se nos caigan las lágrimas al comer tomate.

Toda esta producción se asienta sobre un sustrato hidropónico, se consigue con el trabajo de los 4 empleados que forman parte de Ebroerde y se mantiene, entre otros, gracias a la ayuda de la fauna auxiliar: abejorro para la polinización y nesidiocoris, con la que evitan sulfatar a penas, ya que se zampa a la mosca blanca y a la tuta, algunos de los mayores enemigos del tomate.

Sustrato en el que se asientan y del que se nutren las tomateras de Ebroverde
La nesidiocoris ayuda a mantener a raya a los grandes enemigos del tomate: la tuta y la mosca blanca.

Garín me habla de la situación del sector y expone que “hay mucha chatarra”, demasiado tomate producido a costes muy bajos, de mala calidad, buscando solo cantidad. En la actualidad, los grandes productores siguen estando en el sur de España y existe una competencia fuerte de Marruecos o países como Holanda, que ha despuntado en su producción con unos sistemas de invernaderos muy potentes, consiguiendo cubrir gran parte del mercado europeo.

Pincha para ver el video 

Mientras los grandes productores del sur de España consiguen ofrecer un tomate que venden en el mercado a 50 céntimos, Garín nos dice que el coste de un kilo de sus tomates le supone entre 60 y 70 céntimos. Distribuyen su tomate en Mercazaragoza y a través de su web con la que llegan al consumidor final de toda España que busca tomate con sabor.

 

CEREZAS DEL MES DE ABRIL

CEREZAS DEL MES DE ABRIL

Javier de Pablo nos muestra sus cerezas tempranas

Visitando sus frutales de Albalate de Cinca (Huesca), algunos muy jóvenes, tanto que apenas levantan el metro del suelo, otros cuajados de flor rosa o blanca, comenta con una sonrisa de soslayo, que su padre, en otra vida, debió de ser un inventor, un genio, porque “su cabeza no deja de generar ideas” que lanza a Javier de Pablo, su hijo. Él fue quien le propuso adelantar la producción de la cereza y llegar de los primeros al mercado ofreciendo cerezas antes que nadie y haciendo de su empresa Fruit Luxury Company, una empresa destacada del resto.

 

A esto se le llama competencia de mercado o estrategia de venta o como quiera llamarse en lenguaje empresarial. Lo cierto es que para Javier es la llave que le permite estar en mercados selectos, adentrarse en ellos con un producto único que de otra manera le sería difícil llegar.

 

 
El proceso fue sesudo, lento y muy costoso. Sesudo porque Javier metió en su maleta la idea de su padre y se la llevó a su universidad donde trabajó con sus profesores en la idoneidad de este proyecto. Lento porque todo lo importante cuesta y esto no iba a ser menos, sin contar con que los 4 o 5 primeros años el árbol no produce fruto; costoso porque adelantar el ciclo de floración supone adecuar la investigación a una fuerte inversión que la convierta en una realidad.
Mientras la cereza en el interior del invernadero comienza a tomar color…
 

 

En el exterior, los cerezos están en plena floración. Fotos tomadas el 19 de marzo de 2017.
Hoy, más de una década después, sus invernaderos cubren 4,5 hectáreas de cerezos de floración temprana, que se adelanta un mes a aquella que tiene lugar en el cerezo de campo. Gestionar el cultivo de cerezo en invernadero con el fin de adelantar su ciclo de cultivo conlleva un gran esfuerzo económico y de dedicación. Los cerezos han de cubrir 500 horas de invierno para asegurar que la floración será fructífera. Si es necesario, el sombreo o la microaspersión permitirán bajar la temperatura.

 

 

Imagen de los cerezos del invernadero

 

Una vez que se han cubierto las 500 horas en las que el árbol ha estado en condiciones invernales, se puede modificar la temperatura ambiental para favorecer que el árbol despierte de su letargo y florezca. Para ello, se precisa conseguir que la temperatura no baje de 12º en cualquier lugar del invernadero, el cual está provisto de calderas, que se nutren con biomasa a base de huesos de melocotón de las conserveras próximas y pellets. La temperatura tampoco debe exceder los 30º. Un margen este, de los 12 a los 30 grados, que obliga a tener una persona fija, día y noche cuidando los cerezos con suma atención.

 

Los huesos de melocotón son el combustible con el que suben la temperatura en los invernaderos.
 

 

Una vez florecidos, hay que ayudar a su polinización en el interior del invernadero. Javier probó con abejas, pero no lo resistieron, sí lo han conseguido los abejorros. Entre 40 y 50 cajas por hectárea, que simulan una colmena habitada por una súper reina y un equipo de abejorros dispuestos a dejarse la vida por alimentar a su reina y ya de paso obrar el milagro de puntear los cerezos de un dulce e intenso color rojo.

 

 

 

La primera semana de abril estos cerezos a los que se les ha hecho madrugar antes de tiempo están cargados de fruta y comienza la recolección que durará hasta finales de mes, cuando comienza la cosecha de cerezo en las 35 hectáreas de campo, pudiendo alargarse hasta la primera quincena de mayo. Unos cerezos y otros que ofrecen a Javier dos meses y medio de campaña, para la que necesita multiplicar su plantilla anual y pasar de los 7-8 trabajadores fijos a los 60 eventuales.

 

Imagen del almacén donde esta empresa selecciona y envasa la fruta. Fue tomada la campaña pasada, el 4 de junio de 2016.

La cereza temprana puede pagarse al productor a 10€ el kilo, pero ser comprada en mercados selectos de Madrid, Barcelona, París, Milán, Bruselas o Londres, por clientes sibaritas a 100-120€ el kilo. Sin embargo, Javier me advierte de algo que es evidente después de haberme explicado el ingente esfuerzo invertido hasta obtener esta fruta prodigiosa: “la cereza más cara suele ser la menos rentable”.

 

 

 

 A él, esta fruta temprana le abre las puertas de los mercados más exclusivos como, por ejemplo, Harrods, uno de los centros comerciales más famosos de Londres. Y una vez abiertas, le permite colocar en los mismos su cereza de temporada, de gran calidad, pero más difícil de competir con el resto de la oferta de mercado de no haber contado con esta avanzadilla.  

 

 
Javier mide la concentración de azúcar de la cereza.

 

La cosecha media de esta empresa es de unos 25.000 kilos de cereza de invernadero, 200.000 de cereza de campo, que se distribuyen en unas quince variedades diferentes. Se trata de las variedades Brooks, que destaca sobre todas, primegiant, santina, satín, lapins, skeena, entre otras, que comercializan con la marca Pearl Cherries y Rouge Pearls.

 

 

El esfuerzo es grande, pero esta empresa no sólo se dedica a la cereza. En total se ocupan de 120 hectáreas de frutales como almendro, melocotón, la propia cereza e higo ecológico, su nueva adquisición.

 

 

Cerezas de campo de Albalate de Cinca. Campaña de 2016

 

 

Me explica, en el recorrido por sus frutales, cómo ha cambiado Albalate de Cinca, de una agricultura estancada al resurgimiento de proyectos agropecuarios innovadores, acordes, o incluso adelantados, con las nuevas tendencias del mercado. Pollos ecológicos, granjas de gallinas ponedoras ecológicas, su idea de la cereza temprana… No obstante, su gran proyecto le pide tanta dedicación que ha dejado de ser el motor pasional que tire de toda la maquinaria “no me cansa el trabajo, me cansa no poder disfrutar de él”, confiesa. Piensa en nuevos proyectos. Se le iluminan los ojos y la cara. Esboza ideas y se anima solo con la posibilidad de que llegue el día en el que sean posibles. Seguro que de esas cavilaciones sale algo grande. ¡Pues no consiguió cerezas en el mes de abril! 

HUEVOS EL CAPAZO VERDE

HUEVOS EL CAPAZO VERDE

El 0,3% de las gallinas que se crían en España son ecológicas y parte de ese porcentaje pertenece a El Capazo Verde, una empresa ubicada en Albalate del Cinca, Huesca, en la que trabajan los hermanos Javier y José Luis Ferrer, que comenzaron siendo agricultores de fruta convencional.

Los tiempos cambian, la sensibilidad con el medio ambiente, sistemas de cultivo más respetuosos, el hecho de que Albalate de Cinca cuente con varios productores en ecológico…una cosa y otra llevó a estos hermanos a transformar sus sistemas de producción convencionales en ecológico e incluso probar, en 2015, con la ganadería en forma de cría de gallina ponedora en una granja inicial de 400 aves.

Ese primer intento resultó positivo y siguieron creciendo. Ampliaron con 800 gallinas y su idea, en el corto plazo de dos años, es alcanzar las 2200 gallinas, que distribuirán en cinco granjas prefabricadas acondicionadas perfectamente para el bienestar de los animales.

Producir gallina ponedora ecológica supone algo más que una tendencia, es el sistema de cría, de los cuatro clasificados (en jaula, en suelo, camperas y ecológicas) que ofrece mayor bienestar al animal y, por consiguiente, un producto de consumo, en este caso el huevo, con garantías de calidad y de salud para sus consumidores.

Fresco, con la clara compacta. Cuando abres el huevo, no se desparrama y el color intenso de su yema nos habla de alimentación saludable de las gallinas que lo pusieron. Su sabor, su sabor es aquel de la perfección.

Algunos de los requisitos que este modo de cría ecológico establece atienden al espacio que ha de disponer cada gallina. En nave, será 1 m2 por cada seis gallinas; en patio al aire libre, 4m2 por cada gallina, que se multiplicarán por dos, es decir, un total de 8m2 por gallina para facilitar la rotación de los suelos y evitar la sobreexplotación del suelo y la cubierta vegetal. Junto a esto, la alimentación, se será 100% ecológica. Un 70% de esa alimentación estará compuesta de pienso ecológico y el 30% restante lo cubrirá la gallina picoteando lombrices, insectos o hierba.

José Luis y Javier han sembrado alfalfa para que sus gallinas tengan esa cobertura vegetal adecuada y de vez en cuando, como el día que les visité, les ofrecen las verduras ecológicas de su cosecha que, visualmente, no están en condiciones de salir al mercado, pero para las gallinas es un manjar que les alegrará el día. A estos dos hermanos les gustaría con el tiempo poder suprimir la compra de pienso (que sea ecológico les supone un precio de 0,60€/kilo) y llegar a hacerlo ellos mismos con la mezcla adecuada de algunos de sus cultivos en ecológico.


Su nivel de producción de huevo a diario es de 75% con respecto a las gallinas que tienen. Un porrón de docenas de huevo que ubican sin problemas.

“Cuando el consumidor tiene cultura ecológica, consume ecológico, lo valora. La gente nos felicita e incluso notan la diferencia con los huevos de gallinas camperas”.José Luis Ferrer

Camperas, de jaula, suelo o ecológicas. Su modo de cría produce huevos con calidades diferentes que deben de ser identificados con un código compuesto de dígitos. El primero de estos dígitos hace referencia al sistema de cría, siendo el 0 para ecológico; el 1 para los huevos de explotaciones camperas; el 2 para los huevos de gallinas criadas en suelo y el 3 para las de jaula. Le sigue el código del estado miembro; dos dígitos para la provincia; 3 dígitos que marcan el municipio y el resto de los mismos identifican la granja.

El 0 inicial de la foto nos indica que este huevo pertenece a una granja con un sistema de cría ecológica, donde las gallinas campan a sus anchas y no son sobreexplotadas con más de 16 horas de luz al día para que produzcan más huevos.

Su calidad vale su precio. José Luis y Javier reciben por cada media docena de huevos vendida 1,5€, lo que al consumidor final le supone entre 1,80 y 1,90€. Como la tendencia hoy en día es a aumentar ese consumo de huevo ecológico, no tienen problema para vender toda la producción de huevos, cuya venta se centra en los pueblos más próximos a Albalate de Cinca, toda la provincia de Huesca y en Zaragoza.

En la actualidad, en Aragón su competencia no es grande y son tres las granjas que en estos momentos están produciendo en ecológico en Monzón, Peñaflor y la empresa de los hermanos Ferrer. Como amenazas, habría que destacar el águila que sobrevolaba los campos aledaños a la granja cuando fui a verles y que seguramente ha sido la causante de algunas de las bajas de las gallinas que han tenido en el pasado más reciente y que intentan subsanar plantando perales en el patio exterior que les darán cobijo, escondite, además de sombra a las gallinas y con redes que cubran un techo ficticio para evitar que estas rapaces se salgan con la suya. Como fortaleza: el empeño y las ganas de seguir creciendo en un entorno tranquilo, rodeado de frutales y la calidad de su producto, por la que destaca El Capazo Verde.

Las frutas tropicales españolas

Las frutas tropicales españolas

Las frutas tropicales como el mango, la chirimoya, el aguacate o el níspero se han hecho un hueco en las tierras de cultivo españolas, concretamente en Andalucía, en las provincias de Málaga y Granada, consiguiendo ser un impulso importante de la economía agraria de ambos territorios.

Ese hueco ocupa nada menos que 16.000 hectáreas, de las que 9.400 ha. fueron conquistadas y dominadas por el aguacate.
José Antonio Fajardo, gerente de Frutas Fajardo, me abrió las puertas de sus nuevas instalaciones en Molvizar y recorrimos con él las plantaciones de mango y chirimoya. Esta empresa es una de las más importantes del sector, con 270 ha.  en las que producen más de 10 millones de kilos de fruta tropical al año.

El origen de Frutas Fajardo se gestó con la iniciativa del abuelo, uno de los pioneros en el cultivo de tropicales en el valle de río Verde. Las generaciones posteriores, han aplicado los avances tecnológicos y logísticos, que han favorecido el despunte de este empresa. No obstante, una de sus máximas es la apuesta por la mano de obra local, trabajando con más de 500 agricultores de la zona.

¿Chiri qué? ¡Chirimoya!

Dicen que cuatro de cada diez personas en España desconoce qué es la chirimoya. No se me hace extraño, mucha gente que me rodea jamás la ha probado y tampoco les genera una gran curiosidad. Es fácil que ese primer paso para enfrentarse a lo nuevo, venga de la forma que venga, les cueste por falta de tradición y se haga por apelación de otra persona que les invite a aventurarse o, simplemente, no llegue a realizarse jamás.

 

A partir de los años 60 se introduce el cultivo de chirimoya en España, concretamente en El Valle del río Verde, un paraje próximo a Almuñécar, constituido por los pueblos de Jefe, Otívar y Lentegí. En la actualidad, su cultivo se concentra entre la bahía de la Herradura y Motril, donde las condiciones climatológicas se adecuan a las necesidades de esta fruta tropical.

«A la chirimoya le gusta ver la nieve» y requiere de una humedad entre el 70% y 80%, ocupando las zonas más bajas y dejando la media ladera al cultivo de aguacate y las zonas más altas al mango.JOSÉ ANTONIO FAJARDO, GERENTE DE FRUTAS FAJARDO

Fino de Jete es la variedad más extendida de chirimoya, con un 90% del total de la producción española, que ronda las 40.000 a 60.000 toneladas, en un espacio de 3.000ha. Cifras que nos convierten en el mayor productor de chirimoya a nivel mundial.

Su árbol, el chirimoyo, es uno de esos árboles agradecidos, que ofrece fruta durante ocho meses, desde septiembre a la primera quincena de mayo. La primera y más fuerte de sus cosechas la realiza en el mes de octubre, pero el frío de los meses de invierno escalona las cosechas y reduce la producción.

Una respuesta a la calidad de este producto vino en 2002 en forma de Denominación de Origen, para cuya regulación se creó el Consejo Regulador de la Denominación de Origen «Chirimoya Tropical Costa Granada Málaga». El 80% de la producción de chirimoya se consume en España, el resto, se exporta a Portugal, Francia, Alemania y Reino Unido, países próximos para los que la corta vida de la chirimoya, 5 ó 6 días después de su cosecha, todavía permiten esta comercialización.

Mango, la que parece más tropical de todas.

Así como el chirimoyo impresiona por ser un árbol inmenso, frondoso y de un color verde intenso, el cultivo de mango es totalmente diferente. Su porte es de árbol enano y se plantan con una distancia de tres metros, para evitar que se toquen, y en ladera, ya que la fruta precisa de soleado para obtener la coloración que los hace más apetecibles.

Estos árboles alcanzan un precio de 8€ y tardan cuatro años en dar producción. Años en los que hay que mantenerlos y darles los cuidados que requieren, como el sistema de regadío. No obstante, su rentabilidad merece la pena, pues ofrece una producción media entre 35 y 45 kilos por árbol, que son pagados al agricultor entre 1,30€ y 1,80€ el kilo. Su demanda es importante y ahora los viveros de la zona tienen una lista de espera nada menos que de dos años.

La cosecha se da los meses de octubre, noviembre y diciembre. El resto del año, el mango que encontramos en las fruterías procede de otros países. Incluso en la época de cosecha española, podemos encontrar mango de procedencia extranjera, ya que España no tiene suficiente producción para atender la demanda del mercado nacional.

La planta más vieja de Frutas Fajardo tiene más de tres décadas y vino, como el resto de la zona, procedente de La Gomera. Su proceso de selección se realizó en diferentes fases hasta que dieron con aquella que mejor se adaptó al clima y al terreno, el portainjertos Gomera III.

En unos 4 años llegarán a una producción de mango de 1.000 toneladas, de cosechas propias, 1.500 toneladas con las cosechas de todos los agricultores con los que trabajan, en un total de 27.000 árboles. Otro de los propósitos de esta empresa es alargar las cosechas y poder ofrecer mango nacional en diciembre. Año a año lo van consiguiendo, plantando a mayor altitud, donde se retrasa la floración y, por tanto, el fruto.

Parece mentira que de un árbol, en apariencia enclenque, débil, broten estas frutas, algunas de gran tamaño. La recogida del mango se hace de manera manual, no puede realizarse de otro modo. El sistema de terraza es menos productivo, pero favorece el faenado de los trabajadores. A la hora de la recolección, es preciso cortar el mango a un centímetro del pedúnculo, para que la resina permanezca y siga aportando nutrientes a la fruta. Una vez cortado, permanece en los almacenes de 8 a 10 días en reposo, a temperatura ambiente, sin perder cualidades, algo que será más difícil para el mango que proviene de Ultramar por los días que ha de pasar en el barco y el tiempo de su distribución hasta llegar a nuestro mercado.

Dicen los expertos que a la hora de elegir un mango, hay que buscar que está en su momento óptimo de maduración. Este momento nos lo dirá su carne, cuando ceda levemente al tacto.

En la India, principal productor y consumidor de esta fruta, existen más de 500 variedades diferentes. En España son unas veinte. Las más apreciadas por el consumidor: Osteen y Keith.
Si damos con una pieza en su mejor momento, nos sorprenderá con un color naranja intenso, su olor penetrante, la carne jugosa, tierna y nuestras papilas gustativas aplaudirán la elección.

JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA, MALAVÉ MORENO

JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA, MALAVÉ MORENO

Entro por casualidad, sin cita previa, y le propongo a José Manuel Malavé, si puede enseñarme sus instalaciones y hablarme de su empresa. Lo hace con gusto y con mucho orgullo. La verdad que visitar una fábrica de jamón ibérico es como visitar el templo de la tentación culinaria y ser el artífice de cada una de las piezas que cuelgan en el secadero es para sentirse satisfecho y el custodio de un tesoro de valor incalculable, nunca mejor dicho. En 1994 abrieron esta fábrica, pero ya su abuela Josefa vendía piezas de jamón elaborado por la familia en la tienda que regentaba en este municipio de Huelva, Valverde del Camino.

José Manuel va de un lado a otro de la fábrica apuntando, señalando e indicándome curiosidades y aspectos de este producto de lujo. Yo le sigo con la estela del interés y mi cuaderno en el que tomo notas. El aroma es embriagador. Cientos de jamones esperan colgados, madurando lentamente y haciéndolo bien, tan bien, que en unas semanas harán felices a muchas personas, abarrotando paladares y poniendo en jaque a las papilas gustativas de los afortunados que vayan a probarlo con su intenso sabor y aroma.

Malavé Moreno compra los cerdos directamente en el campo. Unos 500 ejemplares al año. Los suyos son ibéricos 100%, nada de cruces con otras razas que reduzcan este porcentaje. Y esto se garantiza con la traba que acompaña cada pieza y que ha sido regulado por la certificadora.

La campaña del cerdo ibérico va de enero a marzo, cuando son sacrificados en el matadero, pero el despiece se realiza en sus instalaciones por los 8 trabajadores que forman Malavé Moreno.

Los 500 cerdos se traducen en 75.000 kilos de carne, entre jamones, lomos, salchichón y derivados varios. Pero la pieza clave, la obra maestra, el tesoro de esta fábrica son sus jamones.

Su producción es larga y tiene su miga. Una vez se han separado los jamones frescos, pasan un día en nevera, refrigerados para que cojan cuerpo y puedan manipularse mejor. Todo el proceso es manual, el recortado característico de la piel, el desangrado de las piezas, etc. Jamón a jamón se pesan para determinar los días que cada pieza necesita estar en sal. Un kilo de jamón, un día de sal. Cada jamón cumple su salada condena y tras este tiempo, se realiza un lavado superficial de la sal. Posteriormente, pasará 3 meses en el secadero a temperatura controlada, entre 4º y 5º y con una humedad elevada. Temperatura y humedad que conseguirán extraer la humedad propia del jamón y hacer de cada pieza un prototipo más seguro, con menos riesgos y de mayor calidad para afrontar el siguiente proceso: el secado natural, sin refrigeración, con unas temperaturas ambientes de 20º en verano, 10º o 12º en invierno y donde permanecerán tres años y medio colgados, quietos, recibiendo solo los baños de grasa, tres al año, manualmente, pieza a pieza, que ahuyentan al ácaro y salvaguardan a este jamón. Jamón ibérico 100%.

En 2010 Malavé Moreno obtuvo un importante reconocimiento internacional a su buen hacer artesano.  Fue de manos de la «International Taste & Quality Institute» de Bruselas, una organización independiente de chefs y sommeliers, que valoró con la máxima puntuación a su jamón ibérico de bellota Edición Limitada.

El jamón tiene un precio de 37€ el kilo. Se vende en toda España, pero su punto fuerte es la propia fábrica. Valverde del Camino concentra producción de calzado y muebles, lo que deriva clientes también a las instalaciones de Malavé Moreno a hacerse con estupendas piezas de jamón o lomitos, salchichones o cañas de lomo…algunas de sus especialidades.

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DESCUBRIENDO LOS COVRIGI, ¿TE ANIMAS?

DESCUBRIENDO LOS COVRIGI, ¿TE ANIMAS?

Las personas despistadas tenemos la suerte de sorprendernos a cada momento con descubrimientos nuevos, pero que, en realidad pueden llevar una eternidad en el mismo sitio. Algo así me pasó hace un tiempo cuando descubrí un local atípico en una de las calles de mi barrio por la que transito a menudo. En la fachada del local un cartel y unos distintivos lo anunciaban como un lugar en el que se hacían pretzels.

Las prisas no me permitieron cumplir con la curiosidad, pero fue semanas más tarde cuando comprobé que lo que ahí se cocía bien merecía una visita. ¿No os sucede cuando vais a otro país o a una ciudad turística, que hacéis todo lo posible por zafaros de los lugares destinados a turistas, que buscáis la autenticidad de su gastronomía, conocer mejor otras culturas huyendo de realidades inventadas, convencionales y de gustos globalizados? Pues una especie de regustillo similar al que se obtiene cuando lo consigues sentí una mañana de domingo en el autobús. En el asiento frente al mío charlaban dos mujeres de mediana edad en lo que parecía una lengua del este. Una de ellas se metía a la boca de vez en cuando trocitos de algo que pellizcaba dentro de una bolsa de papel. Me pareció percibir la forma en la bolsa y deduje que venían del local de los preztzels. Se acercaba mi parada en el centro de la ciudad y ellas seguían camino.

Si se habían desplazado tanto para comprarlos tenían que tener grandes dosis de autenticidad, ser un producto que habitualmente consumían en su país de origen.TENTACIONES EN LA MESA

Covrigi o Pretzels Olivvia se encuentra en la C/ Florentino Ballesteros, nº 28, justo frente a una iglesia ortodoxa a la que acuden muchas personas inmigrantes de países del este y sureste de Europa donde se profesa esa religión, afincados en Zaragoza y en los pueblos de alrededor. Lo regenta una familia de origen rumano y elabora cada día estos pretzels, conocidos como covrigi en Rumanía.

El origen

Los romanos los llamaron panis tordus. Hacia el 610, los monjes benedictinos de Borgoña y Renania los adoptaron para entregarlos como premio a los niños que realizaban sus tareas escolares. Ellos explicaban que los «brezel» representaban los brazos de un niño realizando sus plegarias y los llamaron brachiola o pretiola.

Su representación más antigua la encontramos en la enciclopedia pictórica «Hortus Deliciarum», El huerto de las delicias, realizado en 1190. En una de las miniaturas del códice aparece la escena de un banquete en el que participan la reina Ester y su esposo, el rey persa Asuero/Jerjes. Sobre la mesa, se observa un pretzel a la derecha del rey.

                                 

 

Además del nombre, los covrigi se diferencian de los pretzels alemanes por el líquido en el que son sumergidos antes de hornear, lo que termina dándoles un sabor distinto. Sus ingredientes básicos son harina, aceite, azúcar, sal, levadura, esencia de vainilla y agua. Esta masa, similar al pan, tras reposar un tiempo, se le da forma y se introduce en agua hirviendo. Cuando suben a la superficie, se sacan del agua, se les añaden las semillas, especias o frutos secos deseados y se hornea hasta estar dorados.

 

                     

 

Pretzels Olivvia

Elaboran cinco especialidades: de semillas de amapola, de sal, nuez, queso y sésamo. Los más tradicionales en Rumanía son los de semillas de amapola y sal, este último se acostumbra a tomar acompañado de una cerveza; el de semillas de amapola o sésamo con un café con leche o yogurt, aunque se toman en cualquier momento del día, como un tentempié, y así los ofrecen en los puestos callejeros de estos países. Yo me quedo, sin duda, con el de semillas de sésamo.

Junto a los covrigi, en este local pueden encontrar ricos strudels de manzana golden y canela; unos triángulos de queso que elaboran los domingos y algún que otro producto más relacionado con la tradición de su país de origen y las prácticas religiosas de su comunidad.