CON LA SALMUERA EN LAS VENAS

Dice Concha que en el momento en que la salmuera se mete en las venas ya no sale. Desde muy pequeñas estas dos hermanas, Concha y Antonia Molina, han tenido muy claro aquello a lo que iban a ocuparse de mayores. Ellas ansiaban, y no poco, ser agricultoras y cultivar sus propias tierras con el legado (de tierras y modo de proceder) que su padre les dejó en su pueblo natal, Caspe.

Desde el día que las conocí me parecieron un ejemplo que compartir con los jóvenes y las mujeres, principalmente con las mujeres, de cómo la tierra puede ofrecer un modo de vida laborioso, pero no menos gratificante para cualquier persona que decida quedarse en las zonas rurales. Un trabajo, que al margen de los tópicos, muestra uno de los resultados más perfecto que cualquier otro pueda ofrecer, pues no hay industria que fabrique piezas tan únicas como los frutos de la naturaleza, ni departamento de diseño y marketing que imagine jamás la perfección que ofrece cada una de las cosechas. Ellas son sus propias jefas, aunque el clima siempre tiene la última palabra y el mercado también opina lo suyo. No obstante, jamás sentí que el trabajo les achicara ni una brizna el ánimo y la pasión por lo que hacen.

 

 

Desde pequeñas anhelaban convertirse en lo que hoy son: agricultoras que cultivan sus propias tierras. Su padre, dudoso de que este fuera un buen futuro para ellas, les animó a estudiar. Concha accedió. Eligió la carrera más asequible y que poder culminar con éxito para satisfacer los deseos de su padre, al tiempo que no cejaba en alentar los suyos. Aprobaba cada curso en junio, con el único fin de tener el verano libre y poder participar de las tareas del campo. Consiguió su título universitario y se lo entregó a su padre. Ella había cumplido satisfaciendo sus deseos; ahora le tocaba a él compartir con ella, con ambas, el proyecto de futuro que habían ideado: seguir con la empresa familiar.

Este legado familiar tuvo su punto de inflexión en 1950, cuando el padre de Antonia y Concha, en vistas de la importancia y aceptación que tenía la oliva de mesa en Caspe, vislumbró una oportunidad de negocio en la elaboración de encurtidos y marchó a Navarra a aprender las técnicas más tradicionales. En 1954 comienza la actividad transformadora en encurtidos de la empresa y desde entonces ha aumentado notablemente la gama de sus productos, gracias al impulso de estas dos hermanas que no cesan de innovar.

Su explotación es de 30ha. y están dedicadas a olivar, frutales, hortalizas, almendra y cereal. Se trata de una producción agrícola con cosechas escalonadas, que les permiten poder hacer frente a todas ellas, aunque en muchas ocasiones, con poco descanso y grandes madrugones. El producto que más peso tiene en esta empresa son sus olivas, de cuyas 6ha. de olivar, la producción que obtienen es de 500 kg de oliva caspe y 10.000 kg de la variedad empeltre. El proceso de aderezo comienza triando la cosecha en almacén, es decir, limpiando las olivas de piedras, hojas y frutos rotos, que en la fermentación podrían ser un riesgo, algo diferente a como trabajan en las grandes industrias, donde esta selección y limpieza de agentes externos se hace pasado el tiempo de fermentación, teniendo que añadir productos ¿químicos? que los neutralicen y no afecten al sabor final. El trabajo manual y cuidado y el tiempo de dedicación y espera es lo que garantiza la calidad de los productos y el valor fuerte de los pequeños productores, por eso, Encurtidos Molina respeta los tiempos y deja en salmuera (agua y sal) sus olivas durante doce meses de fermentación, que le aseguran, una vez transcurrido este tiempo, que en bote no produzcan ninguna alteración ni tengan que añadirles ningún producto estabilizador.

Sus olivas tienen un toque especial, pero en este caso, os recomiendo que probéis las olivas con tomate seco de Caspe. Un tributo a otro de los productos más importantes de este municipio. Las olivas han sido aderezadas con un preparado a base de tomate seco triturado, orégano, ajo, pimentón y aceite de oliva que las hacen muy agradables. Si os digo la verdad, he tardado más de la cuenta en la preparación de esta entrada y el bote no ha esperado a la foto. Desaparecieron.

La fisonomía de la oliva empeltre, alargada y delgada, dificulta el deshuesado mecánico, por lo que los derivados de esta oliva han de hacerse con un previo deshuesado manual, lo que significa una a una. Oliva a oliva. Imagino que por ello, la máquina deshuesadora no sólo ocupa un lugar especial en sus instalaciones, sino que la propia luz tenue que caía sobre ella en mi visita la convertía casi, casi en un objeto de culto.

Una de esas 30ha las dedican al cultivo de guindilla. En total cosechan unos 60.000 kg en varias tandas de recogida, comenzando en junio y finalizando, con la cosecha fuerte, en el mes de septiembre. Las guindillas, tras ser triadas, pasan a unos grandes bidones donde permanecerán 3 meses con vinagre de vino transparente, procedente de Logroño y del Penedés. Durante los 15 primeros días deben de ser vigiladas a diario para añadirles el vinagre que van absorbiendo. Una vez superada la quincena, se estabilizan y ya no requieren de más vinagre, pero sí de una atención constante y de los permanentes controles a los que someten toda la producción: ph., acidificación y salmuera.

Desde hace un tiempo se encargan de recolectar, fermentar y embotar alcaparras silvestres. Un trabajo muy laborioso y con rendimientos bajos, sobretodo la recogida de las más pequeñas, que son, por su delicadeza, las más valoradas, pero las más difíciles de conseguir. Las alcaparras son botones florales, o flores antes de abrir, de pequeños arbustos y fueron el alimento que permitió a su abuela Martirio poder alimentar a sus hijos en años de posguerra. Años más tarde, esa necesidad perentoria del pasado ayudaría también a las hermanas Molina a incrementar la gama de sus productos de la mano de su abuela, que les enseñó el modo de recolectarlas. La alcaparra precisa de entre 5 a 6 meses de fermentación en agua y sal y en los que han de evitar el contacto con el oxígeno para que no se estropeen. Su producción es muy reducida, unos 10kg de la alcaparra de menor tamaño (5-7 mm), que es vendida por completo a Martín Berasategui.

Entre los productos más curiosos, por lo desconocido, aunque llegaron de América hace ya unos siglos junto con la patata, se encuentra la turma. Se trata de un tubérculo, fruto de una mala hierba, con mayor aceptación en Francia que en España, pero muy arraigado en la zona del Bajo Aragón, de textura dura y fibrosa, que se toma como encurtido.

La gama de encurtidos es amplia. Cebolletas, con vinagres blancos o de Módena, pepinillos, banderillas, etc. Todos caracterizados por la simplicidad de los ingredientes y en los que el vinagre impera como único elemento natural estabilizador y conservante.

Deshuesadas las olivas, elaboran paté, mermelada o, lo que para mí sería el producto más especial de toda su gama, los bombones de oliva empeltre. Olivas deshuesadas recubiertas con un chocolate, 60% de cacao, que combina en una magia de sabores con la oliva y ofrecen un retrogusto prolongado de esa conjunción de la oliva dulce y el amargor de chocolate. Una delicia.

Y después de todo este recorrido os propongo, para finalizar, un bocata con uno de los productos Molina. Se trata de un bocadillo de ternera con aros de cebolla fritos (pasados por la sartén con poco aceite, sin que se doren del todo y se rindan en una consistencia blanda y pusilánime, dejadlos mejor algo tersos) hojas tiernas de espinaca y la clave, y os aseguro que es la clave, paté de guindilla untado en el pan, ligeramente tostado. La cantidad del paté depende del gusto del comensal por el picante. Con un poco es suficiente para dar sabor y hacer de ese bocadillo: EL BOCADILLO.

 

Deja un comentario