¿Cordero, eres de pueblo o de ciudad?

A finales de los años setenta comienzan a implantarse en España una serie de normas que afectan al mantenimiento de los mataderos municipales del país. El pistoletazo de salida lo dio el Real Decreto 3263 de 1976, sobre actualización y unificación de la legislación española en materia de mataderos y salas de despiece. En este 1976 se contabilizaban en España 2961 mataderos. Las sucesivas legislaciones como el RD 1644/1981, que aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para mataderos municipales o el RD 54/1995, sobre protección de los animales en el momento del sacrificio y matanza, suponen el cierre definitivo, por la imposibilidad de hacer frente a las exigencias marcadas, a casi dos tercios de los mataderos, quedando, en el año 2000, un total de 1000 mataderos en todo el país.

La estocada final la dio la Normativa de 1 de enero de 2007 para mataderos de pequeña capacidad, a los que obligaba, entre otras cosas, a mantener 3 operarios en plantilla en cada matadero. Municipalmente, esta medida dificultó la posibilidad de mantener una práctica sostenible con el medio rural, con la alimentación saludable, como ofrece el hecho de poder sacrificar el ganado en mataderos de proximidad; tener a disposición, en las carnicerías rurales, un producto sin kilómetros, sin estrés en el sacrificio, un producto cuyo vínculo con su origen y medio de vida ha ido, poco a poco, haciéndolo inviable.

Matadero de Hijar, Teruel.

Hoy, camiones refrigerados hacen reparto en muchas de las carnicerías rurales. Una carne de animales criados en sus montes, por ganaderos en una situación complicada para subsistir, que han de aportar 0,70 céntimos por cada cordero al año para pertenecer a la IGP Ternasco de Aragón y que, en el momento de su sacrificio, recorren los kilómetros pertinentes hasta el matadero urbano, donde se matan cientos en una hora, para luego volver, desandar lo andado (en camión refrigerado), y retornar, en canales, a estos pueblos.

Sin embargo, hubo ayuntamientos que lucharon por mantener sus mataderos abiertos, a pesar de ser deficitarios y carniceros reticentes a tirar la toalla como es el caso de un grupo de 13 carniceros de la provincia de Teruel, que siempre habían sacrificado ellos mismos los corderos que ponían a disposición de sus clientes y querían seguir haciéndolo. Pertenecientes a los municipios de Albalate del Arzobispo, Hijar, Urrea, La Puebla de Hijar, Ariño y Andorra, estos carniceros aportaron la inversión necesaria para adecuar unas instalaciones que el Ayuntamiento de Hijar puso a su disposición, lo que les permite ofrecer en sus establecimientos carnes de ganados de proximidad, pertenecientes a ganaderos que ellos conocen con toda la garantía.

Imágenes de los carniceros en el matadero de Hijar, Teruel

Y de pronto, en la ciudad, lo que le acontecía al Ternasco de Aragón.

La incoherencia en una bandeja de carne de cordero suscitó una polémica en la que destacó, por encima del ánimo de subsanar errores de los principales agentes implicados, la desconfianza de la opinión pública a través de comentarios en redes sociales.
La imagen de la bandeja de carne de cordero fue tomada en una de las grandes superficies de Alcampo en la ciudad de Zaragoza. La etiqueta con los datos sobre la trazabilidad del producto indicaba que la producción, nacimiento, engorde y sacrificio del cordero se había realizado en Dinamarca. El problema es que esta etiqueta compartía bandeja con el sello identificador de la IGP Ternasco de Aragón.

Imagen que suscitó la polémica en enero de 2017.

“Por la Orden de 13 de mayo de 1988, del Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes, se reconoce, con carácter provisional, la Denominación Específica “Ternasco de Aragón” para los corderos que se produzcan en Aragón.” Pag.5, Punto F. Vínculo con el medio, 1. Histórico. Del Pliego de Condiciones de la IGP “Ternasco de Aragón”

La publicación en las redes sociales de la fotografía de la bandeja de carne provocó una marea de comentarios que dejaban en entre dicho el papel del Consejo Regulador que sostiene la IGP Ternasco de Aragón.

“Quien está en este mundo puede entender que puede haber un fallo, yo no lo voy a poner en duda. Si quiero engañar, pongo directamente que es de Aragón y ya está. Cuando surgió nos reunimos el comité. Antes de Navidades nos hizo una con Irlanda y ahora nos ha hecho otra, pues ya lo demandamos. Si esto sucedió un sábado, el lunes se denunció a DGA.” Juan Carlos Brun, ganadero y presidente del Consejo regulador de la IGP Ternasco de Aragón en declaraciones a Tentaciones en la mesa.

Esta denuncia fue acompañada de una nota de prensa en la que el Consejo Regulador manifestó su postura ante este error y la decisión de denunciarlo ante la entidad competente. La nota de prensa concluía con un párrafo conciliador con el gran lineal en el que valoraba el apoyo que este supermercado ha tenido siempre hacia el Ternasco de Aragón.

“Zaragoza, a 23 de enero de 2017. Ante la difusión digital de una fotografía en la que aparece una bandeja de Ternasco de Aragón IGP con una etiqueta que indica origen, engorde y sacrificio en Dinamarca, desde la IGP Ternasco de Aragón se quiere hacer público que ya se han puesto estos hechos en conocimiento del Servicio de Seguridad Agroalimentaria de la Dirección General de Alimentación y Fomento Agroalimentario, así como ante el Servicio Provincial de Sanidad, Bienestar Social y Familia. Ambos departamentos del Gobierno de Aragón, para que tomen las medidas oportunas, ya que tienen las correspondientes competencias de control en el punto de venta.
Independientemente de este error puntual de la cadena de distribución, el CRIGP Ternasco de Aragón quiere poner de manifiesto que Alcampo es un distribuidor fiel al Ternasco de Aragón, prácticamente desde su origen, en noviembre de 1991. Desde esta fecha ha mostrado un alto compromiso por esta marca, comercializando la cifra de 106.370 kg en 2016.”
El Grupo Pastores proporciona el 60% del Ternasco de Aragón, proveniente de sus 800 socios ganaderos, siendo de las cuatro comercializadoras pertenecientes a la IGP, la que alcanza el mayor volumen. Francisco Marcén, está vinculado a este sector desde hace décadas con la fundación de Carne Aragón en 1981. En la actualidad, es Director General del Grupo Pastores y Presidente de La Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino (INTEROVIC).

“Nos solidarizamos con el proveedor de Alcampo porque compra 10.000 corderos al año, entonces a ver si por eso va a dejar de comprar ternasco y esto nos va a perjudicar a todos. Se criticó, se denunció a DGA…no sé si habrán hecho algo porque con estos grupos, al final, son bastante suaves.” FRANCISCO MARCÉN, GRUPO PASTORES, EN DECLARACIONES A TENTACIONES EN LA MESA

Francisco Marcén durante la entrevista para Tentaciones en la Mesa

Contrastando la noticia: Alcampo

Desde Tentaciones en la mesa nos pusimos en contacto con el departamento de comunicación de Alcampo (AUCHAN) en Madrid donde respondieron a algunas de mis preguntas, pero no a la que consideraba más necesaria para aclarar este mal entendido y era qué tipo de carne de origen danés estaban etiquetando antes de comenzar con Ternasco de Aragón, si todo el error radica en ello.

Para facilitar la lectura, os copio y pego las preguntas y respuestas de esta breve entrevista a través de intercambio de emails, con Mª José Rebollo, responsable de Comunicación y Relaciones Externas de Auchan España.

Tentaciones en la mesa (TEM) SOBRE EL MANIPULADO DE LA CARNE, EN ESTE CASO, DEL TERNASCO DE ARAGÓN, ME GUSTARÍA SABER DÓNDE ES MANIPULADA, SI ALCAMPO TIENE UN CENTRO DE DESPIECE Y ENVASADO EN ARAGÓN O SI, POR EL CONTRARIO, TRABAJA CON INSTALACIONES CENTRALES EN OTRA PROVINCIA.
Mª José Rebollo (MJR). Alcampo despieza, corta, envasa y etiqueta el TA (Ternasco de Aragón) diariamente en cada una de sus tiendas en los obradores de carnicería por sus profesionales de oficio.

TEM. UNA VEZ ADQUIRIDAS, ¿CUÁNTO TIEMPO PUEDEN PASAR LAS CANALES DE LOS CORDEROS EN REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN HASTA QUE SE DESPIEZAN Y SE ENVASAN?
MJR. Por otra parte, no congelamos ningún producto de carnicería, sino que realizamos aprovisionamientos frecuentes cumpliendo así con nuestro compromiso con la frescura de los productos que vendemos en nuestros centros.

TEM. ¿CUÁNTOS KILOS DE TERNASCO DE ARAGÓN PUEDE VENDER ALCAMPO EN UN AÑO?
MJR. Nuestra apuesta por la carne IGP Ternasco de Aragón, que el año pasado adquirimos más de 100.000 kilos de T.A.

TEM. TRABAJAN CON PRECIOS MUY COMPETITIVOS EN TERNASCO, ¿A QUÉ SE DEBEN ESTOS PRECIOS TAN COMPETITIVOS? ¿ES EL MISMO TERNASCO DE ARAGÓN QUE EL QUE PUEDE VENDER UNA PEQUEÑA CARNICERÍA DE PUEBLO?
MJR. La IGP Ternasco de Aragón es un producto único, lógicamente es el mismo sea cual sea el canal y operador que lo comercialice. Nuestros precios bajos responden a nuestro compromiso con el cliente de asegurar una cesta de la compra asequible, sana y de calidad.

TEM. EN EL CASO DE LA POLÉMICA GENERADA POR LA INCOHERENCIA EN LAS ETIQUETAS DE CARNE DE CORDERO SOBRE PROCEDENCIA Y EL DISTINTIVO DE LA IGP TERNASCO DE ARAGÓN, QUE ALCAMPO HA DEFENDIDO COMO ERROR HUMANO, ENTIENDO QUE SE ESTABA TRABAJANDO CON CARNE DE PROCEDENCIA DANESA, ¿QUÉ TIPO DE CARNE COMPRA ALCAMPO EN ESTE PAÍS, DINAMARCA?
(No hay respuesta)

TEM.¿COMPRA ALCAMPO CORDERO DE OTROS PAÍSES?
MJR. Como te comentaba el otro día, se produjo un error humano a la hora de hacer la etiqueta. te confirmo que no contamos con cordero que no proceda de España

TEM.¿VA A TOMAR MEDIDAS ALCAMPO PARA EVITAR NUEVOS «ERRORES» EN EL ETIQUETADO?
(No hay respuesta)

TEM. PARTE DE LA OPINIÓN PÚBLICA EXPUESTA EN REDES SOCIALES HA DUDADO DE QUE ESE TERNASCO NO FUERA TAL, SINO QUE SE HUBIERA UTILIZADO CARNE DE OTRO TIPO BAJO EL DISTINTIVO DE LA IGP TERNASCO DE ARAGÓN, ¿DE DÓNDE CREE ALCAMPO QUE SURGE ESA IDEA? ¿VA A TOMAR MEDIAS PARA RECUPERAR, EN CASO DE QUE SE HAYA PERDIDO, LA CONFIANZA DE SUS CLIENTES?
(No hay respuesta)

TEM. TRAS LA POLÉMICA, ¿HA NOTADO ALCAMPO EN ARAGÓN UNA BAJADA DEL CONSUMO DE CARNE DE TERNASCO EN SUS TIENDAS?
(No hay respuesta)

La posibilidad de que el error ocultara un fraude en el uso de la carne con un distintivo de calidad que no le correspondía, es rechazado por Brun “Lo del otro día, no era cordero. Nosotros preocupados por si habrían comprado cordero de allá, pero Dinamarca no tiene más de 150.000 cabezas. Estaban envasando otra carne”. Algo con lo que coincide Marcén, presidente del Grupo Pastores.

“No, es que no viene carne de Dinamarca, ni un kilo. Sin embargo, la obligación de etiquetar el origen del cordero no se aplica en España. Se venden 500.000 lechales sin identificar y nadie se queja cuando es esa cantidad, frente a una bandeja de un kilo. Estamos hablando de 5 millones de kilos que no se etiquetan, frente a un error de un kilo.” Francisco Marcén, Presidente Grupo Pastores

Un carnicero rural compra los animales a ganaderos, que en su mayoría están inscritos en alguna de las cuatro comercializadoras que conforman la IGP Ternasco de Aragón. Estos corderos han de pasar unas severas normativas para hacer posible su sacrificio. Cada vez que esto sucede, cada día que sacrifican en el matadero, un veterinario está presente y analiza, entre otras cosas, las vísceras de los animales.

Veterinaria del matadero de Hijar analizando las vísceras de los animales sacrificados.

La carne que ellos venden en sus carnicerías rurales, sin embargo, no es Ternasco de Aragón, aunque se haya comprado a ganaderos que forman parte de una de las cuatro comercializadoras de la IGP, aunque se mime cada cordero porque sacrifican un numero ínfimo comparado con los mataderos industriales, aunque cumplan con toda la legislación y burocracia exigida, que es ingente. En su defensa, Brun expone que “es verdad que el cordero que compra a su ganadero y mata ahí es tan bueno como el de la IGP, lo único que no podrá poner que es Ternasco de Aragón.” Francisco Marcén, del Grupo Pastores discrepa “dices pueblo o no pueblo, pues depende de cómo lo corte, depende de cómo lo manipule. Hay factores más importantes que la proximidad.”

Su carne no tiene distintivos a la calidad, ni aplausos por ser sostenibles con el medio ambiente, ni pancartas enormes que les griten ¡ole, ole y ole! por defender el valor añadido de un producto que siempre fue rural y que se ha hecho todo lo posible por desvincularlo, sin que nadie, institucionalmente, mire al mundo rural y comience por una vez a defenderlo y apoyarlo, me refiero a los ganaderos, a la defensa de los mataderos municipales (se resume en puestos de trabajo, fijación de la población, abandono de ganados, cierre de carnicerías, pérdida del valor añadido de un producto propio, etc.)

“Lo hemos estudiado mil veces y no sabemos cómo hacerlo porque desde DGA nos dicen que no al no estar matado en mataderos oficiales (…) Lo que hace falta saber es si ese matadero le interesa pagar la cuota. Nosotros nos tendríamos que plantear que en lugar de que paguen 8.000 o 5.000 euros que puede pagar Merca Zaragoza o Huesca, que tengan una cuota de 150 euros para el matadero rural. Nosotros exigimos que tenga báscula individual por el tema del peso. Les daríamos las clases para el autocontrol, incluso la tinta para que ellos puedan marcar. Igual nos tenemos que plantear estas cosas” Nos cuenta Juan Carlos Brun.
Las grandes superficies, sin embargo, sí cuentan con la posibilidad de realizar el autocontrol, como refleja una de las cuestiones planteadas en una de las redes sociales a la IGP Ternasco de Aragón.

Aclaraciones del Consejo Regulador a un usuario a través de la red social Facebook de la IGP

“Nosotros no podemos hacer un control 100%, hacemos loteados y autocontrol. ¿Qué ocurre? Las canales que llevamos a una gran superficie están certificadas por nosotros, inscritas y reconocidas, pero luego en su sala de despiece, como le pasa a Oviaragón o al carnicero, al que le llevarán una canal de arriba abajo que estará certificada…nosotros tenemos que confiar que lo que venden es verdad.” Aclara Juan Carlos Brun.

Ganaderos, carniceros rurales, comercializadoras, grandes superficies, la IGP del Ternasco de Aragón. Estos son los principales actores que de manera directa juegan un papel importante en torno a la producción de cordero en Aragón, termine con el sello de la IGP o sin el sello de la IGP, a pesar de que ese animal cumpliera con todos los requisitos exigidos en su pliego de condiciones. El origen de la Identificación Geográfica Protegida surgió de la calidad palpable de la carne de cordero de Aragón. Unas cualidades que, junto a las condiciones favorables desde la Unión Europea para la creación de estos distintivos a la calidad, permitieron la aparición de la denominación “Ternasco de Aragón”.

Hoy lo que veo es falta de unión. Veo a los pequeños sin apoyo de ningún tipo, con infinidad de trabas y sobreviviendo a duras penas. Veo a los grandes haciendo sus negocios, siendo complacientes, condescendientes con sus iguales y poco solidarios con el eslabón de la cadena más débil, pero más importante y del que, pienso, desde mi humilde opinión de observadora, que si cuidaran y valoraran, conseguirían esa confianza del público y una mejor opinión. En definitiva, luchar entre todos por salvaguardar la producción del cordero de Aragón y defender su calidad por encima de todo.

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