Hallacas, la receta de Navidad de Venezuela

De fondo suenan gaitas, música tradicional Venezolana, que anuncia la llegada de la Navidad y que, según me cuentan, en su país pueden comenzar a escucharse ya desde el mes de octubre. Busco en Google «gaitas Venezolanas» y doy al play a una recopilación de esta música para que me acompañe mientras escribo. Invita a ponerse una falda larga y bailar con un dulce vaivén.

A la música se suma la algarabía de una familia, la familia Jiménez, que desde hace unos días se ha reunido en España. Están los que dejaron su país hace casi una década; los más jóvenes, que están probando la vida en Madrid desde hace un año y están los que viven en Venezuela y pasarán aquí unas semanas recargándose de la compañía de sus seres queridos con la que sobrellevar mejor la distancia y de una calma que hoy en su país es impensable.

La familia Jiménez procede de Venezuela. La vida y las circunstancias les han llevado a separarse y a construir el presente en otros países. Por suerte, han vuelto a juntarse, en esta ocasión en España, y ambientar sus días unidos con la música, la comida y los recuerdos de su tierra.

La cita que les reúne a ellos ese día y que me reúne a mí con ellos la tenemos en torno a una elaboración tradicional de Navidades en Venezuela: Las hallacas. Se trata de un plato (sin plato) de lo más exótico para cualquier español, elaborado a base de varias preparaciones y muchas horas.

Comenzaron el día anterior preparando un caldo a base de pollo, ternera y cerdo, los ingredientes más contundentes de esta receta. Con el caldo, a full de sabor, elaboraron una crema con harina de maíz.

La carne con la que se hizo el caldo (no os penséis que son unos huesitos…hablan de 3 pollos enteros, un kilo de cerdo y 5 kilos de ternera, ahí es nada) se desmenuza con las manos en tiras, aprovechando las propias fibras de la carne. En una olla grande añaden las verduras y hortalizas: ajos, cebolla, pimiento rojo y verde, apio, puerro, cebollino y ají dulce, que mezclan con la carne para que todos los sabores obren el milagro y, además, les dan un toque extra de chispa a golpe de especias y otros condimentos como el comino, el orégano, vino dulce, salsa inglesa, mojo canario, sal y cúrcuma molida.

La gran olla con la carne y las verduras reposa bajo un envoltorio de papel de plata. Mientras, todos se afanan en limpiar las hojas de plátano macho con un trapo humedecido en agua. Me dicen que esas hojas han sido ahumadas, con lo que consiguen reducir su rugosidad, hacerlas más maleables y, sobretodo, aportar un característico sabor ahumado a las hallacas durante el tiempo de su reposo. No es difícil encontrarlas en España en tiendas especializadas, ya cortadas en los dos tamaños que se precisan para hacer esta receta.

Hay algo de incertidumbre sobre quién va a ser el encargado de montar las hallacas. Imaginaba que las harían entre todos o, al menos, serían varios, pero nada que ver, esto tiene más de ritual o de responsabilidad como para andar probando. El catarro de la madre y abuela de la familia, que era la encargada de este importante paso en la cadena ha hecho que sea Anais, su hija, quien tome su puesto. Lleva casi diez años en España y añora mucho su tierra. Este día debió de ser muy grande para ella, por la celebración y por tenerlos a casi todos tan cerca. Afronta el reto de ser la directora de orquesta con una gran habilidad.

El aceite de onoto cubre parte de la superficie de la hoja de plátano y será el encargado de que la masa no se pegue. Se trata de un aceite aromatizado a base de semillas de onoto, que dan un sabor característico y tintan las elaboraciones como si se tratara de azafrán. Se lo pusieron también a la crema elaborada con el caldo y espesada con harina de maíz.

Los más exagerados de la familia me confiesan que las hallacas pueden comerlas en el desayuno, la comida y la cena, pero lo dicen entre risas y no termino de adivinar cuánto hay de razón o de broma. Las familias suelen elaborar entre 150 a 200 de estos paquetitos, que conservarán en la nevera o el congelador después de pasar por un hervido rápido en agua y sal, que imagino tiene una función esterilizadora.

Una vez elaborados los paquetes con el relleno y atados con el pábilo o cordel, se introducen en agua hirviendo con sal unos minutos y ya están listas para reservarse e ir comiendo en los días y semanas siguientes.

La Navidad está próxima y comerán hallacas, pan de jamón y pernil horneado, recetas típicas de este país allende los mares. Celebro compartir con esta familia un pedazo de su reencuentro y del pan de jamón, que me dan a probar. Creo que no hay nada más íntimo que el ambiente familiar de cada casa, por ello, agradezco su hospitalidad, que me hayan permitido compartir este día tan especial para los venezolanos, que para esta familia no se repetirá hasta el año próximo. Con el sabor de la gastronomía venezolana en los labios, sólo puedo desear a todo su país que tengan la oportunidad de vivir unas Navidades unidos y tranquilos y que el 2019 las circunstancias mejoren para todos.

Pan de jamón

 

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