JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA, MALAVÉ MORENO

Entro por casualidad, sin cita previa, y le propongo a José Manuel Malavé, si puede enseñarme sus instalaciones y hablarme de su empresa. Lo hace con gusto y con mucho orgullo. La verdad que visitar una fábrica de jamón ibérico es como visitar el templo de la tentación culinaria y ser el artífice de cada una de las piezas que cuelgan en el secadero es para sentirse satisfecho y el custodio de un tesoro de valor incalculable, nunca mejor dicho. En 1994 abrieron esta fábrica, pero ya su abuela Josefa vendía piezas de jamón elaborado por la familia en la tienda que regentaba en este municipio de Huelva, Valverde del Camino.

José Manuel va de un lado a otro de la fábrica apuntando, señalando e indicándome curiosidades y aspectos de este producto de lujo. Yo le sigo con la estela del interés y mi cuaderno en el que tomo notas. El aroma es embriagador. Cientos de jamones esperan colgados, madurando lentamente y haciéndolo bien, tan bien, que en unas semanas harán felices a muchas personas, abarrotando paladares y poniendo en jaque a las papilas gustativas de los afortunados que vayan a probarlo con su intenso sabor y aroma.

Malavé Moreno compra los cerdos directamente en el campo. Unos 500 ejemplares al año. Los suyos son ibéricos 100%, nada de cruces con otras razas que reduzcan este porcentaje. Y esto se garantiza con la traba que acompaña cada pieza y que ha sido regulado por la certificadora.

La campaña del cerdo ibérico va de enero a marzo, cuando son sacrificados en el matadero, pero el despiece se realiza en sus instalaciones por los 8 trabajadores que forman Malavé Moreno.

Los 500 cerdos se traducen en 75.000 kilos de carne, entre jamones, lomos, salchichón y derivados varios. Pero la pieza clave, la obra maestra, el tesoro de esta fábrica son sus jamones.

Su producción es larga y tiene su miga. Una vez se han separado los jamones frescos, pasan un día en nevera, refrigerados para que cojan cuerpo y puedan manipularse mejor. Todo el proceso es manual, el recortado característico de la piel, el desangrado de las piezas, etc. Jamón a jamón se pesan para determinar los días que cada pieza necesita estar en sal. Un kilo de jamón, un día de sal. Cada jamón cumple su salada condena y tras este tiempo, se realiza un lavado superficial de la sal. Posteriormente, pasará 3 meses en el secadero a temperatura controlada, entre 4º y 5º y con una humedad elevada. Temperatura y humedad que conseguirán extraer la humedad propia del jamón y hacer de cada pieza un prototipo más seguro, con menos riesgos y de mayor calidad para afrontar el siguiente proceso: el secado natural, sin refrigeración, con unas temperaturas ambientes de 20º en verano, 10º o 12º en invierno y donde permanecerán tres años y medio colgados, quietos, recibiendo solo los baños de grasa, tres al año, manualmente, pieza a pieza, que ahuyentan al ácaro y salvaguardan a este jamón. Jamón ibérico 100%.

En 2010 Malavé Moreno obtuvo un importante reconocimiento internacional a su buen hacer artesano.  Fue de manos de la «International Taste & Quality Institute» de Bruselas, una organización independiente de chefs y sommeliers, que valoró con la máxima puntuación a su jamón ibérico de bellota Edición Limitada.

El jamón tiene un precio de 37€ el kilo. Se vende en toda España, pero su punto fuerte es la propia fábrica. Valverde del Camino concentra producción de calzado y muebles, lo que deriva clientes también a las instalaciones de Malavé Moreno a hacerse con estupendas piezas de jamón o lomitos, salchichones o cañas de lomo…algunas de sus especialidades.

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