Viaje por los sabores de la isla de San Miguel, Las Azores

La isla de San Miguel es la más grande de las nueve islas que componen el archipiélago de las Azores. Cuenta con una extensión de 744,6 km2 cargados de sorpresas maravillosas si se está con disposición de ahondar un poco en la vida de la isla.

De origen volcánico, destacan sus rocas negras junto al mar y el contraste de la espuma blanca del Atlántico al chocar con ellas. Por muy dulcificada que llegue la tierra al mar, como aparentemente lo hace en la punta izquierda de la isla, a la altura de Mosteiros, la playa nunca es la playa que nosotros conocemos. Es abrupta, es salvaje, es de una belleza extrema, pero poco domesticable.  Sin embargo, los amantes del mar podrán encontrar piscinas naturales donde poder bañarse a lo largo de toda la isla, como los regalos escondidos que dejan los padres a los niños, así se presentan estas piscinas, como ilusionantes sorpresas repartidas por la isla.

Puede verse al fondo el pueblo de Mosteiros, en San Miguel de Azores

El verde de las praderas, el verde de su vegetación, que sirve de alimento para las vacas, que ganan en número a la población de toda la isla de San Miguel y que podréis ver pastando al aire libre por toda la isla;  junto con las hortensias que brotan de manera exagerada a la orilla de las carreteras y de los caminos, ofreciendo too ello un paisaje tan idílico, que parece la decoración medida y a conciencia de un evento. Quizá esto sea lo que más sorprende cuando comienzas a recorrer la isla, la belleza extrema de unas flores esponjosas y grandes de color azul claro.

Las vacas son uno de los recursos más importantes para la isla. Criadas de manera extensiva, no sólo ofrecen su estampa a un paisaje con el mar de fondo y las praderas de verde intenso; en torno a ellas se genera una economía que mantiene a muchas familias. Verás constantemente por las carreteras de la isla pick ups transportando lecheras en su parte trasera. Van dirección a las cooperativas o empresas lácteas donde venden su producción para la fabricación de lácteos.

Las vacas en los prados de la isla

Mantequilla elaborada con la leche de las vacas de Azores
Si te gusta el queso disfrutarás de una gran variedad de ellos. Te recomiendo probar los distintos quesos frescos.

Los cultivos de la isla están destinados, en un gran porcentaje, al alimento de las vacas. Maíz, pasto y otros forrajes ocupan los campos de cultivo. Unos campos que estuvieron protagonizados por la naranja desde comienzos del siglo XIX hasta 1872, cuando un hongo arrasó los naranjos de la isla en menos de dos años y el campo de San Miguel tuvo que reinventarse. La ganadería tomó más fuerza, pero aparecieron otros cultivos alternativos como el té, la piña o el tabaco.

Actualmente solo queda una explotación de té en San Miguel. Se trata de Cha Gorreana, en el centro norte de la isla. La necesidad de transformar de manera perentoria los cultivos de naranjos les llevó a traer desde China a profesionales, especialistas en la producción de té, que les enseñaron, durante un tiempo, todo el proceso de este nuevo producto.

Explotación de té Cha Gorreana

Las piñas o ananas de las Azores son en la actualidad uno de los productos agroalimentarios más importantes e incluso son un recurrente souvenir para los visitantes. La producción de piñas se concentra en el sur de la isla de San Miguel. Durante mi estancia allí organizo una entrevista con José Damaso, nieto del fundador de la empresa Boa Fruta, que pertenece, junto con 200 productores más, a la Denominación de Origen que regula este producto. La producción de piña dentro de la D.O. alcanza las 1000 toneladas al año, exportando casi el 80% fuera de la isla.

José Damaso, nieto del fundador de la empresa Boa Fruta

El precio de estas piñas ronda los 6€ el kilo. Suelen ser más pequeñas que las que proceden de Sudamérica,  pero su aroma, antes de abrirla, es embriagador. La primera interpretación es considerar que son extraordinariamente caras, sin embargo, basta con conocer un poco más sobre su cultivo para que esta percepción cambie.

En la renovación de planta nueva, utilizan las raíces, que todavía provienen de las plantas originarias. De ellas brotan las nuevas plantas, una, dos, tres…esta fase dura unos seis meses. De aquí, separados cada brote y plantados de modo independiente, pasan a la siguiente fase, donde cada planta toma vigor y altura. Otros 6 meses. Una vez concluido este proceso, van a los invernaderos que marcan la diferencia de estas piñas. Se trata de unas construcciones de madera y cristal, con techos en vertiente para recoger el agua de lluvia con la que serán regadas.


Han de pasar dos años hasta que el fruto, tan sólo uno por planta, alcance el tamaño y el grado de madurez y azúcar adecuado para salir al mercado. Una piña, 24 meses y varios trasiegos de la planta. Su precio ya no resulta tan excesivo.

De la isla el mar y del mar una prolífica pesca que no se ve como nos gustaría. El recorrido por la isla nos llevó a pasar la mayor parte del tiempo en pequeños pueblos en cuyas tiendas no contaban con pescado fresco. La realidad del sector pesquero es complicada, como nos comentó Gabriel, un joven pescador de Mosteiros, capitán de su propio barco «Bahía dos Mosteiros», hijo de pescador y del mar, que se desenvuelve en él como pez en el agua.

El pueblo ha sufrido la transformación del sector, que ha pasado de tener más de 50 pescadores a los 10 que hay en la actualidad y todo en apenas una década. Se trata de un oficio duro, que genera reticencias entre las futuras generaciones y que conlleva muchos riesgos para el escaso reconocimiento y apoyo de los comercios y la hostelería próxima, que prefiere comprar pescado en lonjas más grandes, a precios más competitivos. De este modo, si venís con la idea de comprar pescado y hacerlo por vuestra cuenta, encontrareis con mayor facilidad, en los supermercados locales, pescado congelado o en salazón. El fresco, quizá esperando la llegada de los pescadores o en alguna furgoneta de venta ambulante.

 

Esto mismo también sucede con la carne, algo que resulta más paradójico. Si toda la isla la ocupan rebaños de vacas que pastan en libertad, y en los parques, las zonas de descanso, en la mayoría de miradores hallarás barbacoas de obra preparadas para que hagas tu carne a la brasa, encontrar carne fresca de ternera no será tarea sencilla. Los supermercados de los pueblos ofrecen carne congelada, pero no fresca, ya no pedimos al corte, ni siquiera la verás envasada. La carne es congelada, como el pescado. Si quieres carne de ternera fresca tendrás que desplazarte a alguna de las instalaciones de las empresas comercializadoras, receptoras de los animales, que sacrifican, despiezan y comercializan su carne a gran escala.

En los supermercados locales la carne que se encuentra es congelada.
Las barbacoas de obra están por toda la isla, en zonas de descanso, miradores y en las viviendas de alquiler
Salsisor es una de las comercializadoras de carne más importantes de la isla. Cuenta con un pequeño despacho de carne a unos precios muy asequibles.
El kilo de cualquier corte de ternera ronda entre los 3 y los 6 euros.

La barbacoa de la casa en la que nos hospedamos nos pedía a gritos que lanzáramos sobre ella unos buenos filetes, así que visitamos una de las instalaciones de la empresa comercializadora de carne de las islas más importante, Salsisor. La gente de la isla compra aquí la carne fresca. Su precio es mucho más barato que el precio de la carne en España. Esta empresa exporta carne a Europa, donde es muy apreciada su textura. Los responsables de esta empresa nos explican que la razón está en el músculo de la vaca, trabajado en el campo al aire libre.

En vuestro recorrido podréis comprobar que la situación cambia de los grandes supermercados de la capital de la isla, Punta Delgada,  a los establecimientos del resto de pueblos. La amabilidad de la gente que regenta las tiendas de los pueblos es un punto a tener en cuenta. Siempre dispuestos a explicarte con calma lo que necesites. Los establecimientos más grandes de la ciudad pueden contar con una sección de pescadería y carnicería, pero lo que no faltan son los productos locales como fruta de la pasión, babanas, ananas, quesos, etc.

Otro de los atractivos de la isla son las caldeiras naturales de aguas termales, con opciones muy diversas para disfrutar de ellas en diferentes puntos de la isla. Algo que también ha generado un atractivo en torno a la gastronomía. Con el propio calor de las fumarolas, el vapor que desprenden las fisuras de la tierra, elaboran en Furnas, un pueblo de la Isla de San Miguel, en Azores, unos cocidos típicos, que tardan 8 horas en elaborarse. Se encuentran junto al lago das Furnas y las zonas de descanso se llenan de grupos de amigos y familia que disfrutan de estos cocidos. Alquilar uno de los agujeros cuesta 3€ y cuando ha pasado el tiempo para que el guiso esté listo, los trabajadores lo desentierran y lo sacan de esta zona a la que solo tienen acceso ellos, debido al peligro que conlleva caminar por un terreno a tan altas temperaturas.

Los trabajadores desenterrando uno de los cocidos de carne y verduras

Durante el verano podrás disfrutar de fiestas en los pueblos donde es muy típico encontrar carpas con diferentes puestos de comida y bebida de cuya atención se encargan personas del municipio. No es la gran fiesta, de bullicio y música alta, como entendemos las fiestas en España, ni siguen nuestros horarios, pero si quieres conocer la verdadera gastronomía de la isla, no olvides ir a alguna de estas ferias, aunque en ella seas el único extranjero, te tratarán como en casa. Aprovechamos la Muestra Gastronómica que tuvo lugar en el pueblo de Agua Retorta, al sureste de la isla y allí pudimos hablar con alguna de las cocineras, que nos explicó el uso del inhame (taro, inhame-coco), un tubérculo que se desarrolla en zonas tropicales. En la isla de San Miguel de las Azores se consume como acompañamiento de pescado y carne. Es un producto más valorado que la patata por su textura untuosa, que necesita mayor tiempo de cocción y su precio es algo más elevado que la patata.

Feria gastronómica de Agua Retorta, isla de San Miguel (Azores)
Una de las mujeres de Agua Retorta preparando platos típicos en uno de los puestos de la feria
Inhame

Algo que hay que tener en cuenta en los restaurantes de la isla es que, de no ser en la capital, en el resto, más tarde de las 20 horas ninguno te dará de cenar. Si no quieres que te rujan las tripas toda la noche, olvídate de creer que de ir más tarde de las 20h. van  a prepararte alguna cosa porque no, no lo harán. La carta de los restaurantes cuenta con platos combinados a base de pescado de la zona, patatas que pueden estar guisadas o salteadas, y algo de ensalada.

Es muy probable que te ofrezcan pescados que no conoces. Es una gozada disfrutar de ellos

Otra de las cosas que os recomiendo probar a modo de capricho, si es posible, es el marismo de la isla. En la mayoría de restaurantes de las Azores ofrecen lapas. Se trata de moluscos de una sola concha, que se adhieren a las paredes de las rocas. Son algo duras, de aspecto no muy apetecible, pero su sabor a mar es intenso y si en cocina han dado con la salsa adecuada, mojar el pan en la misma es un pecado.

Lapas

El siguiente nivel lo ocupan el cavaco y las cracas. El cavaco es un tipo de langosta de textura tierna y muy sabrosa. Las cracas, que vendrían a ser un tipo de percebe, se disponen en oquedades, a modo de vasitos. Su sabor es intenso a mar, una delicia.

Cavaco
Cracas. Se comen quitando una especie de tapa dura de la parte superior. Son una delicia. Su precio es elevado, pero la extracción de este marisco en las rocas de un mar nada dócil conlleva su precio.

Su pasáis unos días en Punta Delgada, os recomiendo que entréis a algún gran supermercado para echar un vistazo a la zona de pescadería y ver qué tipo de peces de la zona tienen y a qué precio se venden. Y otra de las visitas que para mí es imprescindible en cualquier ciudad es la del mercado de abastos.

Puestos del mercado de abastos de Punta Delgada

Voy a dedicarle el final de este recorrido gastronómico y agroalimentario por la isla de San Miguel al dulce con dos productos que marcaron mi viaje. El primero de ellos, la Massa sobada, un dulce típico de la isla elaborado con harina de trigo, azúcar, agua, huevos, mantequilla, leche, levadura y sal. Es como un brioche de tamaño XXL que te ayudará a reponer fuerzas después de una caminata o de una tarde avistando ballenas. Su precio ronda los 3€ y merece la pena probarlo.

El tamaño de la Massa sobada es bastante generoso. El problema es que cuando la pruebas, desaparece rápido!

El segundo son las queijadas. Para conocer más acerca de la historia de este dulce me reuní con Adelino Morgado, regente de una de las empresas de queijadas más importantes de San Miguel, Do Morgado, ubicada en Vilafranca do Campo. Adelino me contó que el origen de las queijadas nació de las manos de unas monjas sevillanas instaladas en la isla San Miguel, concretamente en Vilafranca do Campo. Ellas utilizaban la clara de los huevos para mantener tieso el hábito y con las yemas sobrantes para no desperdiciarlas, crearon este dulce que, pasados los años, dejó de hacerse. El padre de Adelino quiso recuperar aquella receta, pero solo contaba con la ayuda de una vecina de 90 años, que no sabía hacerlas, pero sí recordaba cómo sabían aquellas queijadas. Un año entero les llevó dar con la receta y que la abuela por fin exclamara eso de: ¡Esta sí!

Adelino Morgado representa la empresa que puso en marcha de nuevo uno de los dulces más característicos de la isla de San Miguel.
Cada queijada va envuelta de manera independiente y se venden en cajas de 6 ó 12 unidades.
Tienen la apariencia de una magdalena, pero son mucho más contundentes. La parte de abajo cuenta con una fina capa de masa algo crujiente, si la tomas hecha del día; el bizcocho es más denso, debido a la mantequilla y el huevo, pero muy sabroso.
El interior de la queijada.

Después de este ingente trabajo patentaron su receta. Comenzaron fabricando en 1961 una media de 500 queijadas a la semana. Hoy la empresa de Adelino produce 35.000 a la semana para las que utiliza 24.000 huevos. Exportan el 90% fuera de la isla. A Canadá, Lisboa, EEUU…El proceso de producción supone 24 horas y se utiliza queso blanco, huevos, azúcar, harina y 16 trabajadores, que completan el proceso artesano.
Si vais a las Azores, no os olvidéis tampoco de probarlas, tienen también algo de España en su origen y están deliciosas!

San Miguel es belleza en estado puro. Si te gustan las vacaciones en entornos naturales, no descuides este destino. Alquilar un coche y descubrir la isla es una tarea sencilla que os reportará muchas sorpresas. En esos 80km de ancho y 15 de largo, San Miguel tiene infinidad de oportunidades para disfrutar.

Panorámica del lago verde y el lago azul de Sete Cidades

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