Tan antigua y tan desconocida para los españoles. La trufa, ese hongo subterráneo que crece de diciembre a marzo, ha mantenido desde la antigüedad hasta nuestros días un hecho común, la consideración de ser un producto exquisito, de lujo y muy poco accesible por el precio y el desconocimiento de la gran mayoría.
Hace muy pocas décadas que podemos hablar de la España de la modernidad y del aparente bienestar, por ello, no es difícil entender que a algunas de sus zonas truferas por naturaleza, como es el caso de zonas de Aragón como Gudar Javalambre, que cuenta con 6.500 ha dedicadas a la trufa y donde destaca el municipio de Sarrión; la zona del Moncayo o a Graus, llegaran franceses a recoger ese preciado producto culinario sin que en las despensas de las casas de estos lugares, ni en las recetas de las madres y abuelas, existiera mención alguna a la trufa. Más falta les haría tener patatas con las que saciar el hambre, que trufa con la que adornar la nada.
Otros llegaron a buscar la preciada trufa y de ellos aprendieron que debajo de las encinas o carracas, en un espacio denominado «quemado» que cubre un diámetro de más de un metro alrededor del árbol, ahí debajo, donde escarbaban los jabalíes o los conejos, había pequeños hongos con un olor característico que otros, fuera de España, apreciaban y pagaban bien.
La cultura de la trufa generó muchos cambios en algunas de estas zonas rurales. El negocio se regularizó, consiguió asentar población y se controló su cultivo a través de la plantación de ejemplares de carrasca a los que se les inoculaba el hongo, que años después, de 10 a 15, ofrecería las preciadas trufas. En la actualidad algunas de estas zonas están en trámites de conseguir irrigar los terrenos de cultivo, con lo que se obtendrán trufas más grandes y lobulosas. Y de la que fuera la gran desconocida en un pasado reciente, hoy España ofrece el 40% de la trufa que se consume a nivel mundial, correspondiendo el 30% a Aragón.
Llegados a este punto me es difícil no plantear la pregunta de: ¿son mejores las trufas de cultivo o las trufas silvestres?
Estos días atrás he hablado con unos y con otros. Los que tienen trufa de cultivo defienden la falta de diferencias entre ambas; los que recogen las trufas silvestres, se deshacen en halagos sobre el intenso aroma y defienden éste, junto a la irregularidad de su forma, como marcas de garantía.
Lo único que me quedó claro es que queda mucho por aclarar, que existen empresas con registros sanitarios que cumplen minuciosos procesos de trazabilidad de la trufa, de un producto cuyo origen es silvestre, que emite un fuerte olor para salvaguardar su existencia, porque es el modo de ser reconocida y encontrada por los animales que han de comérsela y gracias a ellos conseguirá expandirse por el monte a través de sus deposiciones. Cuesta entender que estas características tan naturales, tan marcadas, no se suavicen en la plantación de cultivo, en el aporte de agua artificial…, sin embargo, es gratificante comprobar cómo a través de un producto de estas características se han conseguido desarrollar espacios rurales, fijar población que ha encontrado en la trufa su medio de vida, jóvenes que enfocan sus estudios hacia la ingeniería agrónoma porque por fin el campo les da una oportunidad de ganarse la vida, o mujeres que desarrollan interesantes proyectos de cultivo y producción de derivados de la trufa como es el caso de Manjares de la tierra en Sarrión.
A la trufa la llaman la hija de los rayos y los truenos del verano, porque de la lluvia de época estival dependerán la cantidad y calidad de trufas del invierno. Junto a la sequía, otro de los grandes peligros son las heladas. Por ello, estas empresas especializadas, una vez limpias y secas las trufas, les realizan una cata o pequeño corte a cada una de ellas para asegurarse que están en perfectas condiciones. Una trufa helada tendrá su interior completamente negro, sin esas líneas blancas tan características, que son los conductos por los que emite el aroma al exterior.
Con respecto a la variedad de las trufas, hay muchas. Y, a la hora de decidir la mejor, pues lo de siempre, si se lo preguntáis a un italiano os dirá que la trufa blanca (tuber magnatum), pero todos conocemos la afición de los italianos por vender lo suyo y lo que no es suyo como suyo de la manera más persuasiva y engalanada posible… y si lo preguntáis a productores de zonas importantes de aquí os dirán que, sin duda, la mejor o, dejémoslo en la más destacada, es la tuber melanosporum.
Hoy en día es sencillo conseguir una trufa, Internet y las tiendas on line nos abren muchas posibilidades, pero también puedes acercarte a una zona productora en época de recolección y llevarte un ejemplar a partir de unos 15€ con el que podrás hacer muchos platos. Olvídate de la trufa en bote del super, esa que ronda los 3€, que no sabe a nada, que ni siquiera suele identificar la variedad en el tarro y que es lo mismo que comprar un trozo de corcho tintado. Antes de tirar el dinero en ello, sal del super, entra en un bar, y gástate los 3€ en una buena copa de vino. Aroma por aroma.
Como hay que darle un trato de solemnidad a este artículo, le he pedido a Ramcés González, chef de uno de los restaurantes de moda de Zaragoza, Cancook Gastro (Calle Moneva, 6) que me preparara un plato con trufa para compartirlo con vosotros.
Ramcés ha elegido para este blog el plato: Borrajas con pil-pil de ajo tostado, cigala confitada y trufa. Espectacular!!!
Podría describiros la receta, la ha realizado delante de mí, pero me ha parecido tan exquisita que sería un insulto para el maestro cocinero cambiar la experiencia de degustarla por cuatro palabras babeantes, cuando lo mejor que podéis hacer es acercaros a Cancook y disfrutadla!
Buenas tardes, Elisabeth,
Me gusta mucho tu blog, ¡te sigo!
Muchas gracias!!