Visito, en sus oficinas de Madrid, a Álvaro González-Coloma, Director Gerente del Patrimonio Comunal Olivarero, para que me cuente cómo se encuentra la situación del aceite de oliva en la actualidad. El Patrimonio Comunal Olivarero (PCO) es una fundación sin ánimo de lucro, sometida al protectorado del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y que tiene afectado su patrimonio a la realización de unos fines de interés general que persiguen la promoción y el consumo del aceite de oliva.
Álvaro me recibe en su amplio y soleado despacho, un ambiente agradable conseguido entre otras cosas por la música clásica que suena de fondo y el trino de los pájaros que comparten despacho con él.
Le pregunto por la cosecha de este año. No ha sido buena, «los olivos están cansados, excesos de producción en años previos han hecho que este año se resientan y unas temperaturas elevadas en meses de invierno propiciaron que la oliva fuera picada por la mosca, lo que ha mermado la calidad». Y con respecto a los productores:
«Hay productores excepcionales, muchos nuevos, que van surgiendo, y que cuidan tanto el detalle, que realizan aceites de una calidad excepcional; los productores tradicionales, que mantienen un nivel de calidad bueno y luego están los envasadores, grandes empresas que deben comercializar importantes volúmenes, de acuerdo con nuestra producción, por lo que tienden a vírgenes extra más estandarizados. No buscan, con carácter general, un producto especial.»Álvaro González Coloma
Patrimonio Comunal Olivarero
El PCO cuenta con una serie de instalaciones que prestan un importante servicio a los productores, como es el caso de la envasadora, situada en Mora (Toledo); 14 depósitos de almacenamiento con capacidad para casi 400.000 toneladas de aceite situados en 8 provincias del centro y sur de España; una almazara experimental, que no está operativa en estos momentos; una tienda en el centro de Madrid, en la que cualquier almazara puede dejar sus aceites de oliva virgen extra en depósito y un panel de cata que corrobora que esos aceites expuestos en tienda son virgen extra. Junto a ello, también en Mora, poseen un recinto expositivo dedicado a la historia del aceite de oliva.
Comparten oficinas en Madrid con la Interprofesional del Aceite de Oliva, una organización sin ánimo de lucro, constituida en el año 2002 y reconocida en 2003, mediante Orden Ministerial, cuya actividad está regulada por la Ley de Organizaciones Interprofesionales Agroalimentarias. Esta entidad obtiene ingresos de las transacciones de compra y venta oleícolas, reguladas por la Agencia para el Aceite de Oliva (AAO), que le permiten obtener unos fuertes ingresos, que ha de destinar a promoción (70%) e investigación (30%).
«Nosotros ya no hacemos promoción, ya que la Interprofesional se ocupa de ello»Álvaro González Coloma
Una de esas campañas de promoción, promovidas por la Internacional del Aceite de Oliva, acaba de ser presentada en Madrid, el pasado lunes, 30 de marzo. Una campaña en la que Rafa Nadal es la imagen y con un slogan en inglés muy llamativo: «Born in Spain. Admired in the world» «Nacidos en España. Admirados en el mundo» destinado a promocionar varios productos, entre ellos el aceite de oliva y las aceitunas de mesa en el exterior.
Y es que claro, España es un importante productor de aceite de oliva. Fíjense: España es líder mundial en producción, comercialización y exportación de aceites de oliva. Cuenta con 2,5 millones de ha. de olivar, lo que suponen 300 millones de olivos y una comercialización media de 1.200.000 toneladas al año en las últimas campañas. Importantes cifras para esperar que el consumidor final español conozca y valore la importancia de este producto. ¿Cómo es el consumidor español de aceite de oliva?
«Está el que compra aceite de oliva muy cuidado como un producto Gourmet y el que compra en los lineales a precio sin importarle la calidad. No hay término medio, no existe»Álvaro González Coloma
La Tienda de PCO: el mejor escaparate del aceite de oliva
Me dirijo a la tienda que posee el PCO en Madrid, calle Mejía Lequerica, nº1, a diez minutos caminando de sus oficinas. La tienda es un verdadero paraíso para los amantes del aceite de oliva.
Cuenta con una amplia gama de aceites de toda España, variedades concretas y coupages mágicos que ofrecen excelentes resultados, al menos muy cuidados. Sorprende el diseño de las botellas, cada una de ellas en lucha con las que tiene al lado por llamar la atención del consumidor. Botellas rosas, azules, serigrafiadas…toda una importante inversión en marketing y diseño, pero ¿destinada a quién?, le pregunto a Pedro, responsable de la tienda: «Al exterior, este aceite no es valorado aquí».
Mientras espero a que Pedro quede libre para continuar hablando con él, observo a las personas que van entrando. Varias han coincidido en comprar unos pequeños lotes de cuatro latas a 15€. Todo indica que se trata de un regalo, un souvenir. No han mirado más opciones. Las estanterías de la tienda están llenas de verdaderas joyas, pero no se han adentrado en ellas porque, a mi juicio, les falta lo fundamental, conocimiento e información para poder hacerlo.
Los consumidores españoles, ¿conocemos el aceite de oliva?
Y aquí mi crítica: se destinan campañas millonarias con llamativos slogan en inglés, destinadas a dar a conocer productos españoles en el exterior; por otro lado, las empresas invierten mucho dinero en diseños de botellas atractivos que también están destinados al exterior, como me corroboran los nombres en inglés de las botellas, pero tenemos una población española que no valora el aceite de oliva, (y lo peor, no puede disfrutarlo en plenitud) porque la información que se ha dado del mismo ha sido poca y confusa.
A modo de curiosidad, miren esta imagen que he encontrado en la web de la Internacional del aceite de oliva.
La falta de información al consumidor final español es una irresponsabilidad enorme. Primero, porque el aceite de oliva es la grasa base de la cocina española y dada su presencia en nuestra dieta lo hace un alimento fundamental para nuestra salud, ya sea porque aporta atributos positivos (antioxidantes como los polifenoles o la vitamina E) siempre que hagamos una elección adecuada de nuestro aceite, y para eso hay que saber cómo elegirlo; o negativos, si la elección es inadecuada y no compramos un aceite de oliva que sí pueda aportarnos esos beneficios, perdiendo, con cada ingesta, la oportunidad de aportarle a nuestro organismo antioxidantes y ácidos oleicos buenos. Algo que consumimos todos los días del año, en varias comidas, ¿no creen que es importante tener la información de cómo elegirlo?.
El problema es basar todos los esfuerzos en el beneficio económico inmediato de las empresas. Buscar el resultado a corto plazo, sin experimentar opciones paralelas, políticas de sensibilización nacional, desde los colegios, a la población en general, utilizando los medios de comunicación, con campañas adecuadas, con lemas sencillos, pero eficaces en la información que se aporta, buscando a medio y largo plazo fines como la puesta en valor del aceite de oliva; conseguir consumidores responsables; mejorar la salud de nuestra población…
Si salimos a la calle y preguntamos a cualquier viandante la diferencia entre un aceite de oliva virgen extra y un aceite de oliva, quizá se extrañen, quizá nos respondan que es lo mismo, quizá atribuyan al aceite de oliva, como suele ocurrir, el lugar que debería ocupar el virgen o virgen extra en nuestra dieta. Partimos de que la terminología no ayuda nada, no aclara ni facilita las cosas. Y si no, miren a esta madre…
Mi particular y sencillo esquema de los tipos de aceites de oliva
Aceite de oliva virgen extra: el de máxima calidad, que se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procesos mecánicos de extracción, con un sabor y olor perfectos. Que sea el de máxima calidad no ha de convertirlo en el aceite de las ocasiones especiales, sino en el aceite del día a día. Es de máxima calidad y por tanto, posee todos los beneficios para nuestra salud. Y todo ello, no lo hace más caro. Existen en lineales aceites de oliva sin más que son igual de caros y no tienen absolutamente nada que ver en cuanto a beneficios para nuestra salud.
Aceite de oliva virgen: este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite virgen extra en cuanto a los métodos de extracción, puede tener defectos de sabor y aroma, pero siempre que sean casi imperceptibles para el consumidor.
Aceite de oliva: este aceite se consigue a partir de aceites lampantes, es decir, no aptos para el consumo, que han sido llevados a una refinería y, a través de procesos químicos, les han sido extraídos los malos olores y sabores y le han añadido un pequeño porcentaje de aceite de oliva virgen con el fin de obtener algo de color y aroma.
Aceite de orujo de oliva: resultado del refinado de los orujos, pasta sobrante de la extracción de las aceitunas mezclado con una proporción (poooooco) de aceite de oliva virgen.
Algunos consejos y otras curiosidades
- Comprar directamente en almazara o en lugares donde traten como se merece este delicado producto. Hoy en día, la mayoría de almazaras cuentan con tiendas on line para poder comprar los aceites de oliva virgen extra por garrafas. Y quién mejor que ellos para que te digan cómo has de guardarlo para la mejor conservación.
- El mayor enemigo del aceite de oliva es la luz.
- El aceite de oliva virgen extra aguanta altas temperaturas, por ejemplo en las frituras, sin perder sus propiedades. Otros, alcanzadas esas mismas temperaturas se convierten en peligrosos para la salud. Cancerígenos.
- El color del aceite de oliva no importa, por eso las copas de cata profesionales son azules, para no influir en el catador a la hora de analizarlos.
- El aceite de oliva virgen extra ha sido utilizado por muchos supermercados como reclamo, con ofertas cuyo precio por litro estaba por debajo del coste de producción. Una irregularidad que puede indicarnos que lo que vendían era otra cosa, no un virgen extra.
- La acidez, ese 0,4, tan utilizado por alguna marca de aceite como valor añadido es una creación publicitaria. Ni el mejor de los catadores podría detectar la acidez de un aceite, ya que se trata de un parámetro inapreciable para el paladar humano.
Oler un buen aceite de oliva virgen extra es una de las experiencias culinarias más agradables. El buen hacer de las almazaras españolas nos ofrece un verdadero regalo, por ese cuidado al detalle en las cosechas y molturación de las olivas, las múltiples variedades de aceituna y, por tanto, aceites a disposición del deleite del consumidor, y por los coupages maravillosos que los maestros de almazara realizan, aumentando la gama de aceites, listos para ser descubiertos y disfrutados.
De mi visita a la tienda del Patrimonio Comunal Olivarero, a la que os recomiendo os acerquéis si vais por Madrid, me he llevado un aceite edición limitada (4000 botellas) de la Finca La Torre, en Málaga. Se trata de un aceite ecológico de la variedad Hojiblanca. Su botella parece más una bebida isotónica. Su precio en esta tienda es de 25€ el medio litro.
Para mí el aceite es fundamental en mis desayunos, ya que comienzo el día con una tostada de pan, aceite de oliva y un poco de azúcar espolvoreado por encima. Es en esa comida del día en la que más experimento con nuevos aceites, variedades diferentes o zonas olivareras concretas, ya que el sabor plano del pan favorece disfrutar de los sabores y aromas del aceite. Para mis desayunos me permito buscar aceites especiales. Para el resto de comidas, consumo aceite directamente de almazaras, siempre virgen extra y del año, cuyo precio oscila, en la garrafa de 5 litros, entre los 17 y 20€, dependiendo de cómo ha sido la cosecha del año.