La pastelería Berdún se encuentra en el corazón de los Monegros, en el municipio de Alcubierre (Huesca). Su origen se remonta a 1922, cuando el abuelo de Antonio Berdún, actual propietario junto a sus tres hermanos, compró el edificio en el que hoy se mantiene esta pastelería y se estableció como pastelero, tras un periodo de formación en la pastelería San José y en El Ferrol.
Su abuelo, Antonio, tuvo que adaptarse al pueblo, donde se trabajaba la pastelería en fechas muy concretas como la Ascensión, el Corpus…y sobretodo se trabajaban ingredientes básicos de la época, las yemas, principalmente, nada de la sofisticación a la que ha llegado la pastelería de los últimos tiempos.
Pasaron una guerra y una posguerra. Y como en casi todos los aspectos, la posguerra fue peor incluso que la propia guerra. Durante la contienda, la familia residía en una finca alejada del casco urbano, pero el abuelo acudía a diario a hacer el pan para los milicianos. La posguerra tiñó el pan de negrura y la vida de mucha escasez.
El abuelo de Antonio quiso que su hijo, de nombre Antonio también, aprendiera el oficio de pastelero fuera de casa, como él mismo lo había hecho y lo llevo a Casa Lac, en Zaragoza, una pastelería, restaurante y salón de te en el mismo espacio. Allí estuvo un tiempo conociendo los secretos de la pastelería de una España que comenzaba a despuntar. Regresó a Alcubierre una vez superados formación y servicio militar. Hizo reformas en la pastelería y creó el obrador nuevo en el que todavía hoy trabajan. A partir de este momento, el mostrador se llena de tartas y pasteles todos los fines de semana.
Antonio, nieto, se incorporó a la tradición familiar en 1978, sin tener que salir fuera a aprender, pues en su propio obrador se trabajaba a diario la pastelería. Su aportación llevó a esta empresa a expandirse y abrir una tienda en Zaragoza en 1997, momento en el que cambian el proceso de hacer pan, de un modo totalmente manual, a una elaboración a través de procesos mecanizados, que controlan tiempos, fermentaciones y permiten aumentar la producción, que pasó de unos 70 kilos de harina al día, a 400 kilos. Unas 2000 barras de pan diarias que reparten en Alcubierre, Grañén, Sariñena, etc.
Para su pan utiliza levadura natural, que arrancó de un fermento compuesto de harina de centeno integral y agua y los consiguientes refrescos. La tiene desde hace 3 años y con ella consigue dar sabor a su pan.
«A nuestras puertas no llegan camiones de repostería congelada con la que llenar el mostrador. Nosotros elaboramos todo lo que ofrecemos. Antes de panaderos fuimos pasteleros, por eso sabemos lo importante que es medir cada ingrediente, respetar los tiempos. La repostería no es: azúcar, huevos y revolver, la repostería como todo requiere del buen hacer del maestro de obrador.» Antonio Berdún
DOBLADILLOS, LA MERIENDA DE MUCHOS NIÑOS
Están hechos de harina, manteca de cerdo, azúcar, aceite y canela. Se llamaban farinosos, y así siguen siendo en Alcubierre, pero en Zaragoza y Huesca donde se comercializaban la gran mayoría, eran demandados como dobladillos, lo que hizo que se cambiara su nombre.
Pastelería Berdún puede llegar a fabricar 3500 unidades a la semana y suponen una opción artesana a una merienda infantil.
EL TURRÓN, UNO DE SUS PRODUCTOS ESTRELLA
Pastelería Berdún es una de las empresas más antiguas de Aragón en la elaboración de turrones. El abuelo de Antonio elaboraba los tradicionales: guirlache; guirlache negro, que se hacía a base de miel y almendra con piel; tortas de avellana y miel y un turrón muy especial, al alcance de muy pocos, similar al turrón de Alicante, en el que se usaban piñones en lugar de almendra, hoy inviable por el precio que podría llegar a alcanzar una tableta.
Pronto cumplirán los cien años y han llegado a elaborar 7000 kilos de turrón en temporada, todo hecho de manera artesana.
En la actualidad elaboran seis tipos de mazapanes y cuatro tipos de turrón de chocolate. Siendo los más valorados los de mantequilla: el holandés de crema de mantequilla y bizcocho de almendra y otro de tres cremas a base de mantequilla blanca, café y chocolate. Para hacerlos, esta pequeña empresa aumenta su plantilla en dos personas más, que se suman a los 18 trabajadores fijos, procedentes de los pueblos próximos.
Desde Alcubierre, sus turrones, dulces o el pan se distribuye a diferentes lugares de Aragón, demostrando que una empresa instalada en una zona rural como Los Monegros es viable, genera empleo y puede endulzar el paladar de cualquier urbanita a kilómetros de distancia, con una elaboración artesana y muy cuidada.
Video de elaboración de guirlache en Pastelería Berdún