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JUAN CARLOS BRUN, PRESIDENTE DE LA IGP TERNASCO DE ARAGÓN

abril 20, 2017agosto 16, 2017

Con la llegada del siglo XXI, Juan Carlos Brun accedió al cargo de Presidente de la IGP Ternasco de Aragón. Este ingeniero agrónomo, nacido en Castelserás (Teruel), comparte su labor agropecuaria con los diferentes cargos de responsabilidad que le ha llevado su buen hacer y la confianza que su persona desprende. Basta con mirarle a los ojos, y él es de aguantar la mirada, y darse cuenta de que el dulce tono grisáceo no puede esconder dobleces, como la forma de expresarse, dedicando tiempo y reflexionando, con una aptitud cercana, sin imponer ideas. Lo que viene siendo un buen conversador.

TENTACIONES EN LA MESA (TEM). ¿DESDE CUANDO PERTENECE A LA IGP TERNASCO DE ARAGÓN?
JUAN CARLOS BRUN (JCB). Como presidente llevo todo lo que va del siglo XXI, 16 años. Yo me apunté cuando ya estaba constituida la IGP, a los 3 años, en 1992. Entré como ganadero, inscribimos las ovejas en la IGP y lo último que pensaba es que podría acabar siendo su presidente.

TEM.¿CÓMO FUE LA EVOLUCIÓN HASTA LLEGAR A SER PRESIDENTE?
JCB. Mi caso es un poco atípico. Yo llevo muchos años en el mundo del cooperativismo, he sido 24 años consejero en Oviaragón, he estado muy metido en los riegos, en la cooperativa de Alcañiz, y en todos los sitios donde más o menos había un sistema cooperativo. Digamos que todos esos cargos me han hecho una persona semi pública. En las zonas rurales y en los sectores agrícola y ganadero, si te mueves un poco, te caen todos los cargos. Siempre que hay un cargo bacante de esos que se cobra “mucho, mucho” (ríe) pues me lo ofrecen. Estos cargos en los que no se cobra me gustan, porque lo que significa es que estás porque te apetece, pero no por dinero.

TEM. AUNQUE NO FORMÓ PARTE DE SUS INICIOS, DESPUÉS DE TANTOS AÑOS COMO PRESIDENTE, CONOCERÁ SOBRADAMENTE CÓMO FUE EL GERMEN DE LA IGP, ¿CÓMO SURGE LA IGP? ¿EXISTÍA UNA NECESIDAD?
JCB.En 1989 existe un problema importante con todo el cordero que llegaba a España de Nueva Zelanda, Australia e Inglaterra. El cordero francés es muy puntual, viene como lechal, cuando aquí se necesita o cuando de alguna manera les sobra, pero Francia no era un gran problema. Fueron conscientes en ese momento de la calidad del cordero aragonés, con una carne muy buena, sin embargo, no se sabía defender. Esto, unido a las ayudas de la UE a la creación de Denominaciones de Origen, fue fundamental. Si Europa no hubiera apostado por las marcas de calidad, hubiera sido difícil su creación. En Aragón en concreto, que tenemos muchas DO, no nos podemos dejar guiar por la cantidad, porque no la tenemos, pero sí tenemos calidad. Tenemos que enseñar nuestra calidad y saberla vender.

Juan Carlos Brun durante la entrevista concedida a Tentaciones en la Mesa.

TEM. ¿QUIÉN ESTÁ DETRÁS DE LA IGP TERNASCO DE ARAGÓN?
JCB. Los ganaderos estamos inscritos a través de asociaciones. Las más importantes son Oviaragón, del Grupo Pastores, luego está también Casa Ganaderos y como parte privada o empresarios está Franco y Navarro y Jusber. De alguna manera tenemos que tener buena relación, sólo las cuatro empresas pueden comprarnos todos los corderos.

TEM. LOS GANADEROS DE OVINO EXTENSIVO DE ARAGÓN HABLAN DE SITUACIÓN INSOTENIBLE LA QUE ESTÁN ATRAVESANDO.
JCB. La Política Agraria Comunitaria (PAC) nos ha hecho un roto. El problema aquí es la PAC. No hay relevo generacional porque es un trabajo muy sacrificado, son 365 días, pero si fueran rentables, si se ganara dinero, todos trabajamos sin problemas. Yo lo hago con mi hermano, nos repartimos y un domingo va él otro yo…trabajar de lunes a viernes a mí me da igual ir a labrar, que con las ovejas, que trabajar en una oficina. Lo que cabrea es tener señores que tuvieron ovejas y siguen cobrando la PAC, cobrando lo mismo que yo y sin tenerlas. Los que se quitan las ovejas es porque tienen campos y han pasado sus derechos a la tierra, cobrando así los derechos sin tener las ovejas.Esto es difícil de comprender. El tema de desacoplar fue un fracaso total.

TEM.¿SERÁ POSIBLE EN RELEVO GENERACIONAL?
JCB. En ganadería de ovino, cero.

TEM: Entonces, ¿Cuantos años le quedan al Ternasco de Aragón?
Yo digo que seré el último presidente. JUAN CARLOS BRUN, PRESIDENTE DE IGP TERNASCO DE ARAGÓN

TEM. SI NO HUBIERA EL PROBLEMA CON LA PAC, ¿HABRÍA POSIBILIDAD?
JCB. Sí, la administración, las cooperativas, la IGP han dado soluciones: asociarse, posibilitar la contratación de pastores un mes para que te vayas de vacaciones, tener gente cualificada para que lo puedan hacer… Este trabajo no es tan duro como estar en el paro mucho tiempo. Hay que tener un mínimo de comodidad, unas instalaciones adecuadas. Si llueve, se les echa de comer y uno se va a jugar la partida.

TEM. ¿ESTAR INSCRITO UN GANADERO EN UNA IGP, LE BENEFICIA, LE PERJUDICA…?
JCB. Lo único que le beneficia es que las IGP son punteras tecnológicamente. Vamos por delante en investigación, investigamos para que no se engrasen tanto los corderos, para que la alimentación sea mejor, para que en menos tiempo ganen más kilos, para que haya más partos dobles…todos estos avances los trasladamos a todo el sector, no sólo nosotros tenemos todos los beneficios, sin embargo, no somos capaces desde una IGP de trasladar ese valor añadido al producto. ¿Está el consumidor dispuesto a pagar algo más por un producto que pertenece a una IGP? No lo tenemos muy claro.

TEM. ¿QUÉ LE SUPONE ECONÓMICAMENTE A UN GANADERO PERTENECER A LA IGP?
JCB. 0,70 céntimos por oveja al año. Antes de cambiar la PAC, teníamos subvención a la calidad. Ahora han quitado las ayudas a la calidad. Entonces, si un ganadero cobraba 1,20€ y pagaba 0,70€, aun le quedaban 0,50€. Pagaba la IGP y no le costaba, pero es que ahora tenemos que poner de nuestro bolsillo. Entonces empezamos con 0,70€ por pertenecer a una IGP, 0,80€ o 0,90€ por pertenecer a una ADS, 1€ y pico por pertenecer a una cooperativa, algo similar por pertenecer a la UPRA (Unión de productores de rasa aragonesa) y a ANGRA (Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino Selecto de Raza Rasa Aragonesa). Empiezas a sumar y pagas 5 ó 6 euros al año por oveja.

TEM.TENGO LA SENSACIÓN DE UN PRODUCTO TAN RURAL COMO EL TERNASCO DE ARAGÓN, SE HA DESVINCULADO DEL MEDIO RURAL.
JCB. Sí, es así.

TEM. HACE POCO, VISITANDO A UN CARNICERO RURAL, QUE SELECCIONA SUS CORDEROS DE GANADEROS DE PROXIMIDAD, CORDEROS NACIDOS, CRIADOS Y SACRIFICADOS POR EL PROPIO CARNICERO MUY CERCA DE SU ESTABLECIMIENTO, ME DECÍA «NO, ESTE NO TIENE CERTIFICADO, PERO ESTE ES EL DE VERDAD. ESTE ES TERNASCO DE ARAGÓN DE VERDAD.»
JCB. Los de verdad son todos. Muchas veces se dice ¿Por qué no se vende más Ternasco de Aragón? y es que el que no es Ternasco de Aragón es tan bueno como el que tiene el certificado.
Entre los carniceros de aquí que reciben la carne de Mercazaragoza, con su distintivo de Ternasco de Aragón y otros de aquí que sacrifican ellos sus corderos, no tiene ninguna diferencia de sabor.

TEM. CLARO PORQUE ESTOS CARNICEROS SUELEN COMPRAR LOS CORDEROS A GANADEROS QUE ESTÁN INSCRITOS EN COOPERATIVAS QUE PERTENECEN A LA IGP.
JCB. Pocos se escapan.

TEM.A LAS GRANDES SUPERFICIES COMERCIALES SE LES ENTREGA UN LOTE DE PEGATINAS CON EL DISTINTIVO DE TERNASCO DE ARAGÓN, A PESAR DE QUE PUEDAN COMETER ERRORES DE ETIQUETACIÓN, ALGUNAS DE MANERA REITERADA, COMO SUCEDIÓ CON ALCAMPO, SIN EMBARGO, EL CARNICERO RURAL NI SIQUIERA TIENE ESA POSIBILIDAD.
JCB. Nosotros no podemos hacer un control 100%, hacemos loteados y autocontrol. Qué ocurre, las canales que llevamos a Alcampo están certificadas por nosotros, inscritas y reconocidas, pero luego en su sala de despiece, como le pasa a Oviaragón o al carnicero, al que le llevarán una canal de arriba abajo, estará certificada…nosotros tenemos que confiar que lo que venden es verdad.
También tenemos carniceros que nos compran un ternasco y venden cinco. Nuestro mejor aliado es el carnicero de proximidad, el del barrio, el del pueblo…ese es el mejor aunque no nos compre.

TEM. DIFERENTES REGLAMENTOS SANITARIOS HACEN INVIABLE EL MANTENIMIENTO DE LOS MATADEROS RURALES, ¿ES EL COMIENZO DE UN FIN LENTO Y AGÓNICO EN EL MEDIO RURAL?
JCB. Fue una catástrofe que desde Europa se les quitara todo el tema de los mataderos, porque el carnicero se mataba a su gusto. No es lo mismo sacrificarte tú tres corderos, que te maten 300 a la hora, entonces, la manipulación no es la misma, el tema sanitario, quiero entender que es mejor porque ahí iba el veterinario cuando iba… Y lo que no podemos hacer es quedarnos con los pueblos, porque por desgracia, donde se vende carne es en las ciudades.
El ternasco y ternera son las carnes caras y si no hubieran apostado las grandes superficies, Alcampo, El Corte Ingles…etc. estaríamos con 30-35.000 cabezas sacrificadas al año y ahora estamos con 200.000 cabezas. Estamos al 50% de nuestra capacidad. Nosotros tenemos 400.000 ovejas.
Las Denominaciones de Origen (DO) tienen que ser autosuficientes.

TEM.¿NO SE HA PLANTEADO LA POSIBILIDAD DE QUE ESOS PEQUEÑOS CARNICEROS ENTREN A FORMAR PARTE DE LA IGP?
JCB. Lo hemos estudiado mil veces y no sabemos cómo hacerlo porque desde la DGA nos dicen que no, al no estar sacrificados en mataderos oficiales…porque si un señor nos dijera que su matadero quiere y cumple…nosotros no tenemos ningún problema. Si cumple con las normas…

TEM.PERO ESOS MATADEROS ESTÁN SOMETIDOS A UNA NORMATIVA MUY FUERTE, TIENEN UN VETERINARIO PRESENTE MIENTRAS SACRIFICAN…HAN TENIDO QUE ADAPTARSE A LA NORMATIVA.
JCB. Lo que hace falta saber es si a ese matadero le interesa pagar la cuota. Nosotros nos tendríamos que plantear que en lugar de que paguen los 8.000 o 5.000€ que puede pagar Mercazaragoza o Huesca, que tengan una cuota de 150€ para el matadero rural…Nosotros exigimos que tenga la báscula individual por el tema del peso y lo demás, nada. Al señor que tengan ahí o al matadero le damos unas clases de cómo se hace el autocontrol. Incluso le damos la tinta para que puedan marcar ellos. Igual nos tenemos que plantear estas cosas. No sabemos cómo darle la vuelta.

TEM. ¿CÓMO SE FINANCIA LA IGP TERNASCO DE ARAGÓN?
JCB. Cuando ya pensamos que la IGP se vería afectada porque empezaban a bajar las ayudas, pensamos que había que ganar volumen, porque cuando nos constituimos, por el artículo 56 nos pagaban los administrativos, el gerente…no el 100%, pero una parte importante. Al final, hemos tenido que autofinanciarnos. Nosotros con los 0,70€ por oveja/año del ganadero y los 0,60€ de los industriales, que es 1,20€ o 1,30€ entre todos, con las 400.000 cabezas, nos vamos a medio millón que es nuestro presupuesto.

TEM. ¿CÓMO SE REPARTE ESE PRESUPUESTO?
JCB. A Investigación dedicamos un 20%, el grueso son las inspecciones, cada ganadería tiene que tener inspección cada dos años, hay que hacer visitas trimestrales a los mataderos, hay que hacer visitas semestrales a los supermercados…

TEM. ¿CÓMO PUEDE UN GANADEROS MANIPULAR LOS CORDEROS?
JCB. Metiendo animales exteriores que no cumplan con el tipo. Lo que no puede es tener ganado mezclado, decir que tienen ojinegra y sin embargo no ser el 80-90% de esa raza y a lo largo de 5 años, no cambiar al 100% de la raza que él quiera inscribirse, requisito que exige la IGP. Los veedores van y dicen el porcentaje que tiene. En 5 años tienen que tener el 98%.

TEM. PRESÉNTEME,POR FAVOR, AL MAYOR ENEMIGO DEL TERNASCO DE ARAGÓN.
JCB. Si tenemos en cuenta la hostelería, el lechal. Y si tenemos en cuenta las grandes superficies, el cordero inglés, holandés o australiano. Compiten en precio unos y en precio otros. El lechal es fácil de asar, apreciado, de tamaño pequeño… Las grandes superficies van a precio y optan por el otro, que es un cordero de treinta y tantos kilos, que no tiene nada que ver con el nuestro, pero no deja de ser competencia.

TEM. ¿CÓMO APOYAN LAS INSTITUCIONES A LA IGP?
JCB. A través del artículo 123 de DGA para promoción. Si están dando un 20%, a las IGP nos suben al 40%.

TEM. ¿CUÁNTAS PERSONAS TRABAJAN EN LA IGP?
JCB. Tres personas contratadas a tiempo completo, el resto son autónomos, como los veedores.

TEM. ¿DESTINAN MUCHO PRESUPUESTO EN PUBLICIDAD?
JCB. Somos una IGP que sin gastar mucho en publicidad, los medios son muy generosos. Cualquier noticia que lanzamos, son generosos. Luego, tenemos un equipo de comunicación a través de Pastores, etc., que tiene muy buena relación con los medios. También hemos innovado: los bocadillos, la carpa del ternasco en la que damos 120 espectáculos gratuitos…hemos tenido amplitud de miras. Hemos hecho promoción fuera. Hemos ido a Barcelona, Madrid, etc.

TEM. ¿CÓMO SE VALORA EL TERNASCO DE ARAGÓN FUERA DE ARAGÓN?
JCB. El nordeste de España muy bien, todo lo que es País Vasco, Cataluña, de maravilla. Madrid poco porque tenemos mucha competencia con el lechazo. En el sur, nada.

TEM. ¿Y FUERA DE ESPAÑA?
JCB.Ternasco de Aragón nada. Cordero vivo se vende algo. Se ha vendido Ternasco de Aragón en Qatar, Singapur, envíos mínimos de 700-900 kilos. Da prestigio, pero no es representativo.

TEM. ¿DÓNDE SE HA COMIDO JUAN CARLOS BRUN EL MEJOR TERNASCO DE ARAGÓN?
JCB. He probado dos cosas buenísimas. Uno fue un bocadillo que ganó el concurso de hace tres años y era con pan de pita. Buenísimo también cuando se empezó a hacer el tournedó. Desde pastores nos invitaron a una prueba por el 25 aniversario de TA. Fuimos con el Director general del ministerio y sacaron el tournedó.

JUAN ECHANOVE Y SU RELACIÓN CON LA AGROALIMENTACIÓN ESPAÑOLA

enero 4, 2017agosto 16, 2017

Pocas introducciones hacen falta para presentar a Juan Echanove sin caer y redundar en lo evidente. A finales de la década de los ochenta interpretó a Cosme en Turno de oficio, papel que le ayudó a ganar notoriedad en el inicio de su carrera. Obtuvo el Goya a la mejor interpretación masculina de reparto en 1987 por Divinas palabras, el Fotogramas de Plata lo recibió en 1991 por Chicas de hoy en día y así un continuo de galardones que han acreditado su valía como actor de cine. En el siglo XXI enfoca su profesión hacia el teatro y a proyectos interesantes de televisión como Cuéntame cómo pasó, serie que le ha llevado semanalmente a los hogares españoles, junto a actores tan queridos como Imanol Arias. Paralelamente a esta serie y dada la buena sintonía que proyectaban ambos, Imanol Arias y Juan Echanove, presentan Un país para comérselo, programa que les llevó a diferentes lugares de España donde descubrieron productos y productores agroalimentarios singulares.

Pero el amor que profesa a la gastronomía y a los alimentos ya se le había metido en el cuerpo mucho antes. Autor del libro «Curso de cocina para novatos» y de blogs gastronómicos como «Un blog para comérselo», www.bonviveur.es o www.juanechanove.com donde muestra y demuestra una de sus grandes pasiones.

Por ello, en Tentaciones en la mesa nos apetecía tanto y tanto entrevistar a Juan Echanove.

Tentaciones en la mesa. (TM) HAS RECORRIDO ESPAÑA COMO ACTOR, PERO CON «UN PAÍS PARA COMÉRSELO» ¿TE PERMITIÓ CONOCER EL PRODUCTO DESDE EL ORIGEN, ALGO QUE NO CONOCÍAS, DESCONOCÍAS O YA TENÍAS ESA INQUIETUD?
Juan Echanove. (JE) Ya conocía. Lo conocía suficiente como para darme cuenta de que lo primigenio del pensamiento gastronómico había que establecerlo en la manera de producir, en el compromiso de las personas con el producto autóctono.
Algo tan sencillo como una cebolla, que se produce tanto, que tiene tantas connotaciones distintas en cada región, que habla de esos lugares…y uno mira esa cebolla y ve qué aspecto tiene, qué sabor tiene, qué grado de dulzor, qué grado de amargor, si aguanta o no aguanta, cómo se conserva al paso de los meses, si puede ser base y sustento de la alimentación familiar… Si el consumidor se decanta por esa cebolla que tiene casi nombre y apellidos o, por comodidad, compra en un lineal de un supermercado una cebolla macrocultivada… todo eso te da para estar mucho tiempo pensando sobre ello y conociendo gente que se dedican a esto. Son los que te enseñan el discurso, que cuando te cogen una cebolla así, te la enseñan y te enseñan porqué es así, porqué ellos la hacen así y cuáles son los problemas que ellos tienen para hacerla así. La elaboración del producto autóctono, sea cual sea, no conoce días de descanso.

TM.DESPUÉS DE HABER CONOCIDO A MUCHOS DE ESOS PRODUCTORES ¿HABÍA UN LUGAR COMÚN A TODOS ELLOS EN CUANTO A LAS QUEJAS O A LA PASIÓN QUE LE PONEN EN SU PRODUCCIÓN?
JE.Claro, cuando ellos te ofrecen su producto, del que se sienten orgullosos, del que forman parte, lo primero que uno dice es: qué bueno está esto, qué maravilla. Y ellos, inmediatamente elevan la queja común, que es: Y si es tan bueno, porque la gente no lo valora.
Si uno paga por un tomate bueno 7 y 8 euros en el mercado, ese horticultor de calidad no va a llevarse 0,20€/kilo, sin duda, pero no creo que se lleve ni la cuarta parte de los 7 u 8 euros. Se dice que hay una trazabilidad, una distribución, un local comercial…y en el fondo yo creo que todos piensan, qué pena que no podamos venderlo directamente aquí, y el que quiera una buena judía verde, que la compre aquí, porque nosotros podemos defender y demostrar que nuestro producto es bueno, pero con lo que no podemos competir es con las grandes campañas de comunicación de las grandes superficies.

TM.¿FALTA APOYO INSTITUCIONAL? ¿ESTÁN ABANDONADOS?
JE. Cultura, falta, siempre acabamos en lo mismo. ¿Por qué es necesaria la cultura?, por cosas pequeñas como estas. Cultura no es decir a la gente qué tiene que ver, que también, por supuesto, cultura es decir que una verdura es mucho más rica si se hace de una manera y no de otra, comunicárselo a los niños, que en los colegios, así como debería de estar totalmente establecida e inalterable la asignatura de música y de arte, artes escénicas incluso, creo que debería de haber una asignatura que fuera dietética y nutrición o algo parecido, quitándole ese nombre, que parece que no nos van a dar de comer, pero donde, desde muy pequeños, los niños estuvieran familiarizados con el origen de los productos. Esa frase recurrente de que vivimos en un país donde los niños creen que la leche sale de un tetrabrik, pues yo creo que en el fondo es una manera recurrente de alertar a la población de algo verdaderamente preocupante. De la misma manera que cada vez es más difícil que los niños lean, es más difícil que los niños coman saludablemente, que tengan el placer de un desayuno. Lo que pasa es que cuesta más levantarse media hora antes por la mañana y partir una fruta, tomar un pan de cereales y un café con leche o un cacao que decir: tómate los corn flakes, vete para el cole y ahí te compras un bollicao.

TM. LA ESPAÑA PRODUCTORA PARECE QUE SÍ QUE LO ESTÁ HACIENDO BIEN, PERO LA ESPAÑA CONSUMIDORA SUSPENDE POR ESA FALTA DE INFORMACIÓN. SOMOS EL PRINCIPAL PAÍS PRODUCTOR DE ACEITE DE OLIVA, DE BUENÍSIMA CALIDAD, Y SI SALIMOS A LA CALLE Y PREGUNTAMOS A CUALQUIER PERSONA LA DIFERENCIA ENTRE EL ACEITE DE OLIVA Y EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, SEGURAMENTE NO LO VAN A SABER.
JE. No, no lo saben. Somos también uno de los países punteros en producción vitivinícola y, sin embargo, el consumo de vino desciende y desciende. Yo alucino. Ya no es por la DGT, que evidentemente también afecta. Lo que no puede hacer uno es conducir mamao porque es un crimen, pero el consumo del vino es algo, dentro de la dieta, que nos define a nosotros como mediterráneos. No se entiende que la gente en casa no abra una botella de vino. En mi casa todos los días se abre una botella de vino. No quiere decir que nos la bebamos al medio día del tirón, a veces sí, a veces se descorcha y se bebe por la noche, a veces al día siguiente, pero es fundamental porque dentro de la digestión ese vino es enormemente saludable y hoy, en el entorno en el que estamos de lo que es la vida buena, el vino ayuda a abrir la mente, a potenciar la amistad y, sobretodo, a educar el paladar en una serie de matices que luego uno los encuentra también en los alimentos y acaba distinguiendo lo que es un pollo de corral o un pollo de granja avícola, de lineal, que yo no digo que esté malo, hay muchas personas a comer son muchos millones de personas, muchos millones de personas que tampoco pueden comer, pero dentro de todo eso hay también que establecer una diferencia entre lo que es auténtico y lo que no.

«La elaboración del producto autóctono, sea cual sea, no conoce días de descanso.»

TM. SI TUVIERAS QUE HACER UNA SELECCIÓN DE CINCO O DIEZ PRODUCTOS ¿QUÉ PRODUCTOS DIRÍAS QUE SON LA RAÍZ DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA?.
JE. El aceite, el vino, el queso, el pan y las legumbres. Yo creo que esa es la pirámide sobre la que se desarrolla una personalidad. Luego las proteínas en forma de pescados, carnes, aves, pero eso, en realidad, son cosas que afortunadamente inciden en mejorar la pirámide alimentaria. Yo pondría otro pilar fundamental que nos define, que es el cerdo, pero el cerdo en todas sus vertientes, no sólo en el cerdo ibérico, si no el cerdo en general es la despensa de todas las familias españolas de siempre.

TM. HA SIDO O ES LA DESPENSA GENERAL, PERO HAY ZONAS QUE SE ESTÁN CONVIRTIENDO EN ZONAS DE PRODUCCIÓN MASIVA DE PORCINO, A TRAVÉS DE INTEGRADORAS. SE JUSTIFICA ESTA FORMA DE PRODUCIR COMO UNA MANERA DE CUBRIR LA ALIMENTACIÓN DE MILLONES DE PERSONAS, PERO…
JE. Sí, masiva, igual que los pollos. Dentro de la gente que tiene posibilidad de decidir cómo va a ser su alimentación, por ejemplo, la gente que tiene acceso a los huertos urbanos, o de multipropiedad, de la misma manera, tú puedes tener un cerdo, que lo has comprado y que luego te da carne: dos jamones, dos paletillas, dos lomos…si eso lo congelas y pasas todo el año tirando de eso, es rentable.

TM.ESTE DESEQUILIBRIO EN LA ALIMENTACIÓN, ESTE COMER COSAS INDUSTRIALES, COMER TAN MAL COMO COMEMOS, ¿PUEDE VENIR DE UN EFECTO REBOTE POR EL HAMBRE QUE HEMOS PASADO EN NUESTRO PASADO MÁS RECIENTE?
JE. Sí, puede venir, por un lado, de las generaciones que nos preceden, pero, sobretodo, ahora es la pereza. Yo creo que es la comodidad. A mí me hace mucha gracia cuando la gente me dice, yo es que no sé freír un huevo. No, no sabes freír un huevo, no, es que nunca te has planteado freír un huevo porque siempre te lo han frito. La implicación pasa por eso, porque yo quiero hacerme las cosas, aprender.Tiene que ver mucho con los niños. ¿Sabes lo que te digo?, que en lugar de decir ¿pedimos una pizza? Si tú te lo montas mínimamente, compras una masa de pizza, tu tomate frito, tu mozzarela y tu orégano y aquello es una pizza deliciosa. Una pizza de entrega a domicilio, yo no digo que en un momento dado a todos no nos haya gustado comérnosla, pero buena, buena, buena no es.

TM.Y LUEGO LA INDEPENDENCIA QUE TE DA SABER COCINAR. INDEPENDENCIA VITAL.
JE.Sin duda. Yo creo que muchos matrimonios de este país no se han roto por la absoluta inutilidad de uno de los cónyuges a la hora de llevar a cabo su alimentación.

TM.EL PROYECTO GRANJA DE ROSENDO Y EL RESTAURANTE PIZARRERA, ¿CÓMO FUNCIONA? ¿CÓMO SURGIÓ ESA IDEA TAN INTERESANTE?
JE. En un pueblo donde yo tengo una casa y mi refugio de esparcimiento y meditación, un día hablando con mi amigo Chema Martín, que tenía un bar de pinchos que se llamaba la Pizarrera, dijimos: ¿por qué no tenemos un huerto?. Queríamos tener un huerto con un sofá de skay, un bote de estos de aceite industrial de maquinaria lleno de hielo y botellines y poner música de Rosendo a todo trapo, que por eso se llama el proyecto Granja de Rosendo. Dejar pasar las horas y ver crecer los tomates. Lo hicimos, montamos el huerto, pero nunca nos hemos tomado un botellín ahí. Nunca. La música, lo único que podemos poner es la radio de pilas y lo único que se oye es Radio3. Cuando alguna vez ha aparecido Rosendo, entonces sí hemos dejado de trabajar. Esto ha servido para que entienda la horticultura y el campo, no solamente con los paseos bucólicos, si no con la implicación en el terreno, que haya aprendido muchísimo de horticultura, sobre el cambio climático, porque lo sufro, y luego ha servido para que mi amigo y su mujer, Chema y Ana, los propietarios de la Pizarrera, han conseguido crear un restaurante donde se come muy bien y es reconocido en muchas guías gastronómicas.

TM.¿ERES BUEN HORTELANO?
JE.- Sí, yo creo que sí. Dicen que no soy buen plantador, pero soy buen recolector. Sé cuándo hay que coger un tomate o sé a qué hora hay que levantarse para recoger una flor de calabacín para que esté abierta y luego se pueda trabajar con ella. En el momento que la cortas le pasa como el rigor mortis de los peces, que si tú una flor de calabacín la cosechas a las 10 de la mañana está cerrada y a las 8 de la mañana, las abejas la empiezan a polinizar y la flor se abre y se abre que es una maravilla.

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Daniel Yranzo, el cocinero de la tele

octubre 5, 2015octubre 3, 2017

Daniel Yranzo me ha citado en su restaurante La Farándula, ubicado en Vía Universitas, 30, junto al Teatro de las Esquinas. Le espero sentada en la cafetería. A los pocos minutos, aparece mochila al hombro y dedica un tiempo para saludar a clientes, pero, sobretodo, a los chicos que trabajan detrás de la barra, con quien demuestra mucha complicidad.

La idea de incluir a Daniel en este blog surgió por esa filosofía, compartida en parte, con uno de los programas de televisión en los que él ha participado en los últimos años. Él ha recorrido la geografía aragonesa descubriendo muchos productos y productores, y lo ha hecho, además, desde la óptica de un cocinero, valorando las calidades de todo aquello que tenía delante. Desde la férrea creencia y defensa de este blog en la producción artesana, local, sostenible de la agroalimentación, quiero saber qué opina Daniel Yranzo al respecto.

TENTACIONES EN LA MESA (TEM). IMAGINO QUE EL RECORRIDO POR MUCHOS TERRITORIOS DE ARAGÓN CON EL PROGRAMA LA REPERA TE HA PERMITIDO DESCUBRIR MUCHOS PRODUCTORES AGROALIMENTARIOS Y SU PROCESO PRODUCTIVO. ¿CUÉNTANOS ALGUNO DE ESOS HALLAZGOS?
Daniel Yranzo (DY). He descubierto de todo tipo y me he quedado sorprendido. Me gusta mucho trabajar con producto autóctono y he alucinado, por ejemplo, con el queso. Es increíble la cantidad y la calidad que existe. En Aragón tenemos quesos de primera división, que ni conocemos, que son apreciados fuera antes que aquí. Otro de los productos a destacar ha sido el arroz. He conocido valencianos que vienen a comprar arroz que riega el agua del Pirineo. He alucinado con la miel que tenemos. Tuve la oportunidad de visitar la granja de Ejea y conocer todo el proceso y quedé maravillado. Eso, entre otros muchos.

TEM. TENEMOS BUENOS PRODUCTOS, PERO NO SABEMOS APRECIARLOS, ¿QUÉ ESTÁ FALLANDO?

Yo creo que es responsabilidad de todos, de los cocineros, en utilizarlos y ofrecerlos al consumidor; de los productores, que muchas veces no transmiten los tesoros que tienen y del comprador, al que muchas veces le faltan las ganas de indagar y el esfuerzo por encontrar cosas especiales.DANIEL YRANZO

TEM. NO OBSTANTE, ¿NO CONSIDERAS QUE HAY UNA GRAN DESINFORMACIÓN SOBRE ALGO TAN IMPORTANTE COMO LOS PRODUCTOS QUE NOS ALIMENTAN?
DY. El consumidor desconoce todo del producto. El aceite, por ejemplo, en una comunidad que es tan importante, se desconocen los aspectos más básicos del mismo. Yo intento concienciar a la gente de que hay un producto fantástico, pero existe también un problema y es el poco apego a los productos de nuestra comunidad, cuando consumir lo de mi vecino por proximidad acabará repercutiendo en mi propio beneficio.

TEM. NOS MENCIONABAS EL ACEITE, QUE ES UNO DE LOS PRODUCTOS CLAVE Y DE CONSUMO DIARIO, PERO HAY OTRO PRODUCTO, TAMBIÉN DE DIARIO, QUE ES EL PAN. ¿CÓMO VES EL PAN QUE SE ESTÁ HACIENDO HOY EN DÍA?
DY. Ha sido un producto ultrajado. Lo vistes de rústico, le pones un saco y ya parece que estén haciendo pan, cosa curiosa, porque todos tienen el horno a la vista y se ve cómo meten el pan congelado. De todos modos, parece que volvemos poco a poco a ponerlo en valor.

TEM. Y DE UN PRODUCTO DE PRIMERA NECESIDAD COMO EL PAN, QUE HA ACALLADO MUCHOS ESTÓMAGOS A LO LARGO DE LA HISTORIA, ME GUSTARÍA PREGUNTARTE POR ESTA FIEBRE POR LA TRUFA.
DY. Pienso que está cayendo en las manos adecuadas y le están dando un valor exclusivo. Otros productos podrían tener ese «boom» y no lo hacen.

TEM. SÍ QUE LO ESTÁN CONSIGUIENDO LOS PRODUCTOS ECOLÓGICOS.
DY. Con el programa estuvimos en varias huertas ecológicas y el producto era sobresaliente, el precio no aumentaba sustancialmente, era un pelín más caro, pero si los adquirimos en el productor o en los centros de compra propios, resulta mejor.

TEM. ME HAS HABLADO DE PRODUCTOS, PERO ESTE BLOG SIEMPRE TIENE PRESENTE A LAS PERSONAS QUE LOS HACEN POSIBLES. ¿ALGUNO TE HA DEJADO HUELLA?
DY. La pareja de quesos de Benabarre, por trabajadores, por humildes y encantadores. Trabajan un producto excelente. Y luego también panaderos, que es un gremio al que le tengo especial simpatía por lo sacrificado de su horario. He conocido panaderos increíbles.

TEM. HACIENDO BALANCE, ¿QUÉ TE HA DADO LA TELEVISIÓN?
DY. La televisión me ha enriquecido muchísimo. Antes me dedicaba a ser jefe de cocina y dar clases, lo mejor de todo es que no he dejado de hacer lo que me gusta. En la televisión sigo cocinando, y me gusta cocinarlo hasta el final, y cocinarlo de verdad. He hecho 1200 programas, lo que supone más de 2000 recetas. He conocido a gente maravillosa. Yo soy bastante reservado y tenía miedo cuando me ofrecieron trabajar en la televisión, sin embargo, estoy feliz porque solo recibo cariño.

TEM. ¡2000 RECETAS! ¿DE DÓNDE SACAS LA INSPIRACIÓN?
DY. En la tele me lo paso en grande, me obliga a hacer platos nuevos todos los días, me alimento de libros, saliendo a comer por ahí, hablando con los jefes de cocina y cocineros de otros establecimientos…

TEM. EN UNA OCASIÓN ANTERIOR TE PREGUNTE POR SUGERENCIAS DE LIBROS, ¿ALGUNA NUEVA CURIOSIDAD?
DY. He descubierto un libro excepcional: La enciclopedia de los sabores de Niki Segnit. Lo tengo de libro de cabecera. Es fantástico para gente que le gusta crear nuevas recetas.

TEM.¿NOS PRESENTAS TU RESTAURANTE?
DY. La Farándula ofrece cocina de mercado. Es un restaurante grande, ya que entre cafetería y sala tiene capacidad para 200 personas, por ello, tenemos que hacer una comida popular. Somos conscientes de que no estamos en el centro, y a los zaragozanos nos cuesta mucho salir del centro. Intentamos atraer a la gente con platos elaborados, con producto cuidado. Cocina natural, sin manipular mucho los ingredientes. Estoy muy contento con el menú degustación. Hay que venir con hambre, son seis pases de comida, que cambiamos todas las semanas y que va acompañado de vino de la tierra. Al estar anexo al teatro, intentamos hacer actividades, por ejemplo, viernes y sábados, en el escenario de la cafetería tenemos espectáculo musical.

TEM. Y PARA ACABAR, YO TE VOY A PEDIR QUE NOS RECOMIENDES UN PLATO.
DY.- Me encanta trabajar con fruta de temporada. Siempre echo de menos que en los postres de restaurantes no pongan fruta, no jueguen con ella, así que mi receta va a llevar fruta. La base será un yogurt de leche de oveja de un productor aragonés, lo mezclaremos con miel de Ejea y le añadiremos fruta: melocotón de Albalate del Cinca o de Calanda, ciruelas, frutos secos garrapiñados de Alcañiz y brotes de menta. Es un postre sencillo, rápido y que está espectacular.