Hace más de un año que Miguel Abad, especialista en AOVE y miembro de Intercoop Consultoria, planteaba la visionaria idea de realizar una cata de aceite de oliva on line con todos los socios de AEMODA, Asociación Española de Maestros y Operarios de Almazaras, en el marco de uno de los congresos de esta asociación..
El ritmo acelerado, las dificultades de organización que implicaba y la dudosa confianza en un evento de esas características, les llevó a dejar pasar esta propuesta, a partes iguales alocada como adelantada.
La pandemia del Covid19 ha hecho que nos descubramos como duchos en las nuevas tecnologías, a fuerza ahorcan, y tanto las video llamadas con familia y amigos como las webinars, conferencias on line, han hecho que este canal sea un cauce posible para llevar a cabo, por ejemplo, una cata de aceite de oliva.
El próximo sábado, 6 de junio, tendrá lugar esta macro cata a la que se han inscrito 220 personas, técnicos de cooperativas y maestros de almazaras socios de AEMODA, pero también personal de restauración y personas interesadas en el análisis organoléptico de los aceites de oliva que se han inscrito desde España y de diferentes países como Argentina, Corea del Sur, Japón, Reino Unido o Perú.
La cata, que tendrá una duración de una hora y media, aproximadamente, será impartida por siete de los expertos más importantes del sector oleícola de España. Se trata de Mª Paz Aguilera, jefa del panel de cata de CITOLIVA y técnico especialista en el centro IFAPA (Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera); Sole Román, Gerente del Centro de Interpretación Olivar y Aceite; José María Penco, director de AEMO (Asociación Española de Municipios del Olivo); Mercedes Uceda, bióloga, especialista en AOVE; Ramón Pulgar, asesor oleólogo especialista en olivar; Mariela Chova, responsable de calidad en Grupo Castillo de Canena y Miguel Abad, consultor técnico en olivicultura y elaiotecnia.
Cada uno de los 220 inscritos en esta cata ha recibido en su hogar un paquete con todo el material para poder seguirla como si estuvieran en una misma sala. Este paquete contiene las muestras de seis botellas de AOVE de categoría superior de 250ml. Picual temprano de Cortijo Spíritu_Santo, Úbeda (Jaén); coupage de Cortijo Suerte Alta, Baena (Córdoba); monovarietal Pico limón, Premio Mario Salinas en frutado medio de la Cooperativa de San Sebastián, de Guadalcanal (Sevilla); Hojiblanca alta gama de Oleícola Jaén, Baeza (Jaén); Cornicabra Valdenvero, mejor cornicabra por Evooleum Awards, y un Picual, ambos de la Cooperativa Colival de Valdepeñas (Ciudad Real), que el Congreso de AEMODA iba a entregar a todos los asistentes, pero que debido a la pandemia, se ha tenido que suspender.
Junto a estos seis aceites, otros dos, uno virgen y otro lampante, que permitirán descubrir defectos bajo las instrucciones de los especialistas durante la cata. Además, se han enviado las hojas del perfil de cata oficial del COI, Consejo Oleícola Internacional; Una hoja de perfil descriptiva de atributos y aromas de los aceites que forman parte de la cata en cuatro idiomas diferentes; vasitos de plástico, diseñados exclusivamente para el uso en catas de aove, entre otros objetos necesarios para el correcto seguimiento.
Una iniciativa que ha supuesto un reto para los organizadores y que persigue fomentar el conocimiento del AOVE de calidad, la detección de los atributos que marcan su valor y que inciden en la salud.
AEMODA, una asociación necesaria para el sector.
La propia terminología que encierra el acrónimo nos dice mucho de la función de esta Asociación Española de Maestros y Operarios de Almazaras. Un organismo que reúne a trabajadores y que desde su fundación ha luchado por mejorar la calidad laboral de este sector consiguiendo que exista un convenio que los regule, donde salario y horario dejan de ser aspectos arbitrarios. Han conseguido que exista una titulación homologada de maestro de almazara. Hitos que dan valor y reconocen la profesión.
Por otro lado, han logrado que se redacte un manual de riesgos laborales para operarios de almazara, que es una guía de trabajo fundamental para todos ellos.
La formación permanente y la posibilidad de estar en contacto con profesionales del sector, favorece la comunicación y las sinergias positivas y es otro de los grandes beneficios de ser socio de AEMODA.
De fondo suenan gaitas, música tradicional Venezolana, que anuncia la llegada de la Navidad y que, según me cuentan, en su país pueden comenzar a escucharse ya desde el mes de octubre. Busco en Google «gaitas Venezolanas» y doy al play a una recopilación de esta música para que me acompañe mientras escribo. Invita a ponerse una falda larga y bailar con un dulce vaivén.
A la música se suma la algarabía de una familia, la familia Jiménez, que desde hace unos días se ha reunido en España. Están los que dejaron su país hace casi una década; los más jóvenes, que están probando la vida en Madrid desde hace un año y están los que viven en Venezuela y pasarán aquí unas semanas recargándose de la compañía de sus seres queridos con la que sobrellevar mejor la distancia y de una calma que hoy en su país es impensable.
La familia Jiménez procede de Venezuela. La vida y las circunstancias les han llevado a separarse y a construir el presente en otros países. Por suerte, han vuelto a juntarse, en esta ocasión en España, y ambientar sus días unidos con la música, la comida y los recuerdos de su tierra.
La cita que les reúne a ellos ese día y que me reúne a mí con ellos la tenemos en torno a una elaboración tradicional de Navidades en Venezuela: Las hallacas. Se trata de un plato (sin plato) de lo más exótico para cualquier español, elaborado a base de varias preparaciones y muchas horas.
Comenzaron el día anterior preparando un caldo a base de pollo, ternera y cerdo, los ingredientes más contundentes de esta receta. Con el caldo, a full de sabor, elaboraron una crema con harina de maíz.
La carne con la que se hizo el caldo (no os penséis que son unos huesitos…hablan de 3 pollos enteros, un kilo de cerdo y 5 kilos de ternera, ahí es nada) se desmenuza con las manos en tiras, aprovechando las propias fibras de la carne. En una olla grande añaden las verduras y hortalizas: ajos, cebolla, pimiento rojo y verde, apio, puerro, cebollino y ají dulce, que mezclan con la carne para que todos los sabores obren el milagro y, además, les dan un toque extra de chispa a golpe de especias y otros condimentos como el comino, el orégano, vino dulce, salsa inglesa, mojo canario, sal y cúrcuma molida.
La gran olla con la carne y las verduras reposa bajo un envoltorio de papel de plata. Mientras, todos se afanan en limpiar las hojas de plátano macho con un trapo humedecido en agua. Me dicen que esas hojas han sido ahumadas, con lo que consiguen reducir su rugosidad, hacerlas más maleables y, sobretodo, aportar un característico sabor ahumado a las hallacas durante el tiempo de su reposo. No es difícil encontrarlas en España en tiendas especializadas, ya cortadas en los dos tamaños que se precisan para hacer esta receta.
Hay algo de incertidumbre sobre quién va a ser el encargado de montar las hallacas. Imaginaba que las harían entre todos o, al menos, serían varios, pero nada que ver, esto tiene más de ritual o de responsabilidad como para andar probando. El catarro de la madre y abuela de la familia, que era la encargada de este importante paso en la cadena ha hecho que sea Anais, su hija, quien tome su puesto. Lleva casi diez años en España y añora mucho su tierra. Este día debió de ser muy grande para ella, por la celebración y por tenerlos a casi todos tan cerca. Afronta el reto de ser la directora de orquesta con una gran habilidad.
El aceite de onoto cubre parte de la superficie de la hoja de plátano y será el encargado de que la masa no se pegue. Se trata de un aceite aromatizado a base de semillas de onoto, que dan un sabor característico y tintan las elaboraciones como si se tratara de azafrán. Se lo pusieron también a la crema elaborada con el caldo y espesada con harina de maíz.
Los más exagerados de la familia me confiesan que las hallacas pueden comerlas en el desayuno, la comida y la cena, pero lo dicen entre risas y no termino de adivinar cuánto hay de razón o de broma. Las familias suelen elaborar entre 150 a 200 de estos paquetitos, que conservarán en la nevera o el congelador después de pasar por un hervido rápido en agua y sal, que imagino tiene una función esterilizadora.
Una vez elaborados los paquetes con el relleno y atados con el pábilo o cordel, se introducen en agua hirviendo con sal unos minutos y ya están listas para reservarse e ir comiendo en los días y semanas siguientes.
La Navidad está próxima y comerán hallacas, pan de jamón y pernil horneado, recetas típicas de este país allende los mares. Celebro compartir con esta familia un pedazo de su reencuentro y del pan de jamón, que me dan a probar. Creo que no hay nada más íntimo que el ambiente familiar de cada casa, por ello, agradezco su hospitalidad, que me hayan permitido compartir este día tan especial para los venezolanos, que para esta familia no se repetirá hasta el año próximo. Con el sabor de la gastronomía venezolana en los labios, sólo puedo desear a todo su país que tengan la oportunidad de vivir unas Navidades unidos y tranquilos y que el 2019 las circunstancias mejoren para todos.
A finales de los años setenta comienzan a implantarse en España una serie de normas que afectan al mantenimiento de los mataderos municipales del país. El pistoletazo de salida lo dio el Real Decreto 3263 de 1976, sobre actualización y unificación de la legislación española en materia de mataderos y salas de despiece. En este 1976 se contabilizaban en España 2961 mataderos. Las sucesivas legislaciones como el RD 1644/1981, que aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para mataderos municipales o el RD 54/1995, sobre protección de los animales en el momento del sacrificio y matanza, suponen el cierre definitivo, por la imposibilidad de hacer frente a las exigencias marcadas, a casi dos tercios de los mataderos, quedando, en el año 2000, un total de 1000 mataderos en todo el país.
La estocada final la dio la Normativa de 1 de enero de 2007 para mataderos de pequeña capacidad, a los que obligaba, entre otras cosas, a mantener 3 operarios en plantilla en cada matadero. Municipalmente, esta medida dificultó la posibilidad de mantener una práctica sostenible con el medio rural, con la alimentación saludable, como ofrece el hecho de poder sacrificar el ganado en mataderos de proximidad; tener a disposición, en las carnicerías rurales, un producto sin kilómetros, sin estrés en el sacrificio, un producto cuyo vínculo con su origen y medio de vida ha ido, poco a poco, haciéndolo inviable.
Matadero de Hijar, Teruel.
Hoy, camiones refrigerados hacen reparto en muchas de las carnicerías rurales. Una carne de animales criados en sus montes, por ganaderos en una situación complicada para subsistir, que han de aportar 0,70 céntimos por cada cordero al año para pertenecer a la IGP Ternasco de Aragón y que, en el momento de su sacrificio, recorren los kilómetros pertinentes hasta el matadero urbano, donde se matan cientos en una hora, para luego volver, desandar lo andado (en camión refrigerado), y retornar, en canales, a estos pueblos.
Sin embargo, hubo ayuntamientos que lucharon por mantener sus mataderos abiertos, a pesar de ser deficitarios y carniceros reticentes a tirar la toalla como es el caso de un grupo de 13 carniceros de la provincia de Teruel, que siempre habían sacrificado ellos mismos los corderos que ponían a disposición de sus clientes y querían seguir haciéndolo. Pertenecientes a los municipios de Albalate del Arzobispo, Hijar, Urrea, La Puebla de Hijar, Ariño y Andorra, estos carniceros aportaron la inversión necesaria para adecuar unas instalaciones que el Ayuntamiento de Hijar puso a su disposición, lo que les permite ofrecer en sus establecimientos carnes de ganados de proximidad, pertenecientes a ganaderos que ellos conocen con toda la garantía.
Imágenes de los carniceros en el matadero de Hijar, Teruel
Y de pronto, en la ciudad, lo que le acontecía al Ternasco de Aragón.
La incoherencia en una bandeja de carne de cordero suscitó una polémica en la que destacó, por encima del ánimo de subsanar errores de los principales agentes implicados, la desconfianza de la opinión pública a través de comentarios en redes sociales.
La imagen de la bandeja de carne de cordero fue tomada en una de las grandes superficies de Alcampo en la ciudad de Zaragoza. La etiqueta con los datos sobre la trazabilidad del producto indicaba que la producción, nacimiento, engorde y sacrificio del cordero se había realizado en Dinamarca. El problema es que esta etiqueta compartía bandeja con el sello identificador de la IGP Ternasco de Aragón.
Imagen que suscitó la polémica en enero de 2017.
“Por la Orden de 13 de mayo de 1988, del Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes, se reconoce, con carácter provisional, la Denominación Específica “Ternasco de Aragón” para los corderos que se produzcan en Aragón.” Pag.5, Punto F. Vínculo con el medio, 1. Histórico. Del Pliego de Condiciones de la IGP “Ternasco de Aragón”
La publicación en las redes sociales de la fotografía de la bandeja de carne provocó una marea de comentarios que dejaban en entre dicho el papel del Consejo Regulador que sostiene la IGP Ternasco de Aragón.
“Quien está en este mundo puede entender que puede haber un fallo, yo no lo voy a poner en duda. Si quiero engañar, pongo directamente que es de Aragón y ya está. Cuando surgió nos reunimos el comité. Antes de Navidades nos hizo una con Irlanda y ahora nos ha hecho otra, pues ya lo demandamos. Si esto sucedió un sábado, el lunes se denunció a DGA.” Juan Carlos Brun, ganadero y presidente del Consejo regulador de la IGP Ternasco de Aragón en declaraciones a Tentaciones en la mesa.
Esta denuncia fue acompañada de una nota de prensa en la que el Consejo Regulador manifestó su postura ante este error y la decisión de denunciarlo ante la entidad competente. La nota de prensa concluía con un párrafo conciliador con el gran lineal en el que valoraba el apoyo que este supermercado ha tenido siempre hacia el Ternasco de Aragón.
“Zaragoza, a 23 de enero de 2017. Ante la difusión digital de una fotografía en la que aparece una bandeja de Ternasco de Aragón IGP con una etiqueta que indica origen, engorde y sacrificio en Dinamarca, desde la IGP Ternasco de Aragón se quiere hacer público que ya se han puesto estos hechos en conocimiento del Servicio de Seguridad Agroalimentaria de la Dirección General de Alimentación y Fomento Agroalimentario, así como ante el Servicio Provincial de Sanidad, Bienestar Social y Familia. Ambos departamentos del Gobierno de Aragón, para que tomen las medidas oportunas, ya que tienen las correspondientes competencias de control en el punto de venta.
Independientemente de este error puntual de la cadena de distribución, el CRIGP Ternasco de Aragón quiere poner de manifiesto que Alcampo es un distribuidor fiel al Ternasco de Aragón, prácticamente desde su origen, en noviembre de 1991. Desde esta fecha ha mostrado un alto compromiso por esta marca, comercializando la cifra de 106.370 kg en 2016.”
El Grupo Pastores proporciona el 60% del Ternasco de Aragón, proveniente de sus 800 socios ganaderos, siendo de las cuatro comercializadoras pertenecientes a la IGP, la que alcanza el mayor volumen. Francisco Marcén, está vinculado a este sector desde hace décadas con la fundación de Carne Aragón en 1981. En la actualidad, es Director General del Grupo Pastores y Presidente de La Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino (INTEROVIC).
“Nos solidarizamos con el proveedor de Alcampo porque compra 10.000 corderos al año, entonces a ver si por eso va a dejar de comprar ternasco y esto nos va a perjudicar a todos. Se criticó, se denunció a DGA…no sé si habrán hecho algo porque con estos grupos, al final, son bastante suaves.” FRANCISCO MARCÉN, GRUPO PASTORES, EN DECLARACIONES A TENTACIONES EN LA MESA
Francisco Marcén durante la entrevista para Tentaciones en la Mesa
Contrastando la noticia: Alcampo
Desde Tentaciones en la mesa nos pusimos en contacto con el departamento de comunicación de Alcampo (AUCHAN) en Madrid donde respondieron a algunas de mis preguntas, pero no a la que consideraba más necesaria para aclarar este mal entendido y era qué tipo de carne de origen danés estaban etiquetando antes de comenzar con Ternasco de Aragón, si todo el error radica en ello.
Para facilitar la lectura, os copio y pego las preguntas y respuestas de esta breve entrevista a través de intercambio de emails, con Mª José Rebollo, responsable de Comunicación y Relaciones Externas de Auchan España.
Tentaciones en la mesa (TEM) SOBRE EL MANIPULADO DE LA CARNE, EN ESTE CASO, DEL TERNASCO DE ARAGÓN, ME GUSTARÍA SABER DÓNDE ES MANIPULADA, SI ALCAMPO TIENE UN CENTRO DE DESPIECE Y ENVASADO EN ARAGÓN O SI, POR EL CONTRARIO, TRABAJA CON INSTALACIONES CENTRALES EN OTRA PROVINCIA. Mª José Rebollo (MJR). Alcampo despieza, corta, envasa y etiqueta el TA (Ternasco de Aragón) diariamente en cada una de sus tiendas en los obradores de carnicería por sus profesionales de oficio.
TEM. UNA VEZ ADQUIRIDAS, ¿CUÁNTO TIEMPO PUEDEN PASAR LAS CANALES DE LOS CORDEROS EN REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN HASTA QUE SE DESPIEZAN Y SE ENVASAN? MJR. Por otra parte, no congelamos ningún producto de carnicería, sino que realizamos aprovisionamientos frecuentes cumpliendo así con nuestro compromiso con la frescura de los productos que vendemos en nuestros centros.
TEM. ¿CUÁNTOS KILOS DE TERNASCO DE ARAGÓN PUEDE VENDER ALCAMPO EN UN AÑO? MJR. Nuestra apuesta por la carne IGP Ternasco de Aragón, que el año pasado adquirimos más de 100.000 kilos de T.A.
TEM. TRABAJAN CON PRECIOS MUY COMPETITIVOS EN TERNASCO, ¿A QUÉ SE DEBEN ESTOS PRECIOS TAN COMPETITIVOS? ¿ES EL MISMO TERNASCO DE ARAGÓN QUE EL QUE PUEDE VENDER UNA PEQUEÑA CARNICERÍA DE PUEBLO? MJR. La IGP Ternasco de Aragón es un producto único, lógicamente es el mismo sea cual sea el canal y operador que lo comercialice. Nuestros precios bajos responden a nuestro compromiso con el cliente de asegurar una cesta de la compra asequible, sana y de calidad.
TEM. EN EL CASO DE LA POLÉMICA GENERADA POR LA INCOHERENCIA EN LAS ETIQUETAS DE CARNE DE CORDERO SOBRE PROCEDENCIA Y EL DISTINTIVO DE LA IGP TERNASCO DE ARAGÓN, QUE ALCAMPO HA DEFENDIDO COMO ERROR HUMANO, ENTIENDO QUE SE ESTABA TRABAJANDO CON CARNE DE PROCEDENCIA DANESA, ¿QUÉ TIPO DE CARNE COMPRA ALCAMPO EN ESTE PAÍS, DINAMARCA?
(No hay respuesta)
TEM.¿COMPRA ALCAMPO CORDERO DE OTROS PAÍSES? MJR. Como te comentaba el otro día, se produjo un error humano a la hora de hacer la etiqueta. te confirmo que no contamos con cordero que no proceda de España
TEM.¿VA A TOMAR MEDIDAS ALCAMPO PARA EVITAR NUEVOS «ERRORES» EN EL ETIQUETADO?
(No hay respuesta)
TEM. PARTE DE LA OPINIÓN PÚBLICA EXPUESTA EN REDES SOCIALES HA DUDADO DE QUE ESE TERNASCO NO FUERA TAL, SINO QUE SE HUBIERA UTILIZADO CARNE DE OTRO TIPO BAJO EL DISTINTIVO DE LA IGP TERNASCO DE ARAGÓN, ¿DE DÓNDE CREE ALCAMPO QUE SURGE ESA IDEA? ¿VA A TOMAR MEDIAS PARA RECUPERAR, EN CASO DE QUE SE HAYA PERDIDO, LA CONFIANZA DE SUS CLIENTES?
(No hay respuesta)
TEM. TRAS LA POLÉMICA, ¿HA NOTADO ALCAMPO EN ARAGÓN UNA BAJADA DEL CONSUMO DE CARNE DE TERNASCO EN SUS TIENDAS?
(No hay respuesta)
La posibilidad de que el error ocultara un fraude en el uso de la carne con un distintivo de calidad que no le correspondía, es rechazado por Brun “Lo del otro día, no era cordero. Nosotros preocupados por si habrían comprado cordero de allá, pero Dinamarca no tiene más de 150.000 cabezas. Estaban envasando otra carne”. Algo con lo que coincide Marcén, presidente del Grupo Pastores.
“No, es que no viene carne de Dinamarca, ni un kilo. Sin embargo, la obligación de etiquetar el origen del cordero no se aplica en España. Se venden 500.000 lechales sin identificar y nadie se queja cuando es esa cantidad, frente a una bandeja de un kilo. Estamos hablando de 5 millones de kilos que no se etiquetan, frente a un error de un kilo.” Francisco Marcén, Presidente Grupo Pastores
Un carnicero rural compra los animales a ganaderos, que en su mayoría están inscritos en alguna de las cuatro comercializadoras que conforman la IGP Ternasco de Aragón. Estos corderos han de pasar unas severas normativas para hacer posible su sacrificio. Cada vez que esto sucede, cada día que sacrifican en el matadero, un veterinario está presente y analiza, entre otras cosas, las vísceras de los animales.
Veterinaria del matadero de Hijar analizando las vísceras de los animales sacrificados.
La carne que ellos venden en sus carnicerías rurales, sin embargo, no es Ternasco de Aragón, aunque se haya comprado a ganaderos que forman parte de una de las cuatro comercializadoras de la IGP, aunque se mime cada cordero porque sacrifican un numero ínfimo comparado con los mataderos industriales, aunque cumplan con toda la legislación y burocracia exigida, que es ingente. En su defensa, Brun expone que “es verdad que el cordero que compra a su ganadero y mata ahí es tan bueno como el de la IGP, lo único que no podrá poner que es Ternasco de Aragón.” Francisco Marcén, del Grupo Pastores discrepa “dices pueblo o no pueblo, pues depende de cómo lo corte, depende de cómo lo manipule. Hay factores más importantes que la proximidad.”
Su carne no tiene distintivos a la calidad, ni aplausos por ser sostenibles con el medio ambiente, ni pancartas enormes que les griten ¡ole, ole y ole! por defender el valor añadido de un producto que siempre fue rural y que se ha hecho todo lo posible por desvincularlo, sin que nadie, institucionalmente, mire al mundo rural y comience por una vez a defenderlo y apoyarlo, me refiero a los ganaderos, a la defensa de los mataderos municipales (se resume en puestos de trabajo, fijación de la población, abandono de ganados, cierre de carnicerías, pérdida del valor añadido de un producto propio, etc.)
“Lo hemos estudiado mil veces y no sabemos cómo hacerlo porque desde DGA nos dicen que no al no estar matado en mataderos oficiales (…) Lo que hace falta saber es si ese matadero le interesa pagar la cuota. Nosotros nos tendríamos que plantear que en lugar de que paguen 8.000 o 5.000 euros que puede pagar Merca Zaragoza o Huesca, que tengan una cuota de 150 euros para el matadero rural. Nosotros exigimos que tenga báscula individual por el tema del peso. Les daríamos las clases para el autocontrol, incluso la tinta para que ellos puedan marcar. Igual nos tenemos que plantear estas cosas” Nos cuenta Juan Carlos Brun.
Las grandes superficies, sin embargo, sí cuentan con la posibilidad de realizar el autocontrol, como refleja una de las cuestiones planteadas en una de las redes sociales a la IGP Ternasco de Aragón.
Aclaraciones del Consejo Regulador a un usuario a través de la red social Facebook de la IGP
“Nosotros no podemos hacer un control 100%, hacemos loteados y autocontrol. ¿Qué ocurre? Las canales que llevamos a una gran superficie están certificadas por nosotros, inscritas y reconocidas, pero luego en su sala de despiece, como le pasa a Oviaragón o al carnicero, al que le llevarán una canal de arriba abajo que estará certificada…nosotros tenemos que confiar que lo que venden es verdad.” Aclara Juan Carlos Brun.
Ganaderos, carniceros rurales, comercializadoras, grandes superficies, la IGP del Ternasco de Aragón. Estos son los principales actores que de manera directa juegan un papel importante en torno a la producción de cordero en Aragón, termine con el sello de la IGP o sin el sello de la IGP, a pesar de que ese animal cumpliera con todos los requisitos exigidos en su pliego de condiciones. El origen de la Identificación Geográfica Protegida surgió de la calidad palpable de la carne de cordero de Aragón. Unas cualidades que, junto a las condiciones favorables desde la Unión Europea para la creación de estos distintivos a la calidad, permitieron la aparición de la denominación “Ternasco de Aragón”.
Hoy lo que veo es falta de unión. Veo a los pequeños sin apoyo de ningún tipo, con infinidad de trabas y sobreviviendo a duras penas. Veo a los grandes haciendo sus negocios, siendo complacientes, condescendientes con sus iguales y poco solidarios con el eslabón de la cadena más débil, pero más importante y del que, pienso, desde mi humilde opinión de observadora, que si cuidaran y valoraran, conseguirían esa confianza del público y una mejor opinión. En definitiva, luchar entre todos por salvaguardar la producción del cordero de Aragón y defender su calidad por encima de todo.
El polvorón, ese producto típico navideño que puede parecer viejuno, y con el que muchos de vosotros seguro que, a una semana de la Navidad, ya os habéis puesto tibios. Por eso, porque el polvorón está conquistando nuestras casas estos días, me desplacé a Estepa, el pueblo del polvorón, para saber algo más sobre su modo de fabricación.
Ahí se cuece todo. 20.000 toneladas que se reparten entre las 23 empresas que se dedican a su producción y que conseguirán facturar nada más y nada menos que 70 millones de euros para este municipio y su población, que se ha acostumbrado a un trabajo muy intenso durante algo más de dos meses.
De las 23 empresas que hoy fabrican polvorón o mantecado en Estepa, 19 forman parte de la IGP «Mantecado de Estepa». Selecciono dos de todas ellas para conocer mejor qué hay detrás de este producto.
La Estepeña, ese parque de atracciones.
Posiblemente La Estepeña sea una de las fábricas de polvorones que más nos pueden sonar y en realidad, en cuanto a volumen de fabricación, es de las más importantes de Estepa. Entre La Estepeña, E. Moreno y Dulces Olmedo fabrican el 50% de la producción de mantecado de este municipio.
La Estepeña se fundó en 1858 y desde entonces pertenece a la misma familia. Su crecimiento ha sido exponencial, tanto en volumen como en la industrialización de sus procesos. De entonces queda el recetario, algunos utensilio y poco más.
Como me indicaron al solicitar la entrevista, llego a las 10 de la mañana, una hora antes de que empiecen las visitas guiadas. Me dicen que va a atenderme el gerente de la empresa. Llegará, no ha llegado todavía. Espero. A las 10:50 llega el gerente. Le pasa el muerto de una entrevista sin interés, al Director Comercial, Álvaro Chacón, que va a atenderme, pero poco. Están esperando la llegada de una docena de coches 600. En su despacho, le hago las preguntas con el turbo puesto. En realidad, yo no quiero eso, no es lo que me interesa. Le pido que me deje hacer fotos a la fábrica. Ronronea. «En el museo hay un anexo en el que podrás ver cómo se hacen los mantecados artesanos en un horno de leña.» Muestro interés por ese modo de producir artesano, pero pronto sus respuestas me confirman (luego lo hacen mis ojos) que no fabrican nada ahí que no forme parte de una exhibición teatralizada.
Al final lo consigo. Puedo acceder a la fábrica, pero desde un pasillo elevado que me permite ver una panorámica sin contacto alguno con los trabajadores. Ahí coincido con un grupo de visitantes, de los que han pagado 6€ por la visita. Ellos no pueden hacer fotos. Yo sí, cosa que le agradezco a Álvaro Chacón. Ante mis ojos hay una producción mecanizada, muy potente, ya que los 260 trabajadores, el 90% mujeres, fabrican 3.000 toneladas en cada campaña. Ahí es nada. Luego, en estas enormes instalaciones se quedan unos 17 empleados haciendo eco mientras llega de nuevo el otoño y comienza la campaña del polvorón.
El escenario de la fábrica La Estepeña a partir de las 11 de la mañana es un auténtico parque de atracciones. Un tren serigrafiado con la marca recorre los exteriores y parte del pueblo; un árbol de Navidad decorado con corazones estampados con el nombre de la empresa; osos gigantes que se balancean de lado a lado y que siempre tienen un niño delante sonriendo a la foto; un espacio con maquetas a tamaño natural que muestra el modo artesano de elaborar los mantecados con muchacha elaborando mantecados a mano; la ciudad de chocolate: un pequeño pasillo con edificios de chocolate para volver a hacer cola, caja y fotos, muchas fotos…todo, absolutamente todo está pensado para recaudar al máximo todos los beneficios posibles.
Intento obviar todo ese exceso de atracciones dirigidas al visitante (juro que surte efecto porque todos salen cargados de bolsas, todos hacen colas) y me quedo con lo que de verdad me importa, aspectos como que tan solo el 65% de mantecados se hace con manteca, en este caso de Guijuelo. Con respecto a la harina, usan la de trigo rabón, una harina adecuada para su elaboración, que no es panificable y cuya producción es tan escasa en España que han de comprarla en Chile. Como el mantecado es un producto difícil para la población más joven, intentan acercarse a ellos incorporándoles chocolate o sacando al mercado productos diversos cuyo ingrediente principal es el chocolate. Toda la producción se vende en España, excepto un 1% que se destina a españoles que residen en el extranjero.
La Colchona. Artesanos desde su origen.
El origen de los polvorones de Estepa surgió en 1850 gracias al ingenio de una mujer, Micaela Ruiz, conocida como «La Colchona». Ella consiguió, gracias a un proceso de secado de la harina, transformar un dulce típico denominado el mantecate en otro, de unas características tan exquisitas que, 166 años después, se producen, en su pueblo natal, 20.000 toneladas.
De su logro, ella creó un negocio y, más tarde o más temprano, fueron surgiendo el resto. Llego a su fábrica. Un humilde cartel con la imagen de Micaela Ruiz corona la fachada. El acceso a la fábrica lo preside una bonita puerta de cristales, metáfora o adelanto de lo que dentro me espera.
Como hormiguitas, trabajadoras sonrientes se mueven entre dulces de colores vistosos empaquetándolos en cajas. Mientras Santiago Fernández, uno de los propietarios, baja, me acerco a una de ellas. Se llama Victoria y lleva trabajando ahí desde los 12 años. Le pido una foto, que me concede con una amplia sonrisa. Todavía no lo sé, me lo dirá luego Santiago al preguntarle por la fidelidad que tiene la empresa con sus trabajadoras. Me dirá que esa mujer, Victoria, «es mi madre, la dueña».
La Colchona fabrica 30 toneladas en cada campaña, repartidas en unas 25 variedades, para los que buscan los mejores ingredientes, pero al que le añaden, de cosecha propia, el que consideran el mejor de todos «el tiempo».
La Colchona cuenta con 15 trabajadores, principalmente mujeres. Su modo de fabricación es completamente artesano y, así como el resto de las empresas del sector en Estepa se han decantado por la mecanización de todos los procesos, en La Colchona, Santiago, Licenciado en económicas, reafirma esta consolidación y defensa de lo artesano como parte de su éxito «Nosotros no sabemos qué es la crisis», confiesa.
Santiago tiene mucho trabajo. Es puente y estamos tan cerca de la Navidad que su tiempo es oro, pero aun así me concede alguna pregunta y me invita a subir arriba, donde están las trabajadoras elaborando los polvorones, y a preguntarles porque, me dice, «ellas saben tanto como yo».
Arriba, Lourdes, Paqui, Charo, Asun y Pili conforman la cadena de producción. Una delicia verlas trabajar y más aún el valor añadido que tienen estos polvorones o mantecados.
Si comencé algo estupefacta, me voy de Estepa maravillada con esta empresa y sus productos, que a cada bocado llevarán el recuerdo del ambiente de este negocio, que afianza su consolidación en el buen hacer artesano. Casi se podría decir que en cada uno de los productos se le rinde homenaje a Micalea, la artífice de todo esto.
Cuando la expresión «llevarte al huerto» tenía un componente pícaro y no un ofrecimiento a entrecavar (que es como cavar, pero a lo fino, sin profundizar, y con el mismo resultado en las manos si nunca cogiste entre ellas una azada) o a regar los tomates o las calabazas…!ay, qué fue de aquella expresión!
Yo, hoy, voy a llevaros a mi huerto particular, al de las tentaciones, para hacer un homenaje a estos pequeños terrenos productores, que llegados a estas fechas, rinden al 100%, si los hortelanos y el tiempo han sido buenos, y sus plantas disparan tomates, calabacines, pimientos y cebollas a discreción.
Tanto es así, que acaban en las casas de los vecinos, amigos y primos lejanos del gerente del huerto. Y es que un huerto en la época actual ya no tiene la función necesaria de subsistencia como antaño, de llenar la despensa de botes y alimento para el invierno o los animales. Hoy, es el proveedor de hortalizas y verduras con sabor, naturales, cultivadas por gusto con las propias manos, manos de urbanitas, de jubilados, de mujeres jóvenes con carreras universitarias, de solteros que acomodaron macetones grandes en reducidos balcones de pisos diminutos, manos de niños con ojos grandes y curiosos…un huerto es, en muchas ocasiones, una vía de escape al sabor insípido de la oferta que nos deparan los mercados, con variedades muy bellas por fuera, pero terriblemente tediosas por dentro.
La manipulación genética de las semillas los ha hecho más resistentes al traqueteo comercial, los ha preparado para viajar kilómetros y kilómetros, como Marco Polo, y los ha hecho a imagen y semejanza de las piezas de plástico de un frutero hortera. TENTACIONES EN LA MESA
Pero se olvidó de preservarles lo fundamental: el sabor y los aportes beneficiosos para la salud. ¿Recordáis de niños lo que tardaba en ponerse marrón una manzana al darle un mordisco? Segundos. Hoy puede estar horas sin inmutarse. Ese breve tiempo que tardaba la manzana de nuestra niñez en ponerse marrón era una garantía para nuestra salud, una carga de antioxidantes eficaces que pasaban a nuestro organismo a ¡hacernos el bien, hermanos!.
Existen muchas fórmulas para tener nuestro propio huerto, una de ellas podría ser la de trasladarse con toda la familia a un pueblo, que tan faltos están de gente, y comenzar ahí una nueva vida más tranquila, rural, pero igual de plena. Hacerse con una pequeña parcela y aprender a convivir con la naturaleza. Plantar patatas, que si salen demasiado gordas, ya sabes el dicho, o plantar calabazas, de esas que son compañeras en lo bueno y en lo malo.
A diario voy a ir a mi huerto. Es reconfortante ver crecer las plantas, cómo maduran los tomates y lo bonito que me habla el nuevo plantero que he sembrado TENTACIONES EN LA MESA
Para combatir estos calores y hacer buen uso del exceso de hortalizas (¡no todo va a ser dar!) os traigo la receta de un rico gazpacho.
Trocear:
Un kilo de tomate muy maduro
300gr. de pimiento verde
300gr. de pepino
En un bol, verter 1 dl de aceite (la medida de una taza de café) y 1/2 dl de vinagre, un ajo troceado, sal y dos trozos de pan. Deja que el pan se ablande unos minutos. Tritura todos los ingredientes y pásalos por un chino. Deja reposar en la nevera y tómalo bien frío. No hay nada mejor para estos calores, vengas de la oficina, de la playa o del huerto de hablar con tu rizoma.
Visito, en sus oficinas de Madrid, a Álvaro González-Coloma, Director Gerente del Patrimonio Comunal Olivarero, para que me cuente cómo se encuentra la situación del aceite de oliva en la actualidad. El Patrimonio Comunal Olivarero (PCO) es una fundación sin ánimo de lucro, sometida al protectorado del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y que tiene afectado su patrimonio a la realización de unos fines de interés general que persiguen la promoción y el consumo del aceite de oliva.
Álvaro me recibe en su amplio y soleado despacho, un ambiente agradable conseguido entre otras cosas por la música clásica que suena de fondo y el trino de los pájaros que comparten despacho con él.
Álvaro González-Coloma en su despacho de Madrid.
Le pregunto por la cosecha de este año. No ha sido buena, «los olivos están cansados, excesos de producción en años previos han hecho que este año se resientan y unas temperaturas elevadas en meses de invierno propiciaron que la oliva fuera picada por la mosca, lo que ha mermado la calidad». Y con respecto a los productores:
«Hay productores excepcionales, muchos nuevos, que van surgiendo, y que cuidan tanto el detalle, que realizan aceites de una calidad excepcional; los productores tradicionales, que mantienen un nivel de calidad bueno y luego están los envasadores, grandes empresas que deben comercializar importantes volúmenes, de acuerdo con nuestra producción, por lo que tienden a vírgenes extra más estandarizados. No buscan, con carácter general, un producto especial.»Álvaro González Coloma
Patrimonio Comunal Olivarero
El PCO cuenta con una serie de instalaciones que prestan un importante servicio a los productores, como es el caso de la envasadora, situada en Mora (Toledo); 14 depósitos de almacenamiento con capacidad para casi 400.000 toneladas de aceite situados en 8 provincias del centro y sur de España; una almazara experimental, que no está operativa en estos momentos; una tienda en el centro de Madrid, en la que cualquier almazara puede dejar sus aceites de oliva virgen extra en depósito y un panel de cata que corrobora que esos aceites expuestos en tienda son virgen extra. Junto a ello, también en Mora, poseen un recinto expositivo dedicado a la historia del aceite de oliva.
Imagen de elementos expositivos en el museo que el PCO tiene en Mora, Toledo.
Comparten oficinas en Madrid con la Interprofesional del Aceite de Oliva, una organización sin ánimo de lucro, constituida en el año 2002 y reconocida en 2003, mediante Orden Ministerial, cuya actividad está regulada por la Ley de Organizaciones Interprofesionales Agroalimentarias. Esta entidad obtiene ingresos de las transacciones de compra y venta oleícolas, reguladas por la Agencia para el Aceite de Oliva (AAO), que le permiten obtener unos fuertes ingresos, que ha de destinar a promoción (70%) e investigación (30%).
«Nosotros ya no hacemos promoción, ya que la Interprofesional se ocupa de ello»Álvaro González Coloma
Una de esas campañas de promoción, promovidas por la Internacional del Aceite de Oliva, acaba de ser presentada en Madrid, el pasado lunes, 30 de marzo. Una campaña en la que Rafa Nadal es la imagen y con un slogan en inglés muy llamativo: «Born in Spain. Admired in the world» «Nacidos en España. Admirados en el mundo» destinado a promocionar varios productos, entre ellos el aceite de oliva y las aceitunas de mesa en el exterior.
Y es que claro, España es un importante productor de aceite de oliva. Fíjense: España es líder mundial en producción, comercialización y exportación de aceites de oliva. Cuenta con 2,5 millones de ha. de olivar, lo que suponen 300 millones de olivos y una comercialización media de 1.200.000 toneladas al año en las últimas campañas. Importantes cifras para esperar que el consumidor final español conozca y valore la importancia de este producto. ¿Cómo es el consumidor español de aceite de oliva?
«Está el que compra aceite de oliva muy cuidado como un producto Gourmet y el que compra en los lineales a precio sin importarle la calidad. No hay término medio, no existe»Álvaro González Coloma
La Tienda de PCO: el mejor escaparate del aceite de oliva
Me dirijo a la tienda que posee el PCO en Madrid, calle Mejía Lequerica, nº1, a diez minutos caminando de sus oficinas. La tienda es un verdadero paraíso para los amantes del aceite de oliva.
La tienda del PCO se encuentra en la C/ Mejía Lequerica, nº 1, de Madrid.
Cuenta con una amplia gama de aceites de toda España, variedades concretas y coupages mágicos que ofrecen excelentes resultados, al menos muy cuidados. Sorprende el diseño de las botellas, cada una de ellas en lucha con las que tiene al lado por llamar la atención del consumidor. Botellas rosas, azules, serigrafiadas…toda una importante inversión en marketing y diseño, pero ¿destinada a quién?, le pregunto a Pedro, responsable de la tienda: «Al exterior, este aceite no es valorado aquí».
Imágenes del interior de la tienda del PCO en Madrid.
Mientras espero a que Pedro quede libre para continuar hablando con él, observo a las personas que van entrando. Varias han coincidido en comprar unos pequeños lotes de cuatro latas a 15€. Todo indica que se trata de un regalo, un souvenir. No han mirado más opciones. Las estanterías de la tienda están llenas de verdaderas joyas, pero no se han adentrado en ellas porque, a mi juicio, les falta lo fundamental, conocimiento e información para poder hacerlo.
Los consumidores españoles, ¿conocemos el aceite de oliva?
Y aquí mi crítica: se destinan campañas millonarias con llamativos slogan en inglés, destinadas a dar a conocer productos españoles en el exterior; por otro lado, las empresas invierten mucho dinero en diseños de botellas atractivos que también están destinados al exterior, como me corroboran los nombres en inglés de las botellas, pero tenemos una población española que no valora el aceite de oliva, (y lo peor, no puede disfrutarlo en plenitud) porque la información que se ha dado del mismo ha sido poca y confusa.
A modo de curiosidad, miren esta imagen que he encontrado en la web de la Internacional del aceite de oliva.
¿Hay algo con más sin sentido que esta imagen? Incongruente para un español. No comment.
La falta de información al consumidor final español es una irresponsabilidad enorme. Primero, porque el aceite de oliva es la grasa base de la cocina española y dada su presencia en nuestra dieta lo hace un alimento fundamental para nuestra salud, ya sea porque aporta atributos positivos (antioxidantes como los polifenoles o la vitamina E) siempre que hagamos una elección adecuada de nuestro aceite, y para eso hay que saber cómo elegirlo; o negativos, si la elección es inadecuada y no compramos un aceite de oliva que sí pueda aportarnos esos beneficios, perdiendo, con cada ingesta, la oportunidad de aportarle a nuestro organismo antioxidantes y ácidos oleicos buenos. Algo que consumimos todos los días del año, en varias comidas, ¿no creen que es importante tener la información de cómo elegirlo?.
El problema es basar todos los esfuerzos en el beneficio económico inmediato de las empresas. Buscar el resultado a corto plazo, sin experimentar opciones paralelas, políticas de sensibilización nacional, desde los colegios, a la población en general, utilizando los medios de comunicación, con campañas adecuadas, con lemas sencillos, pero eficaces en la información que se aporta, buscando a medio y largo plazo fines como la puesta en valor del aceite de oliva; conseguir consumidores responsables; mejorar la salud de nuestra población…
Si salimos a la calle y preguntamos a cualquier viandante la diferencia entre un aceite de oliva virgen extra y un aceite de oliva, quizá se extrañen, quizá nos respondan que es lo mismo, quizá atribuyan al aceite de oliva, como suele ocurrir, el lugar que debería ocupar el virgen o virgen extra en nuestra dieta. Partimos de que la terminología no ayuda nada, no aclara ni facilita las cosas. Y si no, miren a esta madre…
Mi particular y sencillo esquema de los tipos de aceites de oliva
Aceite de oliva virgen extra: el de máxima calidad, que se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procesos mecánicos de extracción, con un sabor y olor perfectos. Que sea el de máxima calidad no ha de convertirlo en el aceite de las ocasiones especiales, sino en el aceite del día a día. Es de máxima calidad y por tanto, posee todos los beneficios para nuestra salud. Y todo ello, no lo hace más caro. Existen en lineales aceites de oliva sin más que son igual de caros y no tienen absolutamente nada que ver en cuanto a beneficios para nuestra salud.
Aceite de oliva virgen: este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite virgen extra en cuanto a los métodos de extracción, puede tener defectos de sabor y aroma, pero siempre que sean casi imperceptibles para el consumidor.
Aceite de oliva: este aceite se consigue a partir de aceites lampantes, es decir, no aptos para el consumo, que han sido llevados a una refinería y, a través de procesos químicos, les han sido extraídos los malos olores y sabores y le han añadido un pequeño porcentaje de aceite de oliva virgen con el fin de obtener algo de color y aroma.
Aceite de orujo de oliva: resultado del refinado de los orujos, pasta sobrante de la extracción de las aceitunas mezclado con una proporción (poooooco) de aceite de oliva virgen.
Algunos consejos y otras curiosidades
Comprar directamente en almazara o en lugares donde traten como se merece este delicado producto. Hoy en día, la mayoría de almazaras cuentan con tiendas on line para poder comprar los aceites de oliva virgen extra por garrafas. Y quién mejor que ellos para que te digan cómo has de guardarlo para la mejor conservación.
El mayor enemigo del aceite de oliva es la luz.
El aceite de oliva virgen extra aguanta altas temperaturas, por ejemplo en las frituras, sin perder sus propiedades. Otros, alcanzadas esas mismas temperaturas se convierten en peligrosos para la salud. Cancerígenos.
El color del aceite de oliva no importa, por eso las copas de cata profesionales son azules, para no influir en el catador a la hora de analizarlos.
El aceite de oliva virgen extra ha sido utilizado por muchos supermercados como reclamo, con ofertas cuyo precio por litro estaba por debajo del coste de producción. Una irregularidad que puede indicarnos que lo que vendían era otra cosa, no un virgen extra.
La acidez, ese 0,4, tan utilizado por alguna marca de aceite como valor añadido es una creación publicitaria. Ni el mejor de los catadores podría detectar la acidez de un aceite, ya que se trata de un parámetro inapreciable para el paladar humano.
Oler un buen aceite de oliva virgen extra es una de las experiencias culinarias más agradables. El buen hacer de las almazaras españolas nos ofrece un verdadero regalo, por ese cuidado al detalle en las cosechas y molturación de las olivas, las múltiples variedades de aceituna y, por tanto, aceites a disposición del deleite del consumidor, y por los coupages maravillosos que los maestros de almazara realizan, aumentando la gama de aceites, listos para ser descubiertos y disfrutados.
Imagen tomada en catas de aceite en centros escolares
De mi visita a la tienda del Patrimonio Comunal Olivarero, a la que os recomiendo os acerquéis si vais por Madrid, me he llevado un aceite edición limitada (4000 botellas) de la Finca La Torre, en Málaga. Se trata de un aceite ecológico de la variedad Hojiblanca. Su botella parece más una bebida isotónica. Su precio en esta tienda es de 25€ el medio litro.
Para mí el aceite es fundamental en mis desayunos, ya que comienzo el día con una tostada de pan, aceite de oliva y un poco de azúcar espolvoreado por encima. Es en esa comida del día en la que más experimento con nuevos aceites, variedades diferentes o zonas olivareras concretas, ya que el sabor plano del pan favorece disfrutar de los sabores y aromas del aceite. Para mis desayunos me permito buscar aceites especiales. Para el resto de comidas, consumo aceite directamente de almazaras, siempre virgen extra y del año, cuyo precio oscila, en la garrafa de 5 litros, entre los 17 y 20€, dependiendo de cómo ha sido la cosecha del año.
