Ahora que resurgen de nuevo las boutiques del pan como templos glamurosos donde adquirir un producto de primera necesidad convertido en artículo de lujo, bañado de pijerío y a precios desorbitados, queremos saber la verdad y desvelar todos los secretos que se esconden detrás de un alimento tan antiguo. Tanto que fue uno de los primeros en ser procesado por el hombre.
Para conocer algo más sobre este producto, que cada día está presente en nuestros hogares, he quedado con Pepe Gines, un pastelero y panadero a partes iguales, y un verdadero apasionado de su profesión que podría pasar horas, días, meses, hablando de pan y, lo mejor, transmitiendo su entusiasmo.
Regenta la pastelería Moncayo junto a su mujer, Maribel, en Andorra, un pueblo de Teruel. Se trasladó de Barcelona para abrir la pastelería y con el tiempo, formación y mucha curiosidad, diversificó su oferta y ofreció pan. Un producto que mima desde la masa madre, al que le da su tiempo, que subestimó al principio por creerlo más simple que un mil hojas o un petit choux, pero que cuando metió las manos en harina esta opinión cambió.
«El pan tiene todo mi respeto, me ha arrebatado mi pasión al chocolate»PEPE GINÉS, PASTELERÍA MONCAYO
Todas las civilizaciones están unidas al consumo de cereales. En épocas recientes como lo fue la primera mitad del siglo XX, el pan era la base de la comida de los españoles y giraba en torno a él un auténtico ritual social y familiar. Por dar unas pinceladas: el pan era amasado en las casas, se dejaba fermentar toda la noche, y una vez fermentado, se llevada boleado con tablillas sobre la cabeza a los hornos. Unos panes de fermentaciones muy largas, que para hacerlos, los vecinos compartían entre ellos el «reciento» o masa fermentada que haría las funciones de masa madre; un pan con acidez, aroma y una corteza dura, que favorecía el mantenimiento de la miga tierna durante días. Podríamos hablar de los sistemas de trueque que se hacían entre clientes y panaderos: cien kilos de harina por cien kilos de pan, suministrado paulatinamente, a demanda de los consumidores; podríamos hablar del pan negro, el único al que se podía acceder en los peores años de la guerra civil y la posguerra, y así hasta el infinito. Pero lo que de verdad nos atañe hoy es saber cómo es el pan que comemos en la actualidad.
Según nos comenta Ginés, en los años 80 surgieron esas primeras panaderías, estéticamente muy cuidadas, que rompían con la imagen tradicional de la panadería clasica, en las que se ofrecía un abanico muy grande de panes, pero hechos todos con la misma masa. Un fiasco. En los años posteriores, «el propio profesional de la panadería se ha cargado el proceso, acelerando el ritmo de la producción para aumentarla y producir más en menos tiempo», aclara Gines, y ofreciendo panes de una calidad menor, panes hechos a través de procesos industriales, panes precocidos, panes a precios ridículos que son, en muchas ocasiones, un reclamo en las grandes superficies, y el consumidor ha dejado de valorar el buen pan, por pan recién hecho a cualquier hora, aunque se trate de un sucedáneo, barato, insípido, y con una vida útil muy corta.
La clave, según nos dice Ginés, no está tanto en las calidades de las harinas, como en el tiempo que se le da al pan. La fermentación es muy importante. El surgimiento de las levaduras industriales, acelera el proceso de fermentación y hoy en día podemos encontrar panes que tan sólo han fermentado un par de horas antes de meterlos al horno. El resultado tras su ingesta es un golpe glucémico que puede alcanzar los 100, es decir, su descomposición en glucosa y traslado a nuestra sangre es muy rápido, mientras que en panes con fermentaciones largas, a partir de unas seis horas, y usos de levaduras naturales o masas madre, el índice glucémico puede estar entre 60 y 70.
El comportamiento de las levaduras naturales, de las masas madre, influyen en los panes de este último modo.
«Mis panes están hechos con masa madre natural, donde la levadura industrial no ha intervenido nunca. Los hongos y las bacterias, que son los que provocan las fermentaciones, están por todas partes, sólo hay que capturarlos, ponerles un medio donde se encuentren a gusto y se reproduzcan»PEPE GINÉS, PASTELERÍA MONCAYO
Su duración puede ser eterna, tan sólo hay que alimentarlos a diario y controlar la temperatura, ya que a más de 55º morirán. Para hacer el pan de cada día, Pepe toma una parte de su masa madre, que la cuida como un tesoro, cuyo origen fue una manzana ecológica, agua y miel, y le añade nuevo alimento a estas bacterias para que continúen viviendo y reproduciéndose. El resultado es un pan con sabor y con una acidez característica.
Destacan, entre todos los panes que ofrece su pastelería, el Pan de Arcos. Un pan hecho a medida, buscando todo lo que él como especialista espera de un pan, y lo hizo homenajeando a la zona en la que se encuentra, Andorra-Sierra de Arcos. Se trata de un pan de corteza crujiente y masticable, con pinceladas de sabores amargos, las puntas de las greñas quemadas, que ofrece recuerdos a avellana tostada, una miga de color crema, húmeda y sabrosa y un alveolado irregular, que indica un proceso de fermentación lento. Para hacerlo, Ginés utiliza parte de harina de un molino de piedra, que le imprime unas características especiales.
- La baguette que fabrican en Moncayo es lo más distinto a cualquier baguette que podamos encontrar en un supermercado. La razón, los dos días de fermentación que emplea su masa. No te lleves las manos a la cabeza, ni te rasgues las vestiduras si te cuesta más de los 0,29 € de la que te pueden vender en el super, esto es otra cosa.
- El pan de molde de semillas es un verdadero descubrimiento. Copos de trigo, centeno, pipas de girasol, calabaza…y el mayor de los disfrutes para el consumidor, que si lo prueba una vez, tendrá que estar muy loco o quererse muy poco para no repetir.
- El pan de aceite es otra de las curiosidades. El aceite de oliva no se incorpora en la masa como en otros tipos de panes de estas características, sino que se le añade un chorrito en el corte antes de meterlo al horno y una vez que está cocido, se le da una pincelada con aceite. Un pan ideal para acompañar los asados.Los madrugones, la complejidad de trabajar con una materia viva, que puede comportarse de muy distinta manera, alterarse en función de muchos condicionantes y a los que hay que adelantarse y conocer bien, todo ello no importa. Pepe me detalla fórmulas y más fórmulas. Yo me pierdo en la primera. Percibo su pasión, muy clara en esta declaración, que me sirve de broche perfecto para esta entrada:
«Me sigo sorprendiendo cada vez que hago pan, es la culminación de la faena bien hecha. Siempre te queda la incógnita, cuando estás en el proceso, de si quedará bien. Pero, sí, me sigo sorprendiendo y cada 15 minutos me asomo a ver cómo va el pan y disfrutar de verlo crecer.»PEPE GINÉS, PASTELERÍA MONCAYO