El secadero de jamones Alejandro Centelles se encuentra en uno de los pueblos más hermosos y peculiares de Teruel, La Iglesuela del Cid. Su altitud de 1.227 metros garantiza que el proceso de secado de los jamones pueda hacerse de manera natural, como tradicionalmente se ha venido haciendo, con las ventanas abiertas y meses de paciencia que dan un producto único, un jamón que no tiene mejor hora para degustarlo que cualquiera en la que uno esté despierto.
Hago coincidir mi visita con una salada, es decir, el momento de salar los jamones que, escasas horas antes, llegaron al secadero. Procedían de una granja de Monroyo, Teruel. Cerdos sacrificados a los seis o siete meses y que alcanzaban unos 120kg.
Al no contar con cámaras, las saladas en este secadero natural tienen lugar entre los meses de noviembre a febrero, meses de frío en los que Alejandro, padre e hijo, pueden asegurarse que nada va a irrumpir su correcto proceso.
Patas y paletillas cuelgan en la antesala de las instalaciones donde tiene lugar la acción. El cuarto de operaciones cuenta hoy con una perfecta cadena de montaje, que sigue los pasos de la tradición, de décadas de buen hacer, de costumbres propias que han arrastrado al presente artilugios de antaño. Me refiero a una pequeña mesa de madera, con un orificio central por el que se introduce la pezuña del jamón y permite hacer fuerza para doblar la pata y facilitar que la sangre de las venas sea expulsada con mayor facilidad.
Esto sucede en el siguiente paso de esta cadena, donde lo que no hay es fuerza mecánica, sino manos, manos que vacían de sangre las venas. Entre caricias y masaje. Me dicen que esto no es lo habitual, que en la mayoría de las empresas las máquinas sustituyen estos procesos. Yo me pregunto (con una buena dosis de romanticismo) si será igual un jamón que otro, el que ha sentido el calor de unas manos, la presión y el masaje o el otro, el de la máquina…
Desengrasada la pata, se apila junto con el resto. 400 futuros jamones. Sorprende la escasa sal que les añaden. Así permanecerán seis días. Al séptimo, les darán la vuelta y los dejarán otros seis días reposar. Sal, doce días y 1/20 parte del nitrificante permitido, que abrirá las fibras del jamón para facilitar la salazón en el interior.
Una vez superado este paso, cambian la posición horizontal por más de año y medio en una verticalidad milagrosa, donde se producen los cambios internos: se reduce la cantidad de grasa de las piezas de carne y aumentan las proteínas en un proceso mucho más complejo y propio de ser explicado por expertos.
Quizá en un tiempo conozcamos el secreto de estos jamones, aquello que esconde o le aporta el secado al aire, darle el tiempo que necesite, sin premura, gracias al convenio de investigación firmado entre la Asociación de secaderos al natural de Teruel, a la que pertenece Jamones Centelles, y la Universidad de Valencia. Mientras tanto, degústenlo sin remilgos.
Les propongo que lo coman como lo hacían los jornaleros en el campo, como se ha hecho antes de la moda del filete transparente. Pídanle a Alejandro que les corte filetes para hacer taquitos, y si les pregunta el grosor, por un dedo de anchura irá bien. No deconstruyan el filete en porciones minúsculas, córtenlo a tiras y dejen, simplemente, que se les llene boca.
