Pocas introducciones hacen falta para presentar a Juan Echanove sin caer y redundar en lo evidente. A finales de la década de los ochenta interpretó a Cosme en Turno de oficio, papel que le ayudó a ganar notoriedad en el inicio de su carrera. Obtuvo el Goya a la mejor interpretación masculina de reparto en 1987 por Divinas palabras, el Fotogramas de Plata lo recibió en 1991 por Chicas de hoy en día y así un continuo de galardones que han acreditado su valía como actor de cine. En el siglo XXI enfoca su profesión hacia el teatro y a proyectos interesantes de televisión como Cuéntame cómo pasó, serie que le ha llevado semanalmente a los hogares españoles, junto a actores tan queridos como Imanol Arias. Paralelamente a esta serie y dada la buena sintonía que proyectaban ambos, Imanol Arias y Juan Echanove, presentan Un país para comérselo, programa que les llevó a diferentes lugares de España donde descubrieron productos y productores agroalimentarios singulares.
Pero el amor que profesa a la gastronomía y a los alimentos ya se le había metido en el cuerpo mucho antes. Autor del libro «Curso de cocina para novatos» y de blogs gastronómicos como «Un blog para comérselo», www.bonviveur.es o www.juanechanove.com donde muestra y demuestra una de sus grandes pasiones.
Por ello, en Tentaciones en la mesa nos apetecía tanto y tanto entrevistar a Juan Echanove.
Tentaciones en la mesa. (TM) HAS RECORRIDO ESPAÑA COMO ACTOR, PERO CON «UN PAÍS PARA COMÉRSELO» ¿TE PERMITIÓ CONOCER EL PRODUCTO DESDE EL ORIGEN, ALGO QUE NO CONOCÍAS, DESCONOCÍAS O YA TENÍAS ESA INQUIETUD?
Juan Echanove. (JE) Ya conocía. Lo conocía suficiente como para darme cuenta de que lo primigenio del pensamiento gastronómico había que establecerlo en la manera de producir, en el compromiso de las personas con el producto autóctono.
Algo tan sencillo como una cebolla, que se produce tanto, que tiene tantas connotaciones distintas en cada región, que habla de esos lugares…y uno mira esa cebolla y ve qué aspecto tiene, qué sabor tiene, qué grado de dulzor, qué grado de amargor, si aguanta o no aguanta, cómo se conserva al paso de los meses, si puede ser base y sustento de la alimentación familiar… Si el consumidor se decanta por esa cebolla que tiene casi nombre y apellidos o, por comodidad, compra en un lineal de un supermercado una cebolla macrocultivada… todo eso te da para estar mucho tiempo pensando sobre ello y conociendo gente que se dedican a esto. Son los que te enseñan el discurso, que cuando te cogen una cebolla así, te la enseñan y te enseñan porqué es así, porqué ellos la hacen así y cuáles son los problemas que ellos tienen para hacerla así. La elaboración del producto autóctono, sea cual sea, no conoce días de descanso.
TM.DESPUÉS DE HABER CONOCIDO A MUCHOS DE ESOS PRODUCTORES ¿HABÍA UN LUGAR COMÚN A TODOS ELLOS EN CUANTO A LAS QUEJAS O A LA PASIÓN QUE LE PONEN EN SU PRODUCCIÓN?
JE.Claro, cuando ellos te ofrecen su producto, del que se sienten orgullosos, del que forman parte, lo primero que uno dice es: qué bueno está esto, qué maravilla. Y ellos, inmediatamente elevan la queja común, que es: Y si es tan bueno, porque la gente no lo valora.
Si uno paga por un tomate bueno 7 y 8 euros en el mercado, ese horticultor de calidad no va a llevarse 0,20€/kilo, sin duda, pero no creo que se lleve ni la cuarta parte de los 7 u 8 euros. Se dice que hay una trazabilidad, una distribución, un local comercial…y en el fondo yo creo que todos piensan, qué pena que no podamos venderlo directamente aquí, y el que quiera una buena judía verde, que la compre aquí, porque nosotros podemos defender y demostrar que nuestro producto es bueno, pero con lo que no podemos competir es con las grandes campañas de comunicación de las grandes superficies.
TM.¿FALTA APOYO INSTITUCIONAL? ¿ESTÁN ABANDONADOS?
JE. Cultura, falta, siempre acabamos en lo mismo. ¿Por qué es necesaria la cultura?, por cosas pequeñas como estas. Cultura no es decir a la gente qué tiene que ver, que también, por supuesto, cultura es decir que una verdura es mucho más rica si se hace de una manera y no de otra, comunicárselo a los niños, que en los colegios, así como debería de estar totalmente establecida e inalterable la asignatura de música y de arte, artes escénicas incluso, creo que debería de haber una asignatura que fuera dietética y nutrición o algo parecido, quitándole ese nombre, que parece que no nos van a dar de comer, pero donde, desde muy pequeños, los niños estuvieran familiarizados con el origen de los productos. Esa frase recurrente de que vivimos en un país donde los niños creen que la leche sale de un tetrabrik, pues yo creo que en el fondo es una manera recurrente de alertar a la población de algo verdaderamente preocupante. De la misma manera que cada vez es más difícil que los niños lean, es más difícil que los niños coman saludablemente, que tengan el placer de un desayuno. Lo que pasa es que cuesta más levantarse media hora antes por la mañana y partir una fruta, tomar un pan de cereales y un café con leche o un cacao que decir: tómate los corn flakes, vete para el cole y ahí te compras un bollicao.
TM. LA ESPAÑA PRODUCTORA PARECE QUE SÍ QUE LO ESTÁ HACIENDO BIEN, PERO LA ESPAÑA CONSUMIDORA SUSPENDE POR ESA FALTA DE INFORMACIÓN. SOMOS EL PRINCIPAL PAÍS PRODUCTOR DE ACEITE DE OLIVA, DE BUENÍSIMA CALIDAD, Y SI SALIMOS A LA CALLE Y PREGUNTAMOS A CUALQUIER PERSONA LA DIFERENCIA ENTRE EL ACEITE DE OLIVA Y EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, SEGURAMENTE NO LO VAN A SABER.
JE. No, no lo saben. Somos también uno de los países punteros en producción vitivinícola y, sin embargo, el consumo de vino desciende y desciende. Yo alucino. Ya no es por la DGT, que evidentemente también afecta. Lo que no puede hacer uno es conducir mamao porque es un crimen, pero el consumo del vino es algo, dentro de la dieta, que nos define a nosotros como mediterráneos. No se entiende que la gente en casa no abra una botella de vino. En mi casa todos los días se abre una botella de vino. No quiere decir que nos la bebamos al medio día del tirón, a veces sí, a veces se descorcha y se bebe por la noche, a veces al día siguiente, pero es fundamental porque dentro de la digestión ese vino es enormemente saludable y hoy, en el entorno en el que estamos de lo que es la vida buena, el vino ayuda a abrir la mente, a potenciar la amistad y, sobretodo, a educar el paladar en una serie de matices que luego uno los encuentra también en los alimentos y acaba distinguiendo lo que es un pollo de corral o un pollo de granja avícola, de lineal, que yo no digo que esté malo, hay muchas personas a comer son muchos millones de personas, muchos millones de personas que tampoco pueden comer, pero dentro de todo eso hay también que establecer una diferencia entre lo que es auténtico y lo que no.
«La elaboración del producto autóctono, sea cual sea, no conoce días de descanso.»
TM. SI TUVIERAS QUE HACER UNA SELECCIÓN DE CINCO O DIEZ PRODUCTOS ¿QUÉ PRODUCTOS DIRÍAS QUE SON LA RAÍZ DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA?.
JE. El aceite, el vino, el queso, el pan y las legumbres. Yo creo que esa es la pirámide sobre la que se desarrolla una personalidad. Luego las proteínas en forma de pescados, carnes, aves, pero eso, en realidad, son cosas que afortunadamente inciden en mejorar la pirámide alimentaria. Yo pondría otro pilar fundamental que nos define, que es el cerdo, pero el cerdo en todas sus vertientes, no sólo en el cerdo ibérico, si no el cerdo en general es la despensa de todas las familias españolas de siempre.
TM. HA SIDO O ES LA DESPENSA GENERAL, PERO HAY ZONAS QUE SE ESTÁN CONVIRTIENDO EN ZONAS DE PRODUCCIÓN MASIVA DE PORCINO, A TRAVÉS DE INTEGRADORAS. SE JUSTIFICA ESTA FORMA DE PRODUCIR COMO UNA MANERA DE CUBRIR LA ALIMENTACIÓN DE MILLONES DE PERSONAS, PERO…
JE. Sí, masiva, igual que los pollos. Dentro de la gente que tiene posibilidad de decidir cómo va a ser su alimentación, por ejemplo, la gente que tiene acceso a los huertos urbanos, o de multipropiedad, de la misma manera, tú puedes tener un cerdo, que lo has comprado y que luego te da carne: dos jamones, dos paletillas, dos lomos…si eso lo congelas y pasas todo el año tirando de eso, es rentable.
TM.ESTE DESEQUILIBRIO EN LA ALIMENTACIÓN, ESTE COMER COSAS INDUSTRIALES, COMER TAN MAL COMO COMEMOS, ¿PUEDE VENIR DE UN EFECTO REBOTE POR EL HAMBRE QUE HEMOS PASADO EN NUESTRO PASADO MÁS RECIENTE?
JE. Sí, puede venir, por un lado, de las generaciones que nos preceden, pero, sobretodo, ahora es la pereza. Yo creo que es la comodidad. A mí me hace mucha gracia cuando la gente me dice, yo es que no sé freír un huevo. No, no sabes freír un huevo, no, es que nunca te has planteado freír un huevo porque siempre te lo han frito. La implicación pasa por eso, porque yo quiero hacerme las cosas, aprender.Tiene que ver mucho con los niños. ¿Sabes lo que te digo?, que en lugar de decir ¿pedimos una pizza? Si tú te lo montas mínimamente, compras una masa de pizza, tu tomate frito, tu mozzarela y tu orégano y aquello es una pizza deliciosa. Una pizza de entrega a domicilio, yo no digo que en un momento dado a todos no nos haya gustado comérnosla, pero buena, buena, buena no es.
TM.Y LUEGO LA INDEPENDENCIA QUE TE DA SABER COCINAR. INDEPENDENCIA VITAL.
JE.Sin duda. Yo creo que muchos matrimonios de este país no se han roto por la absoluta inutilidad de uno de los cónyuges a la hora de llevar a cabo su alimentación.
TM.EL PROYECTO GRANJA DE ROSENDO Y EL RESTAURANTE PIZARRERA, ¿CÓMO FUNCIONA? ¿CÓMO SURGIÓ ESA IDEA TAN INTERESANTE?
JE. En un pueblo donde yo tengo una casa y mi refugio de esparcimiento y meditación, un día hablando con mi amigo Chema Martín, que tenía un bar de pinchos que se llamaba la Pizarrera, dijimos: ¿por qué no tenemos un huerto?. Queríamos tener un huerto con un sofá de skay, un bote de estos de aceite industrial de maquinaria lleno de hielo y botellines y poner música de Rosendo a todo trapo, que por eso se llama el proyecto Granja de Rosendo. Dejar pasar las horas y ver crecer los tomates. Lo hicimos, montamos el huerto, pero nunca nos hemos tomado un botellín ahí. Nunca. La música, lo único que podemos poner es la radio de pilas y lo único que se oye es Radio3. Cuando alguna vez ha aparecido Rosendo, entonces sí hemos dejado de trabajar. Esto ha servido para que entienda la horticultura y el campo, no solamente con los paseos bucólicos, si no con la implicación en el terreno, que haya aprendido muchísimo de horticultura, sobre el cambio climático, porque lo sufro, y luego ha servido para que mi amigo y su mujer, Chema y Ana, los propietarios de la Pizarrera, han conseguido crear un restaurante donde se come muy bien y es reconocido en muchas guías gastronómicas.
TM.¿ERES BUEN HORTELANO?
JE.- Sí, yo creo que sí. Dicen que no soy buen plantador, pero soy buen recolector. Sé cuándo hay que coger un tomate o sé a qué hora hay que levantarse para recoger una flor de calabacín para que esté abierta y luego se pueda trabajar con ella. En el momento que la cortas le pasa como el rigor mortis de los peces, que si tú una flor de calabacín la cosechas a las 10 de la mañana está cerrada y a las 8 de la mañana, las abejas la empiezan a polinizar y la flor se abre y se abre que es una maravilla.