Daniel Yranzo me ha citado en su restaurante La Farándula, ubicado en Vía Universitas, 30, junto al Teatro de las Esquinas. Le espero sentada en la cafetería. A los pocos minutos, aparece mochila al hombro y dedica un tiempo para saludar a clientes, pero, sobretodo, a los chicos que trabajan detrás de la barra, con quien demuestra mucha complicidad.
La idea de incluir a Daniel en este blog surgió por esa filosofía, compartida en parte, con uno de los programas de televisión en los que él ha participado en los últimos años. Él ha recorrido la geografía aragonesa descubriendo muchos productos y productores, y lo ha hecho, además, desde la óptica de un cocinero, valorando las calidades de todo aquello que tenía delante. Desde la férrea creencia y defensa de este blog en la producción artesana, local, sostenible de la agroalimentación, quiero saber qué opina Daniel Yranzo al respecto.
TENTACIONES EN LA MESA (TEM). IMAGINO QUE EL RECORRIDO POR MUCHOS TERRITORIOS DE ARAGÓN CON EL PROGRAMA LA REPERA TE HA PERMITIDO DESCUBRIR MUCHOS PRODUCTORES AGROALIMENTARIOS Y SU PROCESO PRODUCTIVO. ¿CUÉNTANOS ALGUNO DE ESOS HALLAZGOS?
Daniel Yranzo (DY). He descubierto de todo tipo y me he quedado sorprendido. Me gusta mucho trabajar con producto autóctono y he alucinado, por ejemplo, con el queso. Es increíble la cantidad y la calidad que existe. En Aragón tenemos quesos de primera división, que ni conocemos, que son apreciados fuera antes que aquí. Otro de los productos a destacar ha sido el arroz. He conocido valencianos que vienen a comprar arroz que riega el agua del Pirineo. He alucinado con la miel que tenemos. Tuve la oportunidad de visitar la granja de Ejea y conocer todo el proceso y quedé maravillado. Eso, entre otros muchos.
TEM. TENEMOS BUENOS PRODUCTOS, PERO NO SABEMOS APRECIARLOS, ¿QUÉ ESTÁ FALLANDO?
Yo creo que es responsabilidad de todos, de los cocineros, en utilizarlos y ofrecerlos al consumidor; de los productores, que muchas veces no transmiten los tesoros que tienen y del comprador, al que muchas veces le faltan las ganas de indagar y el esfuerzo por encontrar cosas especiales.DANIEL YRANZO
TEM. NO OBSTANTE, ¿NO CONSIDERAS QUE HAY UNA GRAN DESINFORMACIÓN SOBRE ALGO TAN IMPORTANTE COMO LOS PRODUCTOS QUE NOS ALIMENTAN?
DY. El consumidor desconoce todo del producto. El aceite, por ejemplo, en una comunidad que es tan importante, se desconocen los aspectos más básicos del mismo. Yo intento concienciar a la gente de que hay un producto fantástico, pero existe también un problema y es el poco apego a los productos de nuestra comunidad, cuando consumir lo de mi vecino por proximidad acabará repercutiendo en mi propio beneficio.
TEM. NOS MENCIONABAS EL ACEITE, QUE ES UNO DE LOS PRODUCTOS CLAVE Y DE CONSUMO DIARIO, PERO HAY OTRO PRODUCTO, TAMBIÉN DE DIARIO, QUE ES EL PAN. ¿CÓMO VES EL PAN QUE SE ESTÁ HACIENDO HOY EN DÍA?
DY. Ha sido un producto ultrajado. Lo vistes de rústico, le pones un saco y ya parece que estén haciendo pan, cosa curiosa, porque todos tienen el horno a la vista y se ve cómo meten el pan congelado. De todos modos, parece que volvemos poco a poco a ponerlo en valor.
TEM. Y DE UN PRODUCTO DE PRIMERA NECESIDAD COMO EL PAN, QUE HA ACALLADO MUCHOS ESTÓMAGOS A LO LARGO DE LA HISTORIA, ME GUSTARÍA PREGUNTARTE POR ESTA FIEBRE POR LA TRUFA.
DY. Pienso que está cayendo en las manos adecuadas y le están dando un valor exclusivo. Otros productos podrían tener ese «boom» y no lo hacen.
TEM. SÍ QUE LO ESTÁN CONSIGUIENDO LOS PRODUCTOS ECOLÓGICOS.
DY. Con el programa estuvimos en varias huertas ecológicas y el producto era sobresaliente, el precio no aumentaba sustancialmente, era un pelín más caro, pero si los adquirimos en el productor o en los centros de compra propios, resulta mejor.
TEM. ME HAS HABLADO DE PRODUCTOS, PERO ESTE BLOG SIEMPRE TIENE PRESENTE A LAS PERSONAS QUE LOS HACEN POSIBLES. ¿ALGUNO TE HA DEJADO HUELLA?
DY. La pareja de quesos de Benabarre, por trabajadores, por humildes y encantadores. Trabajan un producto excelente. Y luego también panaderos, que es un gremio al que le tengo especial simpatía por lo sacrificado de su horario. He conocido panaderos increíbles.
TEM. HACIENDO BALANCE, ¿QUÉ TE HA DADO LA TELEVISIÓN?
DY. La televisión me ha enriquecido muchísimo. Antes me dedicaba a ser jefe de cocina y dar clases, lo mejor de todo es que no he dejado de hacer lo que me gusta. En la televisión sigo cocinando, y me gusta cocinarlo hasta el final, y cocinarlo de verdad. He hecho 1200 programas, lo que supone más de 2000 recetas. He conocido a gente maravillosa. Yo soy bastante reservado y tenía miedo cuando me ofrecieron trabajar en la televisión, sin embargo, estoy feliz porque solo recibo cariño.
TEM. ¡2000 RECETAS! ¿DE DÓNDE SACAS LA INSPIRACIÓN?
DY. En la tele me lo paso en grande, me obliga a hacer platos nuevos todos los días, me alimento de libros, saliendo a comer por ahí, hablando con los jefes de cocina y cocineros de otros establecimientos…
TEM. EN UNA OCASIÓN ANTERIOR TE PREGUNTE POR SUGERENCIAS DE LIBROS, ¿ALGUNA NUEVA CURIOSIDAD?
DY. He descubierto un libro excepcional: La enciclopedia de los sabores de Niki Segnit. Lo tengo de libro de cabecera. Es fantástico para gente que le gusta crear nuevas recetas.
TEM.¿NOS PRESENTAS TU RESTAURANTE?
DY. La Farándula ofrece cocina de mercado. Es un restaurante grande, ya que entre cafetería y sala tiene capacidad para 200 personas, por ello, tenemos que hacer una comida popular. Somos conscientes de que no estamos en el centro, y a los zaragozanos nos cuesta mucho salir del centro. Intentamos atraer a la gente con platos elaborados, con producto cuidado. Cocina natural, sin manipular mucho los ingredientes. Estoy muy contento con el menú degustación. Hay que venir con hambre, son seis pases de comida, que cambiamos todas las semanas y que va acompañado de vino de la tierra. Al estar anexo al teatro, intentamos hacer actividades, por ejemplo, viernes y sábados, en el escenario de la cafetería tenemos espectáculo musical.
TEM. Y PARA ACABAR, YO TE VOY A PEDIR QUE NOS RECOMIENDES UN PLATO.
DY.- Me encanta trabajar con fruta de temporada. Siempre echo de menos que en los postres de restaurantes no pongan fruta, no jueguen con ella, así que mi receta va a llevar fruta. La base será un yogurt de leche de oveja de un productor aragonés, lo mezclaremos con miel de Ejea y le añadiremos fruta: melocotón de Albalate del Cinca o de Calanda, ciruelas, frutos secos garrapiñados de Alcañiz y brotes de menta. Es un postre sencillo, rápido y que está espectacular.
